香菇乳化腸生產工藝探討

楊 德 薛淑靜 郭 鵬 高 虹，2 史德芳 李 新 李 露*，2

（1湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所，湖北武漢430064；2湖北省農業科技創新中心，湖北武漢430064）

香菇中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、尼克酸（煙酸）、鈣、磷、鐵等多種營養物質，其營養價值是牛肉的4倍，享有“素中之肉”的美稱[1]。香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑氨酸及鵝氨酸等，味道特別鮮美，備受人們喜愛[2]。乳化腸類是以畜禽肉為主要原料，經切碎、斬拌、腌制等工藝加工，加入動植物蛋白質等乳化劑，以及食鹽、亞硝酸鹽等輔料，充填入各種腸衣中，經過蒸煮和煙熏等工藝制成的一類熟腸制品。乳化腸類的特點是彈性強、切片性好、質地細致。傳統乳化腸因為鹽分高、脂肪高、亞硝酸鹽高等原因，逐漸被消費者抵制，因此，尋求一種既能滿足人們對傳統香腸口味需求，又能滿足人們對健康追求的保健香腸是目前亟待解決的問題。鑒于香菇所具有的營養、藥效及風味，在傳統香腸生產中用香菇替代一部分動物蛋白可以保持香腸原有的風味，提高香腸的營養保健功能。本文將香菇漿用于香腸生產，為風味香菇腸的生產提供依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

鮮香菇、豬后腿肉、亞硝酸鈉、復合磷酸鹽、白砂糖、馬鈴薯淀粉、腸衣、香辛料等，市售。

1.2 設備

斬拌機（BZBJ-20）、絞肉機（BJRJ-22）、真空灌腸機（BVGJ-2000），艾博科技工程有限公司；質構儀（MJ33），Stable Micro Systems。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝路線

1.3.2 操作要點

（1）原料預處理：選擇菇肉厚、傘完整的新鮮香菇，洗凈后熱水燙煮5 min，然后撈出瀝干，冷卻打漿備用。豬后腿肉經剔除筋腱、血管皮、骨、淋巴后切成的薄片，加入香菇勻漿及輔料，斬拌機中斬拌，并加入適量冰屑，控制原料溫度小于10℃。

（2）灌制：把攪拌好的餡料迅速轉入灌腸機中，在真空條件下灌腸，每節長12～15 cm，并且松緊適中。

（3）烘烤：烤箱的溫度控制在120℃左右，時間約60 min。待腸體表面干燥，腸衣半透明，部分或全部襯透出餡的色澤為準。

（4）冷卻：灌腸烘烤后冷卻即得到成品，然后置于0～4℃冷庫中保藏。

1.3.3 單因素及正交試驗

香菇添加量對產品感官影響：應用豬后腿肉100 g（肥瘦比2∶8），馬鈴薯淀粉5 g，輔料（復合磷酸鹽0.4 g、食鹽1.5 g、香辛料0.5 g、姜粉0.1 g、味素0.3，下同）2.8 g，香菇漿添加量為肉量的0%、10%、20%、30%、40%、50%，斬拌時加入冰7 g，按比例稱取物料，根據香腸感官評價結果確定鮮菇的添加量范圍。

1.3.4 正交試驗

根據香菇添加量單因素實驗結果及實驗室乳化腸加工經驗，選取香菇添加量、冰添加量、淀粉添加量三個變量進行正交試驗，優化香菇腸生產工藝。

表1 香菇乳化腸的感官鑒定評分標準

1.4 指標測定

1.4.1 感官評定

選取香腸色澤、氣味、組織狀態、滋味等感官指標，由本所從事農產品加工的老師共10人組成，分別對產品的感官特性進行0～100分的等級評分，利用加權法計算總分。

1.4.2 色差測定

使用便攜式色差計測量香菇香腸的顏色。

1.4.3 質構測定

采用質構儀質構剖面分析（texture profile analysis，TPA）程序模塊測定乳化凝膠的質構特性。測定指標有硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復性、膠著度。具體測定參數如下：探頭P50；測前速率60 mm∕min，測試速率60 mm∕min，測后速率100 mm∕min，壓縮量30%，壓縮比50%，觸發力5.0 kg，觸發類型auto，每組6個平行，重復3次。測試完后，用儀器自帶的軟件Texture Expert Exceed 2.64a內部宏TPA.MAC對測試結果進行處理[3]。

1.4.4 理化指標測定

1.4.4.1 酸價

參照GB∕T 5009.44規定的方法。

1.4.4.2 過氧化值

按GB∕T 5009.44規定的方法測定。

1.4.4.3 蛋白質

按GB∕T 5009.5規定的方法測定。

1.4.4.4 水分

按GB∕T 5009.3規定的方法測定。

1.4.4.5 脂肪

按GB∕T 5009.6規定的方法測定。

1.4.4.6 TBA（硫代巴比妥酸）值

取10 g絞碎的香菇乳化腸樣品，加入50 mL 7.5% 三氯乙酸（TCA，含 0.1%Na2EDTA），振搖30 min，雙層濾紙過濾兩次，取5 mL上清液，加入5 mL0.02 mol∕L硫代巴比妥酸溶液，90℃水浴保溫40 min，取出冷卻至室溫，1600 r∕min 離心5 min，上清液加入5 mL氯仿振搖，靜置分層后取上清液分別在532 nm和600 nm比色，記錄吸收值。

