十一月菜譜：增加熱量 防寒御冬

文/施 融

每年從11月開始，冬季就到來了，人們習慣上稱之為“初冬時節”。本月里有兩個節氣：立冬、小雪。立冬是冬季的第一個節氣，進入這一節氣，天地萬物活動都趨向休止，大多生物都準備蟄伏過冬；而小雪時期天氣逐漸變冷，不過還不是特別冷，偶有下雪，量也較小，且夜凍晝化。初冬時節，自然界表現為陰盛陽衰，氣溫降低，寒氣襲人，人體陽氣容易受到損傷，所以，應注意保護陽氣。保護陽氣的方法之一就是進補。中醫認為，初冬之時進補一些營養之品，既是為了抵御當時的寒氣，也是為了到嚴寒的三九天才不怕冷。這是民間的習俗，體現了增強體質、預防為主的思想。

本月適宜的食物有菌類、黑豆、栗子、蘿卜、柑橘類、牛羊肉、大白菜、深海魚、蜂蜜、山藥、核桃、紅薯、蘋果等，它們都是可進補之品，對防寒御冬有益，老年人可換著樣兒地常吃。下面向大家介紹幾款適宜本月的菜譜，供選用。

一、立冬菜譜

1.蔥爆羊肉。食材：羊肉400克，洋蔥30克，大蔥8根，大蒜4瓣，淀粉、食用油、香油、醬油、白醋、白糖、味精各適量。做法：①羊肉切片，裝盆。②把醬油、味精、淀粉放入羊肉片盆內，抓拌后腌10分鐘左右，倒出多余汁料，瀝干。③洋蔥剝皮，洗凈，切塊兒。④蒜洗凈切片，大蔥洗凈切段。⑤鍋里加油，燒熱，倒入羊肉爆炒1分鐘（蔥爆羊肉，主要突出一個“爆”字，肉下鍋后要用猛火快速把肉爆熟，這是制作蔥爆羊肉的關鍵），盛出。⑥炒鍋里加油，倒入洋蔥、蒜、蔥，煸2分鐘至出香味（大蔥必須炒透，讓蔥的香味完全溢出），將炒過的羊肉倒入鍋中一同翻炒，并調入白醋、香油、白糖。⑦炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后，均勻盛入一平底鐵鍋中，上灶大火加熱，最后用水淀粉勾薄芡，盛出即可。功用：蔥爆羊肉是北京菜中的經典，制作出的成品羊肉滑嫩，鮮香不膻，色澤紅亮，略帶蔥香味，食后回味無窮。具有補陽壯腰、補虛健腎作用，特別適合冬季食用。

2.酸菜排骨湯。食材：酸菜150克，排骨350克，雞蛋1個，香菜15克，食用油、鹽各適量。做法：①排骨洗凈，放鍋內大火煮沸，撇去浮沫，改小火煮熟，離灶，備用。②雞蛋打入碗中，攪成糊狀。③香菜洗凈，切小段。④酸菜洗凈，切條備用。⑤油鍋燒熱，下入酸菜，倒入排骨湯，共煮，將熟時倒入雞蛋液，稍煮。⑥最后放入鹽、香菜，稍微攪拌，即成。功用：酸菜富含乳酸菌、膳食纖維等營養物質，是一種綠色食品，酸香味醇，清淡爽口。排骨有非常豐富的營養成分，能提供人體活動必需的優質蛋白質、脂肪及鈣質，可維護骨骼健康。雞蛋營養豐富，蛋白質和氨基酸比例很適合人體生理需要，易為機體吸收。香菜富含胡蘿卜素和鐵元素，并有健胃消食作用。這款酸菜排骨湯是冬季餐桌上一道美味的東北家常菜，排骨融合了酸菜的酸美，酸菜又可解肉的油膩，再加上香菜的調味，其味道鮮咸可口，噴香味濃，鮮而不膩，熱熱乎乎，適合冬季食用。

3.木耳炒肉片。食材：黑木耳（干品）10克，豬瘦肉150克。做法：①黑木耳提前用溫水發好、洗凈。②豬瘦肉切片，放入油鍋中炒兩分鐘后，加入發好的黑木耳同炒。③再加鹽適量、清湯少許，燜燒5分鐘即可。功用：黑木耳益胃滋腎，調理中氣，清理血管垃圾；豬瘦肉滋補陰液，補益氣血。二者合用，可補益脾胃，滋補氣血，調理中氣；且做法簡單，適宜老年人制作。

二、小雪菜譜

1.孜然牛肉。食材：牛肉（瘦）500克，孜然30克，小蔥、姜、芝麻、花椒、紅尖干辣椒、植物油、香油、料酒、辣椒粉、五香粉、鹽、白糖、味精各適量。做法：①蔥、姜洗凈后切成末，干辣椒切小段。②牛肉洗凈去筋，漂凈血水后片成薄片，用鹽、料酒、姜、蔥腌15分鐘。③鍋內注入食用油，燒至五成熱時倒入牛肉片，炸至酥香撈出。④鍋內留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒勻。⑤肉中加高湯少許、料酒、五香粉、白糖，燒開后放入辣椒粉、孜然。⑥放入味精、香油，翻炒均勻，裝盤，撒上芝麻即可。功用：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效，適宜于氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃肌瘦之人食用；而孜然有醒腦通脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，祛風止痛，對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效。這款孜然牛肉非常適于老年人冬季食用，能增加熱量，抵御風寒。

2.紅燒鲅魚。食材：鲅魚（其他海魚亦可，做法大同小異）2塊 （約500克），蔥、姜、八角、醬油、醋、白糖、蠔油等各適量。做法：①將鲅魚切成小塊，放入盆中，加鹽、料酒、蔥、姜腌20分鐘。②蔥切段，姜切片。③制作料汁，把醬油、醋、白糖、蠔油加適量水調成。④鍋中油燒熱，放入鲅魚，煎至兩面金黃，撈出控油。⑤鍋中另放油，放蔥、姜、八角翻炒，倒入料汁，放入鲅魚，加水，大火燒開，轉小火燜10分鐘，湯汁剩不多時，加適量鹽，稍攪，待再沸盛出裝盤即可。功用：鲅魚肉質堅實緊密，肉多刺少，味道鮮美，營養豐富，含豐富蛋白質、維生素A、礦物質（主要是鈣）等營養元素，其肝是提煉魚肝油的原料。鲅魚有補氣、平喘止咳作用，對體弱咳喘有一定療效；還具有延緩衰老的食療功能，常食對貧血、早衰、營養不良、產后虛弱和神經衰弱等癥均有一定的輔助治療作用。這道紅燒鲅魚風味獨特，是很好的冬季佳肴，特別適合老年人補充營養之用。