清蒸江團

彭忠富

相傳宋代詩人蘇軾從四川老家眉山出發，乘船自岷江入長江，沿江獵奇作賦，途經湖北石首城區，吃了久負盛名的石首魚，聽了前所未聞的石首民謠：“魚石首有，名字叫石首。白天歇石洞，伸頭像石首。魚石首有，名字叫石首。味比河豚美，骨比河豚無”后，即興賦詩：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。”這首《戲作魚一絕》用粉紅石首對比雪白河豚，說粉紅石首比雪白河豚好看好吃，無骨不藥人，一下子就提高了魚的食用價值。

蘇軾詩中贊譽的“粉紅石首”，就是石首魚，即江團。可見在北宋時期，江團已經成為人人稱道的食材，“好看好吃無骨不藥人”，言下之意是江團魚刺少，跟河豚一樣鮮美，而且無毒。江團是長吻的俗稱，又名魚，肥沱，肥王魚，灰江團魚。主要分布于中國長江水系，一般生活于江河的底層，常在水流較緩，水深且石塊多的河灣水域里生活，白天多潛伏于水底或石縫內，夜間外出尋食。

四川江團主要產于岷江樂山江段和嘉陵江口一帶，當然現在也可以人工養殖了。過去大戶人家花重金才能吃上的江團，托人工養殖之福，我們這些小家小戶也能吃到了。但是顯而易見，人工養殖的江團跟野生的江團有區別。水產專家說，長江野生江團的口部上下唇能閉合，或露出較窄的縫隙;而人工養殖江團的口部上下唇不能閉合，露出明顯的長滿細齒的半月形部位。因此，我們要想吃到正宗的野生江團，還得掌握相關相魚技巧，否則就會被魚販蒙騙。

江團魚肉細嫩，少細刺，味道鮮美，蛋白質含量豐富，為魚中珍品，因此在菜市場上江團特別搶手，價格也比普通的草魚、鯉魚、鰱魚貴些。為了保證江團的營養不被流失，清蒸江團是最好的烹飪方式。所需原料為江團一條，配料為料酒、豬油、花椒粉、芝麻油、蔥段等。先做預處理，將魚宰殺治凈，入沸水鍋中氽后取出。用冷水浸漂，用小刀刮去魚身表面的粘液。江團常在石縫中活動，黏液可以保護它不被擦傷。這層黏液必須去掉，否則腥味很重，影響口感。在魚身兩側肉厚處斜剞六七刀，兩刀之間間隔兩指寬，剛切到魚骨就行。接著是碼味，將鹽、紹酒、花椒粉調和好后，在魚身內外抹勻。蔥姜切絲，裹在魚身上，豬油淋在最上方。然后是烹飪。蒸鍋內水燒開后，放入江團蒸制15 min。最后江團出鍋后，撒上姜絲、蔥絲、青紅辣椒絲，淋上豉汁，隨上姜汁味碟供蘸食。

姜汁味碟入席，既可彌補在烹調過程中調味不足，亦可通過姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛姜醋的味碟應姜味醇厚、咸鮮微辣、醋味爽口悠長。將各種調料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、咸鮮帶酸、爽口解膩的獨特風味。據傳馮玉祥將軍赴美前曾在四川澄江鎮上的韻流餐廳品嘗清蒸江團后，贊不絕口：“四川江團，果然名不虛傳。”清蒸江團味重清淡，色求素雅，是川菜傳統的名貴大菜。招待客人時，如果點上一盤清蒸江團，瞬間可以提升宴席檔次，主賓雙方都會覺得很有面子。endprint