烤出來的鄉(xiāng)土味道

劉國信

燒烤，中國古人稱為“炙”，這是人類最原始的熟化食物的方法。夏天一到，相信不少人喜歡吃燒烤，很多人都說，吃燒烤吃的不僅是口味，更是一種心情的愉悅。

新疆：誘人的羊肉串和烤馕

說起新疆的烤羊肉串和烤馕，很多人都贊不絕口。烤羊肉串是將肉切成小方塊，一一穿在鐵釬子上，然后均勻地排放在烤爐上，一邊在炭火中上下翻烤，一邊撒上精鹽、孜然和辣椒面，數(shù)分鐘即可食用。辛辣中帶著羊肉的鮮香，不膩不膻，細(xì)嫩可口。

烤羊肉串如此誘人，關(guān)鍵在于新疆的羊肉好。尤其是生長于阿勒泰大草原和伊犁大草原的羊，吃的是青青綠草，喝的是潺潺溪水，從不會(huì)被育肥催肥，鮮嫩而沒有膻味。如今，烤羊肉串已走出新疆，成為風(fēng)靡全國的一種特色小吃。

新疆人老少都愛吃烤馕。因?yàn)樾陆杲邓繕O少，氣候干燥，綠洲只占4%左右，且多為沙漠和戈壁所阻隔，交通不便。烤馕保質(zhì)期較長，便于攜帶，利于長途出行；同時(shí)香酥可口，富有營養(yǎng)。烤馕，多以發(fā)酵的面為主要原料，輔以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽、糖等佐料。用馕炕烤制而成，呈圓形。馕的種類很多，最大的馕叫片馕，直徑足有40～50 cm。最小的馕為油馕，里面放油、牛奶、雞蛋等，酥香而不干硬。最厚的馕為窩窩馕，厚約5～6 cm，中間有一個(gè)窩。烤馕，通常是就著烤肉吃，很香。它的神奇在于，還可以就干果、酸奶和西瓜吃。特別是在夏日的夜晚，駐扎在帳篷中，大家圍坐一起嚼著咸香的烤馕，再配幾塊沙甜的鐵皮西瓜，炎熱和疲憊統(tǒng)統(tǒng)被甩出帳外。

云南臨滄：石板上面烤苦蕎

云南省臨滄市云縣石龍村，海拔2 200多米，是云縣海拔最高的村寨，在這里居住的90%是彝族，當(dāng)?shù)匾图胰顺詿疽靡环N雞蛋石。直接用石板燒烤食物其實(shí)是一種非常原始的烹飪方法，這就是石烹。石烹的歷史可以追溯到舊石器時(shí)代，三塊石頭架上一塊石板，不經(jīng)過任何打磨加工，這個(gè)彝家寨子里仍然沿用著古老的燒烤工具。

對于當(dāng)?shù)氐囊图胰藖碚f，用石板燒的苦蕎粑粑是他們最常吃也是歷史最悠久的美食。石龍村海拔高，特別適合苦蕎的生長。過去苦蕎是當(dāng)?shù)匾图胰说闹饕澄铮F(xiàn)在生活條件好了，苦蕎倒成了當(dāng)?shù)厝藫Q換口味的好東西。用石板燒苦蕎粑粑最大的好處是不用放油，彝家人早已習(xí)慣了石頭燒烤的味道，做法沒變，味道沒變，改變的只是燒粑粑時(shí)的心情。隨著彝家人生活越來越好，他們石板上的食材也變得更加豐富。本地的土雞、臘肉、土豆、雞蛋都成了石板上的燒烤食材。

四川峨眉山：久負(fù)盛名的“曹鴨子”

從云南一路向北可以到達(dá)全國聞名的旅游圣地峨眉山，這里也是盡出美味的地方。與云南省云縣的農(nóng)家燒烤相比，這里的一種著名小吃可不是人人都可以上手操作的，這就是當(dāng)?shù)鼐秘?fù)盛名的“曹鴨子”。

賣鴨子的老板叫曹登福，他做出的鴨子有著不一樣的特殊味道，每天來他家買鴨子的人絡(luò)繹不絕，地道的峨眉老味道不僅吸引著峨眉本地的老百姓，只要來峨眉山的人都會(huì)為這種獨(dú)特味道所誘惑。那么曹師傅的鴨子到底有什么不同之處呢？按照他的說法，這關(guān)鍵之處就在于一個(gè)是純手工，一個(gè)便是這熏烤的工序。把水用鹽和香料入透，抹到鴨子身上，機(jī)械化是不可能做到的。香料的研磨也是純手工，傳統(tǒng)的研磨工具在曹師傅的家里傳承了幾代，從來沒有改變過。祖?zhèn)鞯南懔显谝淮淮母倪M(jìn)，但傳統(tǒng)的工序卻沒有做任何的改變，仍然延續(xù)老輩的土方法。鴨子經(jīng)過兩個(gè)多小時(shí)的腌制，肉里的水分已經(jīng)基本濾清，香料的味道也全部滲透到肉里，這時(shí)的鴨子就可以進(jìn)行熏烤了，這可是曹鴨子最關(guān)鍵的步驟，這就是四川傳統(tǒng)的煙熏工藝。

四川合江：烤出來的手工豆腐干

在四川省合江縣的福寶鎮(zhèn)，這里出產(chǎn)著一種合江縣最有名的手工豆腐干，便是與這烤有著密不可分的關(guān)系。王師傅是手工做豆腐干的第11代傳承人，雖然過去了幾百年，15道工序卻一樣也沒有丟，而且每一步都還按照老輩傳下來的方法延續(xù)。

烘烤豆腐是福寶豆腐干制作的關(guān)鍵技藝，豆腐干能否成品上市全在這個(gè)技藝環(huán)節(jié)。烤豆腐用的木炭可是相當(dāng)有講究的，它是來自山里的青岡木，據(jù)說這種青岡木。本身就帶有香味，把木頭晾曬后燒成炭，再把火炭加入甕中蓋上蓋，使之熄火為炭，俗稱甕炭，這跟我們通常看到的窯炭有很大的區(qū)別，有火無煙。剛涮好老醬油的豆腐要反復(fù)烘烤3次，炭火由旺火直到微火，豆腐塊的顏色由泛黃直到醬黃，老醬油的香味也隨之一次次地滲透，一片片香味四溢的豆腐干就出爐了。

作為人類最古老熟化食物的一種簡單方法到現(xiàn)代人味蕾的一種享受，燒烤已然成為一種獨(dú)特的飲食文化，而這種文化在不同的地獄以不同的形式一直被發(fā)揚(yáng)并得到傳承，這也是它的魅力所在。endprint