從咖啡館看城市宜居性

陳功

如何評估城市的宜居性，實際是一個非常含糊的問題，眾說紛紜且自認有理。然而，從咖啡館的數量和分布中，卻能衡量出一個城市是否宜居。

很多人都知道咖啡連鎖店星巴克來自美國，但“美國咖啡館究竟分布在哪些地區”，知道的人恐怕不多。美國市場研究公司Mintel最新發布的研究報告顯示，2017年美國的咖啡館數量已接近3.3萬家。如今，美國精品咖啡館的主要陣地，在過去兩年集中在一些城市化依然有活力的地區，如紐約、舊金山、俄勒岡的波特蘭等城市。這些人口密集度很高的城區推動了咖啡館的大量涌現，并使美國市場的咖啡館數量比五年前增加了16%。

在城市思想和產業研究活動中，咖啡館始終是一個非常好的觀察研究對象。2014年，美國咖啡連鎖品牌唐恩都樂決定在店內供應深度烘焙的咖啡飲品，從那時起，美國市場開始認真看待這個星巴克的競爭對手。2016年它在美國新開了297家店，賣出的咖啡標價2.89美元一杯，這個價格也成為被精品咖啡館培養起來的那批新消費者的另一個選擇。至于另外一個傳統競爭對手——獨立咖啡館的數量，到了2016年，實際不增反降。還有一些咖啡店老板、公司高管和行業人士則開始警告咖啡行業，可能要面臨一場大清算。

“零售業擁擠，并不是每個人都會生存到幾年以后”，Peets Coffee的CEO戴夫?博韋克曾經說道。去年美國咖啡店總數年增長率為2%，實際是近6年來最慢的一次，Mintel還預計，年增長率在未來幾年還將進一步下滑。

一些精品咖啡店密集的地區往往也是租金高昂的地方。紐約擁有1600多家咖啡店，根據RentHop的數據，咖啡店最集中的SoHo區月租金高達4300美元。一旦成本價格上漲，無論美國城市里的人們對于咖啡的熱情和需求有多高，咖啡行業都沒法再賠錢繼續了。

城市對于商業的影響，與城市的開發模式密切相關。意大利是Espresso（意式濃縮咖啡）的發源地，也是歐洲人均擁有咖啡館最多的國家，6000萬人口的國度就擁有10萬家咖啡館，其中相當一部分是獨立咖啡館。實際上，意大利對城市尤其對老城區的保護是非常嚴格的，城市化并未破壞原有城市的結構，街道商業成本相對穩定，這是意大利咖啡館穩定發展的一個重要保證，也是意大利人能夠真正享受城市宜居性的一個有利因素。

中國的情況大體與之相似，城市的宜居性與咖啡館的數量成正比。中國人均咖啡消費量總體來看是低于世界平均水平的，但咖啡消費市場正在高速發展。2016年中國咖啡館數量已突破10萬家，咖啡消費市場年增長率高達16%，遠高于世界平均水平，而在“北上廣深”四個人口密度很大的超一線城市中，其咖啡館數量就占到全國總數的15.7%，而人口密度和街道結構較為合理的上海，咖啡館數量最多，運營情況也最好。

我曾提出過POD原則，其強調的是步行系統的優先開發（Pedestrian Oriented Development Principles）。建立步行道系統是提高城市商業密度的有效方法，也是繁榮城市商業的有力途徑，香港就是這樣的城市模式。

意大利發展良好的咖啡館產業，與意大利合理的城市開發模式有很大的關系。意大利的城市擁有良好的步行道系統，這使城市的居住性與商業性緊密相連，步行道系統源源不斷地把行人和顧客送到街道商業設施，方便了顧客，又提升了商業價值。那種為汽車而生的城市，雖擁有寬馬路和大廣場，然而速度的提升卻使人們難以停下來享受生活，城市的宜居性更難談得上，實際只有單一的居住功能。

咖啡館產業只是城市街道商業的一個縮影，城市步行系統的建立，決定了城市繁榮的可持續性以及真實的城市宜居性。今后的中國城市也可根據POD原則進行重組和改造，提升宜居性的同時，也創造更大的商業繁榮。