WS/T 554-2017《學生餐營養指南》標準解讀

李荔 張倩 甘倩 胡小琪

改革開放以來，隨著我國經濟水平的快速增長，我國兒童營養狀況有了較大的改善，但依然存在包括超重肥胖和微量營養素缺乏在內的各種形式營養不良。如何引導學校食堂及供餐單位提供科學合理、營養均衡的學生餐，以保證兒童獲得均衡膳食、促進他們健康成長顯得尤為重要。我國原有的《學生營養午餐營養供給量WS/T 100－1998》已經廢止，同時新的《中國居民膳食指南（2016）》和《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013）》已經發布；并且2001年《國務院關于基礎教育改革與發展的決定》中出臺了“撤點并校”政策[1]，這些年來寄宿制學校日漸增加。因此為了規范學生餐的食物供餐，需要學生餐的營養標準來指導供餐。

為此，受國家衛生和計劃生育委員會法制司的委托，2015年，中國疾病預防控制中心營養與健康所作為第一起草單位，聯合北京大學、北京市疾病預防控制中心、重慶醫科大學、遼寧省疾病預防控制中心、成都市疾病預防控制中心、新疆維吾爾自治區疾病預防控制中心、農業部食物與營養發展研究所其他七家單位共同完成了《學生餐營養指南》編制，標準性質為“衛生行業標準（WS/T）”。在經過營養標準專業委員會、衛生計生委法制司審批后，該標準于2017年8月1日經國家衛生計生委正式頒布。文章主要圍繞標準的主要內容介紹如下：

1 定義及制定依據

1.1 學生餐

世界衛生組織（WHO）和聯合國世界糧食計劃署（WFP）關于學校供餐的文件中將滿足兒童少年生長發育需要的餐食均稱作“school meals”。

本標準規定，不論是學校食堂供餐還是企業供餐，由它們提供給在校學生的早餐、午餐或晚餐都稱為學生餐。

1.2 帶量食譜

參考《學生營養午餐營養供給量標準》（WS/T 100-1998），規定為以餐次為單位，包括食物名稱、原料種類及數量、供餐時間和烹調方式的一組食譜搭配組合的食譜。

2 主要技術指標

2.1 能量及營養素的制定依據

本標準中能量和營養素供給量包括了能量、蛋白質、脂肪供能比、碳水化合物供能比、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C以及膳食纖維在內的12個指標。

根據《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》[2]中能量的需要量和各營養素的推薦攝入量（若沒有推薦攝入量，則參考平均需要量），分性別計算6～8歲、9～11歲、12～14歲和15～17歲年齡段不同性別的能量及營養素的供給量。

脂肪和碳水化合物作為產能營養素，采用供能占總能量百分比（%E）來表示。《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》規定，6～17歲兒童膳食脂肪的宏量營養素可接受范圍（AMDR）為20% E～30% E，碳水化合物的AMDR為50% E～65% E[2]。

根據2010—2012年全國營養監測調查數據發現[3]，我國居民鈣的攝入量僅為366.1 mg/d，比2002年的388.8 mg/d略有下降，因此考慮到我國居民飲奶的實際情況，將鈣的推薦標準規定為750～950 mg/d，略低于《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》6～17歲兒童推薦攝入量為800～1 200 mg/d的標準。

2.2 能量及營養素供給量的范圍

建議能量供給量達到標準值的90%～110%，蛋白質達到標準值的80%～120%。

能量平衡為能量代謝的最佳狀態。能量攝入不足或過多都會影響機體健康：能量攝入不足會導致生長發育遲緩、消瘦甚至死亡，能量攝入過剩將導致超重、肥胖及相關慢性病如糖尿病、血脂異常等[2]。因此，能量攝入不足或過多都會影響機體健康，學生餐能量供給量應在適宜范圍。

蛋白質是構成人體細胞和組織的重要成分。處于生長階段的兒童易患蛋白質-能量營養不良，輕度的蛋白質缺乏主要影響兒童的體格生長，導致低體重和生長發育遲緩。而長期攝入蛋白質過量會出現腎臟損害。因此，標準規定了蛋白質的供應范圍。

2.3 三餐比例

根據《中國學齡兒童膳食指南（2016）》[4]“飲食要規律，三餐的比例要適宜。早餐提供的能量應占全天總能量的25%～30%，午餐占30%～40%、晚餐占30%～35%為宜”的要求，同時考慮到部分學校只提供一日三餐中的某一餐，為了便于學校操作，本指南中也規定了營養素一日三餐的比例。

2.4 食物種類及數量的制定依據

依據《中國居民膳食指南（2016）》[5]制定了學生餐每人全天食物種類，每種食物的數量則是依據《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》[2]及《中國食物成分表（2002）》[6]來制定。

《中國學齡兒童膳食指南（2016）》[4]規定，兒童每天攝入奶或奶制品300克及以上，但2010—2012年全國營養監測調查數據[3]發現，中國居民平均每天奶類及制品的攝入量只有24.9克，遠遠低于國家推薦標準，同時農村地區居民的攝入量低于城市居民。“農村義務教育學生營養改善計劃”2013年監測結果顯示[7]，79.9%的學校牛奶的供應量不足，大部分農村地區學生尤其是中西部貧困地區的學生奶及奶制品的攝入量極少，很難達到300克/（人·天），故在標準中適當調低了奶的供給量標準，為200～250克/（人·天）。同時為了補充優質蛋白質的攝入，適量調高了雞蛋的供給量，為50～75克/（人·天），高于膳食指南的推薦40～50克/（人·天）。

