一種黑木耳全質營養液（原漿）的生產方法

郟廣斌

（海林俊峰食品有限公司，黑龍江海林157100）

黑木耳是我們日常生活中常見的一種食材。作為一種食用菌，黑木耳營養非常豐富，包括大量蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、煙酸等物質。作為一種素食產品，黑木耳的營養價值絲毫不弱于一些動物食品，以其中的蛋白質含量來說，比一些常見的動物食品還要多，因而，黑木耳有“素中之葷”的美譽。

吃黑木耳對身體保健很有幫助，它有補血、降低血脂、清理肺部等功效。然而我們日常食用主要是以炒菜為主來食用的，雖然我們身體能吸收一部分營養，但大部分沒有吸收而排掉了，因為我們吃木耳的時候木耳在我們口腔里的咀嚼時間有限，咀嚼的不會很細，我們的腸胃很難完全吸收；有沒有一種方法讓我們身體全部吸收呢，有！那就是把黑木耳做成納米級的營養液，它通過現代生物技術而做成的納米級營養液，此技術可以使細胞內和細胞壁之間的營養物質包括黑木耳多糖完全釋放出來，不但營養價值高而且我們身體的吸收率大大地提高；該營養液不僅營養價值高、功能性強而且呈可溶性液態，比值自然均衡極易吸收?？诟兴崽鸹m合不同年齡段的人群飲用?，F將黑木耳營養液（原漿）的制作方法介紹如下。

1 制作要點

1.1 選料浸泡

挑選無病蟲害的優質黑木耳用清水洗一遍，然后加干耳30倍的純凈水與304不銹鋼（凡是與物料接觸的都要求是食品級的304不銹鋼）桶中常溫下浸泡20 h，至木耳完全吸透水撈出備用。

1.2 預煮

浸泡好的木耳加2倍的純凈水與夾層鍋中加熱到90℃保持20 min。

1.3 粉碎

預煮好的木耳和水先用粉碎機粉碎再進膠體磨磨4遍，使木耳顆粒達到5～8 μm。

1.4 調配

磨好的漿體加0.3%左右的檸檬酸和8%左右的木糖醇，使木耳料液pH在3.7～4.0，糖度10～12 brix。

1.5 均質

要想達到納米級必須采用超高壓均質機均質，均質壓力120 MPa以上均質2遍可使物料粒徑在100～300 nm 。

1.6 灌裝

均質好的木耳料液趁熱（不低于75℃）灌裝在干凈已消過毒玻璃瓶中（瓶和蓋蒸汽消毒15 min），玻璃瓶灌裝容量不低于100 mL，然后趁熱立即用蓋封口。

1.7 殺菌

采用低溫殺菌95℃左右殺菌30 min，然后迅速冷卻至40℃出鍋。

1.8 檢驗包裝

殺完菌的產品37℃放置7 d，然后燈檢、菌檢合格后（菌落指數達標）即可包裝入庫。

2 質量指標

2.1 感官指標

灰黑色至黑色，具有木耳的特殊香味，無其他異味。細膩滑爽均勻一致，懸浮無沉淀。

2.2 理化指標

可溶性固形物含量10%（折光計法）；總酸（以檸檬酸計）0.1%～0.2%，pH3.8；鉛≤0.3 mg∕L，砷≤0.5 mg∕L，銅≤ 0.5 mg∕L。

2.3 微生物指標

菌落總數≤10 CFU∕mL，霉菌≤10 CFU∕mL，酵母菌≤10 CFU∕mL，大腸桿菌≤3 MPN∕mL。