本幫菜的風格特色（二）

周彤

甜上口 咸收口

外地人看上海菜，往往就像文學作品中勾勒的 “左手醬油瓶，右手糖罐子”那樣，他們往往會直觀地表述為：“上海菜就是甜的”，但這種表述和“四川菜就是辣的”一樣膚淺，做菜要是真的這么簡單，哪里還有什么中華美食文化了？

但是話說回來，本幫菜中的許多菜式，尤其是炒和燒兩大類主流菜式中，口味偏甜的確是一種比較普遍的現象。

那么，本幫菜的這種甜，到底有沒有一個所謂的“標準”呢？

這就不得不回過頭來看，推敲一下這樣兩個比較原始的問題：一是上海人為什么喜歡咸中偏甜的味感，二是這種味感追求一種什么樣的效果。

江南一帶不產甘蔗，也不產甜菜，由于臨近東海，所以這里原本口味是以咸為主，寧波、紹興一帶至今還有“飯榔頭”這么一說（意思是特別咸的菜就特別能下飯）。

江南人喜歡吃甜，始于北宋變為南宋那會兒，由開封那幫跟著趙構跑到江南來的官員們帶來的食俗。同時帶過來的食俗，還有吃羊肉，羊這種家畜同樣是江南一帶比較少見的，但如今江南一帶羊肉做得好的地方比比皆是。

這是中國美食文化的歷史決定的。

但上海這座城市的文化特色主要是清道光年間之后才成型的，本幫菜偏甜的味覺藝術特征要從這個歷史階段說起。

上海開埠后不久，中國就暴發了太平天國運動，很快溝通中國南北運輸的動洋涇浜南側是法租界北側是英租界（1849 年）脈——京杭大運河就淪為了戰區，南北貨運不得不從以內河為主，改為以海運為主。受當時造船水平的制約，海運的貨船中，南船不能北上，北船無法南下，他們都要以上海為中轉站進行倉儲接駁。就這樣，上海開始從十六鋪外灘迅速發展起來。

當時上海的外來人口中，寧波幫、南通幫和蘇錫幫是最主要的三個群落，雖然現在看來這些地方相距不算太遠，但在道路交通條件還比較落后的晚清時期，這三個地方的文化還是有著不少差異的，表現在飲食習慣上也大不相同。寧波、紹興人偏咸、蘇州無錫人偏甜，而南通人的口味則比較中庸，就是咸鮮味。

那么問題來了，這些口味不同的人在一起怎么個吃法？

上海美食史上的記錄是這樣的，到光緒年間，上海已經有16 個幫別的風味菜館進駐，一般是哪里來的移民多，他們就會天然地找他們熟悉的風味餐館去就餐，但對于各家餐館的老板們來說，他們想做所有人的生意，這幫小飯攤、小餐館的老板們是最急于要找到一個“江南味道的最大公約數”的。

我們以“老正興”（指“同治老正興”）為例來看一下。“老正興”一開始是做無錫菜的，那么這家館子當然會吸引來上海的蘇州人和無錫人，這種老家的味道會使他們感到親切，但錫幫菜太甜了，甜到連蘇州人都不太吃得消，更別提寧波人和南通人了，那么老板和廚師怎么辦？只能做個妥協，少放點糖。接下來他們會發現，比他們更老的一些餐館比如“老人和”這樣的店子里賣的上海本地風味菜肴能吸引更多的客源，甭管是江蘇的還是浙江的還是本地的，都可以接受。那么“老正興”的口味特征就會自覺地向“老人和”的風格看齊，也就是更為“中庸”，更為“廣譜”，更為“兼容”，否則生意真的做不大了。

比這個更有說服力的一點在于，中國人吃飯往往都是一群人一去，既然這些人中哪里人都有，那么餐館的菜式就不能只照顧其中某一部分的人，否則就會有不習慣此種風味的客人“翻毛腔”（滬語，意為“反感”、“生氣”）。

當時的上海餐飲界就是這樣一個逼著你做“和合”工作的市場。好在解開這道題并不需要有多深的學問，看看市面上賣得好的菜是怎么回事，大家就清楚了。答案就是“咸中微甜”。

“咸中微甜”具體說來是這樣的，它要求菜肴的底味是建立在咸鮮味的基礎上，而且還要比較濃郁，這樣才會使食材本來的美得到充分體現，但在此基礎上，加入適量的糖，會使咸鮮味更為細膩和雅致，這是江南一帶的人普遍都愿意接受的。

這種“咸中微甜”的具體味感，應該表述為“甜上口，咸收口”。

因為“甜上口”，每一位品嘗到這道菜肴的客人都會有一種細膩、甜蜜而溫柔的味感，但這種甜不可太過濃郁，否則太甜的菜很快會麻痹味蕾，而“咸收口”指的是隨著口中唾液的分泌，微甜的味感很快被更為濃郁的咸鮮所取代。

這種“甜上口，咸收口”的味感是值得大書特書的，因為它找到了一個人類味覺上最微妙的平衡點。人的舌頭上的味蕾分布是不均衡的，舌尖易品甜、舌根易品清中葉時的十六鋪碼頭20 世紀初的老正興苦、兩腮易品酸、舌苔面相對均衡一些，主要品各色鮮味。“甜上口、咸收口”正好與舌頭感知味覺的順序相同，它既保持了菜肴應有的咸鮮特色，同時又給咸鮮底子勾勒出了一個美麗的味覺上的花邊。

上好的菜肴都是一種“掛口感”的，所謂的“掛口感”就是菜肴對口腔的味蕾進行了有效的深度刺激，這樣持續興奮中的味蕾會使人產生某種持續的味覺記憶，即使你用茶水漱過了口，這種味覺的停留感覺還在，這就叫“掛口”。掛口的方式有很多種，但咸中微甜是最佳呈味方式之一。

常有外地人說，本幫菜甜得讓人受不了。雖然這里很可能有一個味覺習慣的問題，但一般來說，這在調味上叫做“走偏”，掌勺的人還不會掌握放糖的“度”。很多“菜譜廚師”是很容易在這里犯錯誤的，這就是“濃油赤醬”這種模糊語言和“左手醬油瓶、右手糖罐子”這樣的文學語言的不靠譜之處。

“咸鮮底、復合味”是咸鮮類本幫菜的總體原則，這句話的重點在于本幫菜的這種所謂“復合味”該如何描述和定位，而“甜上口、咸收口”就相對比較清晰地表明了其藝術規律。

但“甜上口、咸收口”還不足以完全概括咸鮮類本幫菜的藝術特色，它還有更細微和精妙的層面，這要再往下細分一節才講得清楚。endprint