3 配餐原則及制定依據

3.1 品種多樣

食物多樣化才能保證學生充分地獲得健康成長所需的能量和各種營養素，《中國居民膳食指南（2016）》指出，食物多樣，谷類為主，粗細搭配，多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。同一類中各種食物所含營養成分往往大致相近，可以互相替換，豐富食物的品種。

主要食物互換表（附錄A）給出了每一類食物之間的重量交換比例，以幫助學生餐從業人員制定多樣化的食譜，既可避免重復，還可把營養與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐，提高學生對學生餐的接受度。由于每天為學生提供一定量的各種食物難以實現，所以要求學校食堂或供餐企業應以周為單位，做到各類食物供給均衡即可。

3.2 預防缺乏

《中國居民營養與健康狀況監測2010—2013年綜合報告》指出[3]，鈣、鐵和維生素A、D等微量營養素是我國居民容易缺乏的營養素，兒童時期生長迅速、代謝旺盛，對能量和各種營養素缺乏尤為敏感。所以要及時補鈣以促進兒童骨量的增長；為預防缺鐵性貧血，要及時補鐵，同時補充維生素C來促進鐵吸收；中西部貧困地區可能由于日常膳食不能滿足學生生長發育的需要，則可以通過使用強化食物的形式，如鐵強化醬油等。

3.3 控油限鹽

中國營養學會建議每天烹調油攝入量不宜超過30 g，一天食鹽的攝入量不超過6 g。《中國學齡兒童膳食指南》強調，學齡期是學生飲食行為形成的關鍵時期，而且飲食行為一旦形成則很難改變。為此要求學校食堂和供餐企業要減少烹調油用量，讓學生從小養成清淡少鹽膳食的習慣。

3.4 三餐時間

《中國居民膳食指南（2007）》[8]曾提出一日三餐的時間安排，早餐安排在 6∶ 30-8∶ 30，午餐 11∶ 30-13∶ 30，晚餐18∶ 00-20∶ 00，考慮到學齡兒童尤其是農村地區學生下午放學時間較早，因此將晚餐時間提前了半小時為17∶ 30-19∶ 30。

3.5 因地制宜

我國幅員遼闊，各地飲食習慣差異很大。因此，學生餐的供應也應結合當地的經濟水平和飲食習慣，同時考慮不同地區和不同年齡段學生中存在不同的營養問題，指導學校食堂和供餐企業因地制宜、科學地制定食譜、選購食物和烹調。

4 烹調及學生餐管理的制定依據

4.1 合理烹調

蔬菜富含維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等，而維生素C和B族維生素等都是水溶性維生素，如果先切再泡，會造成水溶性維生素溶于水而流失。高溫烹飪不但會導致大量營養素流失，不合適的烹調方式甚至會產生有害物質。因此，學校食堂及供餐單位應采用科學合理、健康有益的清洗方式和烹調方式。

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》中明確規定：“職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜”[9]。

4.2 學生餐管理

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》[9]中明確規定“學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛生管理人員，”并且“各級教育行政部門應制定食堂管理人員和從業人員的培訓計劃，并在衛生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。”

5 總結

《學生餐營養指南》是針對中小學學生餐提出的重要技術標準，學校食堂和供餐單位都應該參照執行，以保證學生餐能夠符合滿足學生生長發育的營養需求，提高學生餐的膳食質量水平，改善他們的營養狀況。同時，還要加強對教職員工和學生及其家長的營養與健康宣教，并得到社會方方面面的支持，共同促進學生的健康成長。

[1] 國務院． 關于基礎教育改革與發展的決定[A/OL]．（2001-05-29）． http://old．moe．gov．cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/moe_16/200105/132．html．

[2] 中國營養學會．中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）[M]．北京: 科學出版社，2014：77-472．

[3] 常繼樂，王宇．中國居民營養與健康狀況監測2010-2013年綜合報告[M]．北京：北京大學醫學出版社，2016：39．

[4] 中國營養學會． 中國學齡兒童膳食指南（2016）[M]． 北京：人民衛生出版社，2016: 15．

[5] 中國營養學會．中國居民膳食指南（2016）[M]． 北京：人民衛生出版社，2016: 10-11．

[6] 楊月欣，王光亞，潘興昌． 中國食物成分表2002版[M]． 北京：北京醫科大學出版社，2002：24-211．

[7] 張帆，胡小琪，張倩，等． 實施“農村義務教育學生營養改善計劃”的學校食堂食物供應狀況分析 [J]． 中國食物與營養，2015，21（3）：74-77．

[8] 中國營養學會． 中國居民膳食指南（2007）[M]． 拉薩：西藏人民出版社，2008: 76．

[9] 教育部． 學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定[A/OL]．（2002-09-20）． http://www．moe．gov．cn/s78/A17/twys_left/moe_943/moe_944/s3282/201001/t20100128_81018．html．