下酒菜里有學問

□上海海洋大學食品學院食品科學與工程學教授 周培根

喝點小酒，再配些適口的下酒菜，是不少男士向往的晚間悠然生活。尤其是對上世紀五六十年代出生的人而言，更是如此。臨窗而坐，打開電視，一碟花生米、一盤水煮毛豆、幾只鹵雞腳，慢飲細品，能讓男士們高興一晚上。不過，想要吃得開心，又不影響身體健康，下酒菜里其實是有很多學問的。

吃點肉“打底兒”

喝酒時，大家首先要戒掉空腹飲酒的習慣。空腹飲酒會刺激腸胃，加重肝臟負擔。人若在空腹時飲酒，因胃里沒有食物，酒精便會直接刺激胃壁，時間長了，容易引起胃潰瘍。而蛋白質在胃內停留的時間較長。

因此，在飲酒前，最好先以一些如瘦肉、雞肉、豆制品、蛋、奶酪等蛋白質含量較高的食品做下酒菜——比如白斬雞、自制少鹽的牛肉松、時蔬雞肉串、小蔥拌豆腐等。

糖醋菜解酒

經常下廚做飯的朋友對于白砂糖的提鮮作用應該不陌生。其實，白砂糖的主要成分是碳水化合物，它們進入身體以后會生成葡萄糖醛酸，這可是我們身體內的一種非常重要的結合解毒劑。葡萄糖醛酸在肝臟中可以與酒精結合，減少酒精的毒性，從而保護我們的身體健康。

因此，做下酒菜時，最好有一兩款甜味菜，如糖醋三絲、桂花蓮藕、拔絲山藥、拔絲蘋果、糖醋魚以及糖醋里脊、糖醋花生米等。這里推薦給大家，糖醋藕片就是不錯的選擇，清新爽口的藕片伴隨著絲絲的甜味能讓酒精更快地代謝到體外，減少對身體的危害。

花生米護腸胃

喝酒時吃花生米是很多中老年朋友的心頭好，這也是一種很好的搭配。

首先，從味道上面來說，在喝酒的時候吃花生，非常清脆鮮美；其次，花生含有大量營養元素，特別是有比較多的鈣元素，因此對于中老人來說，可以有效地增強骨骼的堅韌性；最后，大家在喝酒的時候，身體中的新陳代謝是會被影響的，蛋白質容易缺乏，吃花生能夠有效地給身體補充蛋白質，這樣就可以很好地平衡身體中蛋白質的含量，并且有效地綜合胃酸，保護腸胃。

這里特別推薦一道小蔥老醋花生米。準備花生米、生菜、香干和香醋、白糖、香油、醬油、小蔥等調味品。先將花生米油炸熟，將生菜洗凈切絲、香干切丁、小蔥切末，取一器皿放入香醋、白糖、香油、醬油、小蔥攪勻調成汁待用，最后取盤，生菜絲、香干丁墊底，放上炸好的花生米，再倒入調好的汁拌均勻即可食用。

貝類可以護肝

貝類營養均衡，在飲酒后和酒醉時食用，其解酒功能十分突出。貝類不僅蛋白質含量較高并且含有人體必需的氨基酸。喝酒時來點貝類，可以使食物中的牛磺酸與膽汁酸結合，具有解毒作用，同時能減輕肝臟負擔，起到保肝護肝的功能。

此外，貝類海產品是鋅的極好來源。而鋅是促性腺激素產生不可缺少的物質，鋅對男性生殖細胞功能、內分泌功能均有很好的作用。推薦幾款下酒小菜：如蒜蓉粉絲蒸鮮貝、鮮貝蒸蛋、酒煮蛤蜊。

動物內臟也能保肝

和貝類食物類似，食用豬肝、鴨肝等動物肝臟也是能夠保養肝臟。這是因為，酒精要在肝臟中分解，而在分解代謝過程中需要多種維生素共同參與。豬肝、鴨肝等動物肝臟中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，同時，還含有維生素B2和多種微量元素，可以加速酒精分解，從而起到護肝的效果。