硫代巴比妥酸反應物TBARS（%）=（A532-A600）∕155×72.6×100

2 結果與分析

2.1 香菇添加量對產品品質影響

表2 香菇添加量對產品色差和蒸煮損失率的影響

隨著香菇漿添加量的增加，樣品亮度（L*）值和紅度（a*）值逐漸下降，而黃度（b*）值逐漸上升，可能原因是香菇漿顏色偏暗，因此隨著香菇漿添加量的增加，產品亮度值下降。另一方面，肉色由肌紅蛋白和血紅蛋白的存在而顯現，肌紅蛋白的含量和狀態對產品顏色影響較大[4]，香菇漿中含有一定量的紅色素∕胡蘿卜素等色素，因此會引起b*值升高。a*下降可能與香菇漿中抗氧化物質抑制亞硝酸鹽與肌紅蛋白之間的呈色反應有關[5]。隨香菇漿添加量的增加，產品蒸煮損失率上升，可能與香菇漿中纖維含量和可溶性成分含量較高有關。

表3 香菇漿添加量對產品質構的影響

由表3可知，香菇漿添加量對產品彈性、粘聚力、黏性、咀嚼性、硬度、恢復力等有影響，添加量在30%以上時各指標均低于不添加香菇漿產品，香菇添加量在20%時，產品彈性、粘聚力和恢復力大于對照品，原因可能是產品中蛋白質受熱形成凝膠組織時，香菇漿中的纖維成分組成骨架架構，因此產品彈性、粘聚力和恢復力大于對照，與朱君等人的研究較一致[6]。而隨添加量繼續增加，蛋白形成的凝膠結構被破壞，因此各指標急劇下降。質構實驗結果表明香菇漿的添加能夠降低產品的硬度，改善產品粘彈性，從感官上帶來更好的口感，易于咀嚼，便于食用。綜合考慮產品質構和感官評價（圖1）分數，將20%作為產品推薦添加量。

圖1 香菇漿添加量對產品感官品質的影響

2.2 正交試驗

根據香菇漿添加量對產品品質影響單因素實驗結果，結合本實驗室乳化腸研制經驗，確定香菇漿添加量、加冰量和淀粉添加量三個影響因素進行正交試驗，綜合考慮每個因素對產品品質的影響，設計正交試驗因素水平表（表4），通過對產品感官評定和產品咀嚼性質構分析確定各因素對實驗結果影響的強弱次序和產品最佳配方。

正交試驗結果如表5所示，感官評價影響因素極差大小順序為冰添加量＞淀粉添加量＞香菇漿添加量，咀嚼性影響因素極差大小順序為香菇添加量＞冰添加量＞淀粉添加量，淀粉添加量對產品感官和質構影響小于其他兩個因素。香菇添加量對產品質構影響大于冰添加量，香菇添加量對感官評價影響最小，原因可能與香菇可使產品口感更豐富有關。由正交試驗得到的各因素最佳搭配為將A1B3C2，即香菇添加量為15%，冰7%，淀粉5%，產品生產配方為豬后腿肉100 g（肥瘦比2∶8），馬鈴薯淀粉5 g，香菇漿15 g，輔料2.8 g，斬拌時加入7%的冰。按此條件的實驗在正交表的9次實驗中并沒有出現，通過補充實驗（表6、表7），得到產品感官評分為87.22分，產品彈性及口感好于A1B3C3，原因可能是淀粉添加量的增加，影響肉制品凝膠性，進而影響口感。實驗說明利用正交試驗可優化香菇腸生產工藝。

表4 正交試驗因素水平表

表5 正交試驗結果

表6 配方驗證試驗

表7 最佳配方質構表

2.3 產品品質分析

在試驗得到的配方基礎上進行放大實驗，并對產品質構特性、蛋白質含量、脂肪含量、水分含量及硫代巴比妥酸（TBA）值、過氧化值、酸價進行測定，結果如表8所示，結果表明香菇腸感官評定得分較高，外觀及口感較符合人們預期，同時質構指標較優，各項理化指標均符合國家標準，其中，蛋白質含量達到15.5%，高于一般肉加工產品，達到特級標準。

表8 產品品質分析

3 結論

通過實驗確定了香菇乳化腸的最佳配方是：豬后腿肉100 g（肥瘦比2∶8），馬鈴薯淀粉5 g，香菇漿15 g，輔料2.8 g，斬拌時加入5%的冰，與傳統香腸比較，產品香菇風味濃郁，營養更為豐富。該產品開發生產不僅為香菇的深加工開辟了新途徑，同時豐富了我國肉制品市場的種類，實現產品差異化，延伸擴大香菇的應用范圍，服務三農，具有良好的市場前景和投資開發價值。