白果有毒，怎么吃？吃多少？

鄧晗依

白果又稱“銀杏”，早在幾百年前就被視為一種珍饈。南宋詩人楊萬里有詩云：“深灰淺火略相遭，小苦微甘韻最高。未必雞頭如鴨腳，不妨銀杏作金桃”。

白果是堅果家族的重要成員，營養豐富，同時兼有藥用價值。中醫認為，白果可“斂肺定喘，止帶縮尿”，其含有的銀杏醇、銀杏酸、苦內酯等物質，在容易引發咳嗽、哮喘的冬季，能很好地防止肺氣耗散，保護心肺。不僅如此，白果還富含多種維生素及鈣、鉀、磷、胡蘿卜素等，可以滋陰養顏、抗衰老；銀杏酸還可消炎，治療痤瘡、青春痘；苦內酯對腦血栓、高血壓、冠心病等患者還有特殊益處，有助于通暢血管，改善供血不足，增強記憶力。

然而，白果有微毒，過量食用易發生中毒。目前國內的文獻報道，尤其是臨床治療白果中毒的病例分析報道中，大多認為白果中的毒性物質主要是以下四類：

氰苷類化合物

可使組織不能利用氧而發生細胞內窒息，嚴重時可導致呼吸麻痹。不同品種白果中的氫氰酸含量有一定差異，比如龍眼白果高達0.521微克/ 克，而大佛指白果最低，為0.23 微克/ 克。

銀杏酸類成分（GAs）

可以破壞癌細胞群落的完整性，抑制癌細胞的遷移和入侵能力，成為潛在的抗腫瘤藥物。然而，過量攝入具有一定細胞毒性，可誘導細胞凋亡，同時也可作用于代謝通路，引發毒性反應。

吡哆醇衍生物4'-O -甲基吡哆醇（MPN）

可引起抽搐驚厥等神經系統癥狀，嚴重者可致昏迷，甚至死亡。目前學術本界有兩種觀點，一是認為MPN 具有維生素B6 的拮抗作用，導致體內維生素B6 缺乏；二是認為MPN 破壞體內神經遞質的平衡，進而導致抽搐。致敏糖蛋白 白果蛋白是白果中的主要營養成分，但也具有一定致敏性，可引發過敏反應。

白果中毒一般發生在大量食用生的或未熟透的白果之后，潛伏期一般為1～12 小時。臨床中毒癥狀輕者為惡心、乏力、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡、煩躁不安，中重度患者表現為昏迷、抽搐，甚至呼吸困難、瞳孔放大、對光反應遲鈍，嚴重者可導致死亡。

由于白果中毒缺乏特異性癥狀，如遇到不明原因多臟器受損，尤其是不明原因嘔吐及抽搐，又大量食用過白果的情況，應考慮白果中毒的可能。

白果好吃，但千萬不要貪嘴，需要進行合適的處理和烹飪。

一要去芯

白果的胚芽重量只占可食部分總重量的2.82%，但其含有的GAs卻占可食部位中GAs 總量的62.1%，含有的MPN 占3.87%。可在烹飪前用牙簽去除白果芯。

二要熟食

氫氰酸遇熱易揮發，高溫（90℃～ 105℃）處理白果可有效降解白果中的銀杏酸和吡哆醇類物質。

三要適量

炒熟的白果也不能多食，現代《藥典》主張，每天食用量為4.5 ～ 9克，相當于4 ～ 9 枚。endprint