適應綠色發展理念推動行業健康發展
——新版《大米》國家標準解讀

文 本刊記者 施京京

大米是我國最重要的口糧，其消費量占我國口糧消費總量的60%以上。有關統計數據顯示，我國有2/3以上的人口以大米作為主食，并且消費人群仍在擴大。近期，新修訂的《大米》(GB/T 1354-2009)國家標準正式發布，將于2019年5月1日正式實施。本次修訂主要通過對“加工精度”指標設置上限，使《大米》國家標準適應我國當前綠色發展理念，引導和促進節糧減損，推動行業健康發展。

《大米》國家標準早在1978年就開始實施，1986年和2009年經過兩次修訂，此次發布的是最新修訂的版本。據市場監管總局相關負責人介紹，上一版《大米》（GB/T 1354-2009）國家標準自2009年10月1日實施以來，為引導水稻種植生產、指導稻米加工業的發展、保障我國糧食安全、滿足市場需求發揮了重要作用。但隨著我國社會經濟的不斷發展，糧食生產、供求關系和市場需求已經發生了巨大的變化，對產品品質、安全等方面有了新的要求，為此，國家標準委在2014年下達了《大米》國家標準的修訂項目，對《大米》國家標準進行修訂。

“新舊兩版國家標準的技術差異主要包括產品等級、定等指標、雜質等其他指標、判定規則、型式檢驗要求和標簽要求。”國糧武漢科研設計院總工程師謝健指出，在2009年版《大米》國家標準中，產品分為“大米”和“優質大米”兩類，各分為4種，即根據稻谷種類，大米分為秈米、粳米、秈糯米和粳糯米；優質大米分為優質秈米、優質粳米、優質秈糯米和優質粳糯米。但考慮到在實際生產中基本不區分優質糯米，新版國家標準中，調減了優質秈糯米和優質粳糯米。即優質大米只保留優質秈米、優質粳米兩個細分品種，不設優質秈糯米和優質粳糯米。

同時被調減的指標還有“四級”大米和“三級”糯米。據國家糧食和物資儲備局統計資料，2011年以來入統大米企業大米產品中四級大米產品的占比一直低于1%，因此，新版《大米》國家標準將大米產品等級由4個調整為3個，大米及優質大米兩大類產品各設置3個等級。而糯米產品主要是制作糯米酒、八寶飯、粽子、糯米粉等產品的原料，在實際生產中已不再細分太多的等級，因此新國標中只設置兩個等級。

近年來，我國市場存在片面追求糧食產品“精、白、亮”的現象，生產廠家不得不生產高加工精度產品，造成碎米、電耗增多。為扭轉這種局面，國家有關部門從2010年起就倡導不要盲目追求過高的加工精度，倡導適度加工。據了解，新版《大米》國家標準針對舊版國家標準定等指標過多的問題，調減了雜質最大限量等指標。秈米、粳米、秈糯米、粳糯米只保留碎米（總量、其中小碎米）、加工精度、不完善粒作為定等指標；優質秈米和優質粳米只保留碎米（總量、其中小碎米）、加工精度、堊白度、品嘗評分值為定等指標，各指標要求亦有所調整，并增加了“加工精度不符合本標準要求的，判為非等級產品”的規定。

修訂后的《大米》國家標準不僅適應了國內市場變化，還借鑒了國際市場和國際標準的要求。據了解，新版國家標準中，加工精度等術語名稱參考了國際標準，舊版國家標準中“一級”、“二級”加工精度改為“精碾”，“三級”加工精度改為“適碾”，同時要求在制定加工精度標準樣品時，應參照下列文字規定：“精碾：背溝基本無皮、或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占80%-90%；或留皮度在2.0%以下。適碾：背溝有皮，粒面皮層殘留不超過l/5的占75-85%，其中粳米、優質粳米中有胚的米粒在20%以下，或留皮度為2.0%-7.0%。”對“加工精度”指標設置上限，引用儀器法測定留皮度，以更加規范準確地制作加工精度樣品。新國標對雜質指標的定義也參照了國際標準，將雜質分為“有機雜質”和“無機雜質”兩小類。一級、二級、三級產品的雜質含量要求值全改為原一級要求。

新版《大米》國家標準還首次規定在標簽中標注“最佳食用期”，并提出了“品嘗評分值”這一衡量優質大米的蒸煮食用品質的定等指標。“以前的規定只有保質期，強調質量安全，現在要求標注最佳食用期，更加重視品質和口感，滿足老百姓的更高需求。”謝健表示，從吃得飽吃得安全，到吃得好與吃得營養健康，新國標很好地反映和滿足了公眾不斷提升的飲食需求。