牛奶的烹飪妙用

陳晨

每天一杯鮮牛奶，營養又補鈣。其實，牛奶除了喝，烹飪中用對了可以使食物更美味。

燉魚可去腥。炸魚前將魚片在牛奶中浸一下，取出后裹點面粉，炸后格外香酥，還可去腥。燉魚時加點牛奶，不僅去腥，還能使肉質更細嫩。將魚煎至兩面金黃后，加水大火燒開，小火慢燉至湯發白時倒入牛奶，大火燒開后小火燉，最后加少許鹽出鍋。

催海鮮吐沙。不少人習慣用淡鹽水催海鮮吐沙。其實，牛奶浸泡扇貝、蛤蜊、青口、生蠔等貝類比淡鹽水更有作用，還不會產生異味，也不存在多放鹽的問題。

蒸蛋更香滑。蒸蛋羹時不妨加上幾勺奶，使蛋液、牛奶和溫水的比例達1∶1∶1。這樣，牛奶中的蛋白質能和雞蛋中的蛋白質相互作用，使雞蛋羹的口感更滑嫩。蒸蛋羹時最好用中火或文火，一般開鍋后8 min左右為宜。

和面更筋道。和面時加入適量牛奶，牛奶中的蛋白質能使面團更筋道。這樣做出來的面條不易斷，饅頭有彈性，餃子不破皮，面包更蓬松。

煮粥味更香。牛奶和谷物同煮，兩者之間不但能蛋白質互補，其產生的香氣也會更濃。需要注意的是，在煮粥的時候，最好在粥煮好之后放牛奶攪勻，再接著煮一兩分鐘即可。

加奶淡醬汁。炒菜時放些醬油能使菜品的顏色和味道更好。不過，有時不小心倒多了會讓菜又咸又黑。這時加入少量牛奶，可中和醬油的味道和顏色，起到淡化醬汁的效果。endprint