洛桑模式對餐飲實操教學的啟示

王相惠

“洛桑模式”在餐飲實操教學中的應用，是為了讓學生的團隊協作能力、創新創業能力和自主學習能力得到有效提升。“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”的方法，是以能力為本位的實操教學方法。本文主要從“洛桑模式”應用于餐飲實操教學的必要性入手，對“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”方法的應用措施進行探究。

引言

隨著社會經濟的不斷發展，餐飲、酒店行業的發展已經得到了各界人士的關注。餐飲實操教學是提升餐飲管理能力的重要實訓項目。對餐飲實操教學體系進行優化，可以讓學生在餐飲管理方面的實踐能力得到提升。瑞士洛桑酒店管理學院所構建的“洛桑模式”，是適用于酒店管理專業或餐飲管理專業的實踐教學的一種理想化教學模式。基于“洛桑模式”的“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”的方法的應用，可以為我國職業教育的創新提供支持。

一、“洛桑模式”應用于餐飲實操教學的必要性

實操教學是學校和教師借助一些有目的、有計劃、有組織的實踐性教學活動，指導學生應用所學知識、掌握時間技能和獲取新知識的教學形式。在職業教育領域，實操教學是學校培養應用型人才的有效措施。實操能力測試也是學校和教師對學生所學知識的掌握程度進行評價分析的有效方式。從我國現有的餐飲實操教學模式來看，傳統的餐飲實操教學模式采用的是連續性的理論教學，搭配技能訓練課程的模式。教師在實操教學中所采取的以教師為中心的教學方式，往往會讓學生難以對所學知識進行有效應用。

“洛桑模式”是瑞士洛桑酒店管理學院所建構的一種新型人才培養模式。這一教學模式重點強調理論與實踐之間的結合。在這一模式應用于餐飲實操教學以后，教師可以借助案例分析，讓學生通過模擬分析的方式，對餐飲方面可能出現的一些問題進行解決，進而讓學生的業務水平得到提升，在“洛桑模式”下的社會實踐課程中，學生可以通過理論、實踐相結合的方式，將課堂上習得的理論知識應用于實際問題的解決過程中。從“洛桑模式”的應用效果來看，這一模式的應用，可以讓學生在餐飲實操教學中積累真正的實踐經驗。

二、“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”方法的應用措施

“洛桑模式”的應用，要求學校在餐飲實操教學方面不斷對教學模式進行優化。在對“洛桑模式”的教學理念進行吸收學習后，筆者所在院校采用了以“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”為核心的餐飲實操教學模式。為借鑒洛桑模式教學的先進經驗，揚州中瑞酒店職業學院（以下簡稱“我院”）主要從以下方面入手，對餐飲實操教學進行了優化。

（一）實操教學模式的優化

在“洛桑模式”下，實操教學中的每一個教學步驟都會對“實際運作能力”這一思維模式進行應用。基于“洛桑模式”的餐飲實操教學，可以讓學生在畢業以后與酒店、餐飲飯店業等從業機構之間實現有效對接。為了真正促進學生實踐能力的提升，筆者所在單位在構建餐飲實操教學計劃的構成中，對有關部門提出的“寬基礎、模塊式”的要求進行了充分吸收。為了對學生的綜合能力進行提升，我院在實踐過程中也注重對學生的創新能力進行培養。

一般而言，餐飲實操教學主要由餐飲服務技能實操教學和餐飲管理實操教學兩部分組成。以餐飲管理類課程實操教學為例，在以“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”為核心的實操教學模式的應用過程中，針對餐飲管理類課程時間中的“排隊管理”問題，教師可以用示范、講解相結合的方式，讓學生了解分批次為客人供應餐飲的方式。也可以通過利用角色扮演的方式，制造一些餐飲管理中的常見難題，對學生的應變能力進行培養。為了讓學生在實操教學中構建良好的等待環境，教師也可讓學生嘗試同構創新手段，減少顧客感覺中的等待時間。讓服務的學生為客人做期待度和滿意度的問卷調查，可以被看作是“跟蹤”方法的一種表現。

（二）提升教學師資力量

在以“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”為核心的實操教學模式應用于餐飲實操教學以后，學校也需要對教師質量進行關注。為了對教學師資力量進行提升，可以要求教師深入到酒店、餐飲企業中進行體驗和實踐，以便讓教師對相關行業的實際情況進行了解。例如，在主體餐廳策劃方面的實操教學中，教師可以深入到一些主題餐飲、酒店企業中，對這些企業單位的個性定位和文化營造等問題進行了解，進而以某一主題飯店為例，指導學生完成主題餐廳策劃方案書。在實操教學中，教師也需要對不同學生所提出的不同方案進行點評。從學生未來在酒店、餐飲行業的發展來看，教師也需要在“洛桑模式”應用于實操教學以后，提升學生的團結意識和奉獻精神，進而讓學生的職業道德修養得到提升。

（三）豐富教學資源

“洛桑模式”在我國中職、高職院校得到應用以后，學校也需要通過對教學設備和教學資源進行不斷豐富的方式，為學生提供有效的實操教學環境。為學生尋求更多的實習機會，是對學生實習經驗進行強化的一種有效措施，一些學校所采取的構建校外實操基地的措施，也是對實操教學進行優化的有效措施。

三、結語

對“洛桑模式”中蘊含的先進教學理念和教學方式進行吸收借鑒，可以讓學生的實踐能力得到有效提升。在基于洛桑模式的“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”的方法的應用過程中，提升學生的團結意識和奉獻精神，可以讓學生的職業道德修養得到提升。

（作者單位：揚州中瑞酒店職業學院）endprint