有人擔心動物肝臟的膽固醇含量太高。其實，含膽固醇的食物不會直接變成血液中的膽固醇，需要一個吸收與合成的過程。最好的辦法就是在吃各種肝臟時，與富含膳食纖維、維生素和微量元素的蔬菜、水果和五谷雜糧等食物一起吃。比如，青椒炒豬肝等，既加速酒精的分解，又有效避免升高血脂、罹患動脈粥樣硬化的風險。

咖喱菜緩解肝損傷

咖喱類菜肴中大多都含有姜黃，可增進食欲。在中國和印度，姜黃是傳統的草藥，自古就作為治療黃疸、肝臟和腸胃的藥而被使用。姜黃中含有姜黃色素，它具有解毒、促進膽汁分泌的作用，咖喱類的菜肴，如咖喱雞、咖喱牛肉等，對于因酒精造成的肝臟損傷非常有效。

豆類食物最養人

酒精會破壞人體對食物中脂肪的正常代謝。人在喝酒之后，體內的脂肪消耗速度較平時會減慢，也容易在腰腹部等部位堆積，從而形成中心性肥胖。大豆自古就有“植物肉”的美稱，它含有人體必需的多種微量元素，還含有豐富的優質蛋白，且消化吸收率很高。喝酒時可以搭配五香豆干、肉末豆腐等簡單的菜肴。肉類和大豆中的膽堿，能夠預防肝臟中的酒精變成脂肪蓄積。酒中的乙醛是一種有毒物質，而豆腐中的蛋氨酸可在人體酶的作用下形成半胱氨酸，能解乙醛之毒，使其盡快排出體外。

4類菜不宜“下酒”

◎臘腸和咸肉。有些人喜歡喝酒時點上一盤臘腸或咸肉，認為吃一口咸肉或臘腸，再喝一口小酒，是一件很美的事。酒雖然喝起來滋味綿長，但喝得過多，就會暗藏著健康隱患。而熏制的臘腸和腌制的咸肉中含有大量的亞硝胺，當酒和這兩種食物溶解在一起時，患胃癌和食道癌的風險就會加大。

◎烤肉烤串。夏天晚上，總能看到三五成群的人喜歡到路邊攤或烤肉坊吃烤串，以為吃著烤串喝著啤酒既涼爽又過癮。吃燒烤能喝啤酒嗎？答案是：堅決不行。因為，大多數食物經過長時間燒烤營養成分和蛋白質會流失，還很容易產生致癌物。而酒精會擴張消化道的血管，也會破壞胃黏膜，這時食用的烤串很容易就被吸收，人患癌的幾率就會增加。

◎涼粉涼皮。很多人喝酒時喜歡吃粉條、涼皮或涼粉，認為酸辣爽滑的涼粉和涼皮是非常“下酒”的。其實，這個愛好也有損健康。因為加工涼粉或涼皮時，會加入大量的明礬，而從中藥的角度來看，明礬又起著收斂的作用。喝酒時再吃這類食物，就會減緩血液循環的速度，并延長酒精在血液中停留的時間，對身體的危害是相當大的。還有一個原因就是明礬和酒精都需要肝臟來代謝，這兩種食物搭配在一起就會增加肝臟的負擔。

◎生魚刺身。有些人喜歡吃生魚刺身、醉蝦等生冷海鮮，認為這是上檔次的下酒菜。殊不知，這些生冷海鮮中，含有大量的硫胺素酶，它會破壞維生素B1。而且這些生冷海鮮中的硫胺素酶只有在加熱60℃時才能失去作用。

綜上所述，要提醒大家，無論是家人相聚，三五好友小酌一杯，還是“舉杯邀明月”獨自一人賞月品酒看電視，配上健康、味美的下酒菜是必不可少的。當飲酒變成了一種生活享受，愜意而優雅時，不要忘記：酗酒有害健康，飲酒需要適度！而且建議大家酒后多吃些新鮮水果，為身體健康的“防護墻”增加保障。