家常砂鍋菜四則

謝清啟

一、砂鍋三鮮

原料：熟雞100 g，熟豬爪100 g，油炸魚（爆魚）75 g，肉圓50 g，紅腸50 g，冬筍100 g，白菜150 g，油發肉皮（濕）150 g，如再加些水發海參、熟肚子、冬菇則更好。

調料：黃酒15 g，鹽5 g，味精5 g，豬油25 g。

制法：1. 將白菜切成長方塊，肉皮切成菱形塊，加入調料、肉湯后燒滾，再倒入砂鍋內打底。2. 把豬爪、爆魚斬成3.3 cm長、0.3 cm厚、1 cm寬的片，然后按一塊雞、二片筍、二片紅腸的次序排列，在砂鍋內鋪成一周，再將肉圓放在中間，加滿湯水，放在火上燒滾7～8 min即可。

特點：湯濃味鮮，醇厚可口，酒飯皆宜。

二、紅煨酥肉

原料：去皮肥瘦肉500 g，鴨蛋二只，面粉100 g。

調料：黃酒15 g，醬油50 g，白糖20 g，紅棗50 g，味精少許，植物油250 g（實耗50 g）。

制法：1. 將肉切成5 cm長、2.4 cm寬、0.3 cm厚的片，用10 g黃酒，15 g醬油腌漬5 min左右，取出瀝干水分。將鴨蛋去殼打散，加面粉攪成蛋粉糊。2. 用植物油開油鍋，燒至五成熱，把肉片掛滿蛋粉糊下鍋炸至深黃色。3. 把炸好的肉片放入砂鍋內，并加入黃酒、醬油、白糖和紅棗，加湯淹沒原料，蓋緊鍋蓋，先用旺火燒開，然后再改用微火燜燒2 h左右即成。

特色：色淡紅，肉片中間包囟，吃口如鮮肉湯包。

三、松子雞腿

原料：雞腿（連臀部）二只，肥瘦豬肉100 g，松子仁25 g，凈豆苗50 g。

調料：黃酒10 g，醬油25 g，白糖20 g，鹽2.5 g，味精1 g，麻油2.5 g，植物油250 g（實耗25 g），干、濕淀粉各少許。

制法：1. 將雞腿內側皮肉用刀劃開，剔除腿骨，腿肉自然形成一大片，把肉厚處用刀批去一層，批下的雞肉和著豬肉一起斬成肉糜，加酒5 g，鹽、醬油10 g和干淀粉一起拌成肉餡。2. 用刀在雞腿肉面上密密地切上一些刀口，然后把肉餡放上鋪平，再用刀輕輕排斬一遍，使肉餡和雞肉相粘，不易脫落。然后用刀面涂平，并把松子仁用油炸香后撳在肉餡里。3. 將鐵鍋洗凈，放油燒熱，把雞腿鑲肉餡的一面煎成金黃色。在砂鍋內墊上竹篾墊子，把雞腿皮朝下放入砂鍋，加水浸沒，然后再加酒5 g，醬油15 g，白糖20 g，用旺火燒開，改用微火燜燒1 h左右，再投入豆苗燒熟放入麻油即可。

特點：色金紅，松子香，雞酥爛，汁醇厚。

四、砂鍋粉皮大魚頭

原料：750 g左右的花鰱魚頭一只（帶身體肉6.6 cm），筍片50 g，粉皮四張。

調料：黃酒25 g，醬油75 g，鹽2.5 g，白糖30 g，味精5 g，植物油100 g，青大蒜段10 g，蔥段、姜片少許。

制法：1. 在魚頭所帶的3.3 cm體肉上切兩條刀口，以便烹調時入味，并在魚頭腦殼上用刀背斬一刀，這樣易熟。在挖鰓時，力戒拉碎胡桃肉（即喉嚨口的一塊嫩肉，因為此菜最好吃的就是這塊肉）。將粉皮切成6.6 cm長、2.4 cm寬的長條，洗凈待用。2. 將魚頭用25 g醬油浸漬上色，然后洗凈鐵鍋，加油100 g，燒至冒煙時，將魚頭放入油鍋煎至二面呈深黃色，即加入蔥姜，噴入黃酒，蓋上鍋蓋燜燒一會兒，使酒香滲入魚頭內，然后加入醬油、白糖、筍片、白湯1 kg左右，倒入大砂鍋內，蓋上鍋蓋，先用旺火燒開后，再改用微火燜燒20 min左右，見魚眼凸出，即可用竹筷從魚眼處向胡桃肉上插入，看看魚頭內部是否燒熱，然后把粉皮倒進砂鍋，并加入味精、青蒜，再蓋上燜燒蓋3～5 min即可。

特點：油肥鮮嫩，湯濃鮮美。endprint