湯卷，經(jīng)高手點(diǎn)化的魚腸

沈嘉祿

橙黃橘綠丹桂香，前往蘇州吳江區(qū)參加一年一度的吳江美食節(jié)。吳江美食節(jié)已經(jīng)辦了十五屆了，對打造和維護(hù)“中國太湖美食之鄉(xiāng)”的城市品牌，提升旅游餐飲和地方風(fēng)味的品質(zhì)，營造“慢游吳江”的人文環(huán)境起到了積極作用。在太湖邊上搞旅游，美食更不能缺席，甚至可以說，知味的游客都是奔著一年四季輪番上場的美食而與太湖約會的。僅以太湖東南的吳江為例，春天有塘鱧、昂刺、花鱸、香椿頭、螺螄、蜆子、莼菜、菜花頭；夏天除了聞名遐邇的“三白”和“水八仙”，還有青蝦、黃鱔、蠶豆以及楊梅、枇杷等小水果；秋天是豐收的季節(jié)，大閘蟹橫爬，四大家魚與鰻鱺也到了最肥美的時(shí)節(jié)，還有芡實(shí)、荸薺、白果、板栗以及別處沒有的香青菜、八坼皮蛋、香大頭菜等；冬天當(dāng)然要吃羊肉啦，但套腸、野鴨、醬鴨、醬肉、醬蹄髈、辣腳等也值得大快朵頤。環(huán)太湖而居的蘇州人，口福好得讓人羨慕嫉妒恨啊！

美食節(jié)前一夜，吳越美食推進(jìn)會會長蔣洪兄在吳江賓館為我們洗塵。在這頓便宴上，他請來中國烹飪大師徐鶴峰先生專門為我們做了一道湯卷。

如果當(dāng)時(shí)有人給我拍照，一定會留下一個(gè)吃貨才有的夸張表情。本人已經(jīng)不吃湯卷30 多年啦！上一次是在城隍廟“老飯店”里吃的，后來此物在滬銷聲匿跡。我請教了多位廚師，都說湯卷做起來頗費(fèi)手腳，原料要求也很高，能解卷菜之妙的人又寥寥無幾，備好了貨也不一定賣得出。有一次戴敦邦先生在建國中路的“砂鍋飯店”賞飯，他說湯卷也曾是“砂鍋飯店”的特色，后來也沒有了。談笑間，一砂鍋湯卷熱氣騰騰地上桌了，湯色濃郁，青魚頭尾以及番薯粉皮墊底，上面鋪了一層魚腸，造型類似熗虎尾，兩頭堆了京蔥絲和韭黃段。我舀了一勺細(xì)品，魚腸沒有一絲腥味，嫩軟滑爽而微微彈牙，魚湯芳香撲鼻，鮮味醇厚。再搛了幾塊頭尾來吃，軟糯滑嫩，豐腴甜鮮，太湖風(fēng)味，境界高闊。

或問，湯卷不是本幫菜中一品嗎？蘇州餐飲協(xié)會會長華永根先生說：“湯卷，包括紅燒肚當(dāng)、紅燒頭尾等其實(shí)都是蘇州菜，后來傳至大上海，為本幫廚師吸收，日久生情，也歸于本幫名下了。”席間徐鶴峰大師笑著告訴我：“為做這道湯卷，我用了四條重達(dá)10 千克的烏青，取其腸子與魚泡等，腸子長一米有余，剪開后最闊處有兩寸，如此，魚腸才肥厚不梗，有期待中的質(zhì)感和鮮美度。考慮到收縮率，魚腸要切成四寸長的段。魚泡用剪刀一剪成三段，最硬的一節(jié)棄用，入湯后軟糯韌滑，略有嚼勁。”

說白了，湯卷就是用太湖流域的青魚（專門在河底吃螺螄的青魚，因魚背烏黑，俗稱“烏青”或“血青”）的內(nèi)臟，主要是魚腸、魚泡做成的湯菜。為了提味，廚師還要請青魚頭尾烘云托月，不加頭尾的湯卷充其量也只是“下真跡一等”。湯卷價(jià)廉物美，舊時(shí)也是坊間老吃客與引車賣漿者的心頭好。與湯卷對應(yīng)的是炒卷，不加頭尾，鹵汁較少，是一款別具水鄉(xiāng)風(fēng)味的下酒菜。

大烏青的魚身一般用來做熏魚、魚片、魚米、肚當(dāng)?shù)龋瑑?nèi)臟與頭尾似為廚余，尤其是內(nèi)臟，在上海人的口中呼作“魚肚腸”，買回去喂貓。但具體到“渾身都是寶”的青魚，內(nèi)臟實(shí)為精華，經(jīng)高手點(diǎn)化，才有華麗的呈現(xiàn)。

徐大師離席片刻，又端來一盤熱菜——煎糟。煎糟，我也是在30年前領(lǐng)略于上海老飯店的，后來與湯卷一起隱匿江湖。用筷子撥下一塊送入口中，糟香濃郁，鮮美無比。趕快請教徐大師制法，得知關(guān)鍵在于生糟，取青魚肚當(dāng)半爿，治凈后刮去腹內(nèi)黑衣，用海鹽內(nèi)外擦勻，略壓重物，腌制6 小時(shí)；再取75 克香糟放入大碗里，加黃酒65 毫升徐徐攪勻，復(fù)將腌過的青魚肚當(dāng)放入大碗中拌勻，壓緊加蓋，待20 小時(shí)后取出，洗凈瀝干。

進(jìn)入烹飪程序比較簡單，先用老菜油煎至魚塊結(jié)皮，再加調(diào)味料紅燒，秘密在于要加一種糖油丁（用白糖拌豬膘腌制一晝夜而成）。華永根先生在注釋清代《桐橋依棹錄》“煎糟魚”一條中也強(qiáng)調(diào)：“輔料必須用好糖及糖油丁來增肥鮮。”小火轉(zhuǎn)大火后再加木耳、筍片等輔料，此時(shí)不要多動勺子，可將炒鍋不停轉(zhuǎn)晃動，至湯汁收稠時(shí)再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可裝盤。華永根先生說：“此菜成品色澤棗紅，糟香濃郁，咸中帶甜，為蘇州不可多得的一道冬季名菜。”

入冬后的青魚最為肥嫩，是做湯卷、煎糟、禿肺的最佳時(shí)機(jī)。如果用糟青魚肚當(dāng)或尾巴做一款湯菜，也叫汆糟（又叫“參糟魚”），市面上也不見好久了。

徐鶴峰入行超過半個(gè)世紀(jì)，早在1980 年即獲“全國優(yōu)秀廚師”稱號，擔(dān)任過無數(shù)全國烹飪大賽的評委，為各省市培養(yǎng)了一大批技術(shù)人才。2015 年起被吳江賓館聘為高級顧問，短短十幾個(gè)月，就為賓館發(fā)掘、整理、創(chuàng)新了500 多道菜肴，其中有不少是歷史名菜和地方名菜。在這次的吳江美食節(jié)上，“吳江賓館”的四季江南運(yùn)河宴（春季版“春滿吳江”、夏季版“昊天江城”、秋季版“金秋淞江”、冬季版“相聚鱸鄉(xiāng)”）獲得了唯一一塊“中國名宴”的獎(jiǎng)牌，徐大師功不可沒。endprint