謝清啟
一、砂鍋三鮮
原料:熟雞100 g,熟豬爪100 g,油炸魚(爆魚)75 g,肉圓50 g,紅腸50 g,冬筍100 g,白菜150 g,油發肉皮(濕)150 g,如再加些水發海參、熟肚子、冬菇則更好。
調料:黃酒15 g,鹽5 g,味精5 g,豬油25 g。
制法:1. 將白菜切成長方塊,肉皮切成菱形塊,加入調料、肉湯后燒滾,再倒入砂鍋內打底。2. 把豬爪、爆魚斬成3.3 cm長、0.3 cm厚、1 cm寬的片,然后按一塊雞、二片筍、二片紅腸的次序排列,在砂鍋內鋪成一周,再將肉圓放在中間,加滿湯水,放在火上燒滾7~8 min即可。
特點:湯濃味鮮,醇厚可口,酒飯皆宜。
二、紅煨酥肉
原料:去皮肥瘦肉500 g,鴨蛋二只,面粉100 g。
調料:黃酒15 g,醬油50 g,白糖20 g,紅棗50 g,味精少許,植物油250 g(實耗50 g)。
制法:1. 將肉切成5 cm長、2.4 cm寬、0.3 cm厚的片,用10 g黃酒,15 g醬油腌漬5 min左右,取出瀝干水分。將鴨蛋去殼打散,加面粉攪成蛋粉糊。2. 用植物油開油鍋,燒至五成熱,把肉片掛滿蛋粉糊下鍋炸至深黃色。3. 把炸好的肉片放入砂鍋內,并加入黃酒、醬油、白糖和紅棗,加湯淹沒原料,蓋緊鍋蓋,先用旺火燒開,然后再改用微火燜燒2 h左右即成。
特色:色淡紅,肉片中間包囟,吃口如鮮肉湯包。
三、松子雞腿
原料:雞腿(連臀部)二只,肥瘦豬肉100 g,松子仁25 g,凈豆苗50 g。
調料:黃酒10 g,醬油25 g,白糖20 g,鹽2.5 g,味精1 g,麻油2.5 g,植物油250 g(實耗25 g),干、濕淀粉各少許。
制法:1. 將雞腿內側皮肉用刀劃開,剔除腿骨,腿肉自然形成一大片,把肉厚處用刀批去一層,批下的雞肉和著豬肉一起斬成肉糜,加酒5 g,鹽、醬油10 g和干淀粉一起拌成肉餡。2. 用刀在雞腿肉面上密密地切上一些刀口,然后把肉餡放上鋪平,再用刀輕輕排斬一遍,使肉餡和雞肉相粘,不易脫落。然后用刀面涂平,并把松子仁用油炸香后撳在肉餡里。3. 將鐵鍋洗凈,放油燒熱,把雞腿鑲肉餡的一面煎成金黃色。在砂鍋內墊上竹篾墊子,把雞腿皮朝下放入砂鍋,加水浸沒,然后再加酒5 g,醬油15 g,白糖20 g,用旺火燒開,改用微火燜燒1 h左右,再投入豆苗燒熟放入麻油即可。
特點:色金紅,松子香,雞酥爛,汁醇厚。
四、砂鍋粉皮大魚頭
原料:750 g左右的花鰱魚頭一只(帶身體肉6.6 cm),筍片50 g,粉皮四張。
調料:黃酒25 g,醬油75 g,鹽2.5 g,白糖30 g,味精5 g,植物油100 g,青大蒜段10 g,蔥段、姜片少許。
制法:1. 在魚頭所帶的3.3 cm體肉上切兩條刀口,以便烹調時入味,并在魚頭腦殼上用刀背斬一刀,這樣易熟。在挖鰓時,力戒拉碎胡桃肉(即喉嚨口的一塊嫩肉,因為此菜最好吃的就是這塊肉)。將粉皮切成6.6 cm長、2.4 cm寬的長條,洗凈待用。2. 將魚頭用25 g醬油浸漬上色,然后洗凈鐵鍋,加油100 g,燒至冒煙時,將魚頭放入油鍋煎至二面呈深黃色,即加入蔥姜,噴入黃酒,蓋上鍋蓋燜燒一會兒,使酒香滲入魚頭內,然后加入醬油、白糖、筍片、白湯1 kg左右,倒入大砂鍋內,蓋上鍋蓋,先用旺火燒開后,再改用微火燜燒20 min左右,見魚眼凸出,即可用竹筷從魚眼處向胡桃肉上插入,看看魚頭內部是否燒熱,然后把粉皮倒進砂鍋,并加入味精、青蒜,再蓋上燜燒蓋3~5 min即可。
特點:油肥鮮嫩,湯濃鮮美。endprint