北川臘肉：“土貨”變身“非遺”

莎菲

說起吃貨，沒有哪個省的菜能夠滿足四川吃貨的口味。四川人最愛的燒白既肥又美，是半肥肉；回鍋肉既辣又糯，是半肥肉或全肥肉；大塊大塊的紅燒肉皮糯肉嫩，也是半肥肉；火鍋不用說了，吃起來起碼一周一火，菜放進油汁蘸著吃，一頓火鍋下來，一碗油就吞進了肚子；就連肉丸子，我家先生是煮出水準了的，嫩滑不膩，入口化渣，經(jīng)我實際操作幾次終于明白，那就是丸子里面肥肉多啊！

又近年關(guān)，四川的所有家庭都開始置備年貨。所謂年貨，離不開臘肉和香腸。城里的人總是想方設(shè)法去鄉(xiāng)下買農(nóng)民養(yǎng)的豬，就地殺了，剁成塊，回家用鹽拌著花椒、胡椒、茴香、桂皮等香料炒熱，均勻涂抹在豬肉上，經(jīng)過香辣醬簡單腌制后，放在通風陰涼的陽臺或廚房通風處。經(jīng)過一兩個月的自然發(fā)酵、風干，再收進冰箱，逢過節(jié)聚餐就拿一塊出來，煮熟切片吃，年的香味就在家里散開來。喜歡吃油大的四川人更愛臘肉，當然還是半肥瘦，同樣的香氣撲鼻，但肥肉的嫩裹挾著瘦肉的勁道才有嚼頭。

如果家里有人在鄉(xiāng)下就更好了，腌制好的臘肉、香腸用松柏枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，一般掛在燒柴火的灶頭或烤火爐上，慢慢熏干。經(jīng)過這一過程后，色澤金黃、肥而不膩的臘肉和香腸還帶著淡淡的松柏香味，可以一直存放到第二年過完夏天。走親訪友，還可當作自家特色菜帶過去，伴幾杯小酒下肚，大家品評一番。

但凡有山，總有山貨。四川綿陽有幾個縣都在山區(qū)，山體真正的高大巍峨、陡峭不已。尤其北川，聚居羌族，山貨特別多。散養(yǎng)的農(nóng)家豬，當然也就有著“生態(tài)”的天然標簽。當?shù)鼐用裰谱髋D肉香腸的技術(shù)上傳承千年，臘豬腳、臘排骨、臘豬尾、臘腸，然后臘心、肝、腎……灌香腸也是很講究的，那就是肥肉得多，肥肉多曬干之后才嫩。試想全是瘦肉，一晾干不就成了肉干？嚼不動的。前些年我就迷上了吃北川臘肉，一年里隨時去，每次的餐桌上大家都會一飽口福，嘗嘗北川臘肉、香腸，真是美味無比。

2014 年，北川臘肉被成功收錄進綿陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，往年的“土貨”華麗轉(zhuǎn)身，成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在保護傳承傳統(tǒng)工藝的同時，也帶動山區(qū)群眾發(fā)家致富。

我總是找北川的朋友親自加工年貨，吃得我滿嘴飄香。可我家兩個“90 后”卻一直將臘肉、香腸視為異物——不好聞，不好吃，不健康！幾年后見沒法改變他們的口味，我也因為膽結(jié)石限制攝入動物脂肪，更不敢吃臘肉、香腸了。“臘肉非遺”也就真的成了“ 文化遺產(chǎn)”了。endprint