一盤四季豆引發(fā)法國餐飲革命

趙風(fēng)英

“世紀(jì)廚師的離去！”1月27日，在法國里昂圣約翰大教堂舉行了號稱“法餐教皇”的保羅·博古斯的葬禮。他辭世的消息幾乎占據(jù)所有法國報(bào)刊的頭條。可以說，能讓法國美食名揚(yáng)世界并被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，博古斯功不可沒。上世紀(jì)六七十年代，正是他親手制作的一盤四季豆，促成了掀起法國美食革命的“新式烹飪運(yùn)動”，并改寫了廚師在法國乃至世界的形象。

上世紀(jì)五六十年代，在戰(zhàn)爭中餓壞肚子的法國人乘著以每年6%的速度增長的經(jīng)濟(jì)列車，重新開始對美食的搜尋。但此時(shí)法國高檔餐廳仍在重復(fù)古舊的烹調(diào)方法——濃重、油膩、調(diào)料充足，菜肴上覆蓋著一層厚厚的醬汁，以至于吃不出菜的原味。早在19世紀(jì)，法餐烹飪就制定了極為嚴(yán)格和復(fù)雜的規(guī)則。但保持著19世紀(jì)傳統(tǒng)與標(biāo)準(zhǔn)的高級法餐，與二戰(zhàn)后經(jīng)歷巨變的法國生活方式與社會風(fēng)氣漸行漸遠(yuǎn)，無法滿足人們在飲食上提出的新要求、新口味。然而沒人敢對經(jīng)典烹飪規(guī)則提出異議。

這一切終于在1964年開始改變了。兩位著名美食評論家亨利·高特和克里斯蒂安·米魯來到小鎮(zhèn)柯隆居歐蒙多，年輕的博古斯正在這里經(jīng)營餐廳。當(dāng)天，博古斯使用清晨采摘的四季豆簡單用開水焯過后，拌上橄欖油、青蔥、蘑菇及食鹽稍作調(diào)制，立即裝盤。看似非常簡單，但入口時(shí)四季豆依然清脆。高特和米魯一致認(rèn)為，這是第一次有人做出如此保持原味、卻又令人感覺一新的法式四季豆。贏得高特和米魯歡心的這盤四季豆沙拉變成“新式烹飪運(yùn)動”的導(dǎo)火線。在博古斯的推薦下，二人認(rèn)識了許多尚不出名，卻以創(chuàng)新理念烹飪的青年廚師，如米歇爾·蓋拉爾、阿蘭·夏佩爾、雅克·皮克等。在1973年10月第54期《高特與米魯》美食評鑒月刊上，二人第一次正式宣布“新式烹飪運(yùn)動”來臨。自那時(shí)起，許多廚師向經(jīng)典烹飪規(guī)則發(fā)起挑戰(zhàn)。上世紀(jì)80年代，“自由清新”之風(fēng)已吹遍法國美食界。

博古斯對于法國乃至世界廚師界的意義遠(yuǎn)不止于此，他創(chuàng)造了“名廚”概念，是打造“身穿白色制服、頭頂廚師高帽、手持鍋鏟奮力翻炒”廚師形象、運(yùn)用媒介傳播宣傳美食文化的第一人。早先法國社會對廚師的評價(jià)并不高，博古斯積極通過媒體提升主廚對于餐廳的主導(dǎo)作用，甚至在電視節(jié)目里為“新式烹飪運(yùn)動”進(jìn)行辯論。博古斯還用自己的名字發(fā)起“博古斯世界烹飪大賽”，經(jīng)過20多年的發(fā)展，如今它被視為當(dāng)今“廚藝界的奧斯卡獎”，引領(lǐng)并且影響世界烹飪潮流的發(fā)展。

1975年，為獎勵博古斯在傳播法國美食文化方面做出的巨大貢獻(xiàn)，時(shí)任法國總統(tǒng)德斯坦親自為他頒發(fā)“榮譽(yù)騎士勛章”（如圖），這是首次有廚師獲得這一殊榮。當(dāng)天博古斯親自操刀的晚宴更是引發(fā)轟動，成為經(jīng)典“傳世名菜”。隨后，這名法國廚界最閃亮的“外交明星”先后打入美國和日本市場。2010年法國美食入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這是聯(lián)合國首次賦予烹飪?nèi)绱烁叩臉s譽(yù)。法國人說：“你可以不知道路易十四是誰，但應(yīng)該記得博古斯這個廚師！”▲