開封美味溜魚焙面

周禮

開封不僅是一座古老的歷史文化名城，同時也匯聚了眾多的美食佳品，諸如：開封灌湯包、套四寶、清湯東坡肉、白扒豆腐、鹵煮黃香管、溜魚焙面等，其中最富盛名的可能當數溜魚焙面。

溜魚焙面，也稱鯉魚焙面，是開封的一道傳統美食，也是河南的十大名菜之一，由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道菜組合而成。據說，此菜的創立與慈禧太后有很大的關系，公元1900年，八國聯軍入侵北京，慈禧太后倉惶逃竄，途經開封，地方官設宴款待，其中獻上了“糖醋熘魚”和“焙面”等數道享譽全國的豫菜。慈禧太后一一品嘗后，唯獨對“糖醋熘魚”和“焙面”贊不絕口，并突發奇想，魚臥盤中，宛若熟睡，給它蓋上被子，以免著涼。于是，慈禧太后拿起筷子，將焙面平鋪于熘魚之上，只現一個魚頭，如一個活脫脫的睡美人。大家見后紛紛稱奇，遂將兩菜合二為一，從那以后，溜魚焙面便在開封流傳開來，成為豫菜中一道經典名菜，深受中原人的歡迎。故事真實與否，尚待考證，不過，溜魚焙面的口味確實名不虛傳，獨特而有內涵。

在制作溜魚焙面時，其材料的選擇十分講究，正宗的溜魚都是使用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚，并且個頭不能太大，500 g左右最為適宜。將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟后，剪去魚翅，再用刀將魚的兩面剞成瓦楞花紋，抹上用雞蛋、鹽和淀粉調成的漿，再放入油鍋中炸透；然后著手準備芡汁，將白糖、香醋、姜末、蔥花、料酒、食鹽等調料放入開水中，并用旺火熱油烘汁，至油、糖、醋汁全部融合，再淋到炸好的魚身上，這跟制作一般的糖醋魚流程無異。

接著就是制作焙面。所謂焙面，其實就是我們平常見到的“龍須面”，只不過開封的焙面不是用機器生產的那種，而是手工制成的細若發絲的拉面。《如夢錄》載：“明代開封每逢農歷二月初二，所謂‘龍抬頭之日，‘筵客吃龍須面，節禮送面，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為‘龍須面。”起初，“龍須面”是直接經水煮后與溜魚合在一起食用，后來，為了使“龍須面”不泥、不沾、不亂，也為了使口感更好，人們做了一些改進，先將“龍須面”經油炸至金黃，使其蓬松酥脆，然后再吸取特制的汁液，并稱之為“焙面”。

最后將做好的“糖醋熘魚”和“焙面”合在一起，就做成了風味獨特的溜魚焙面。觀其色澤，如柿子般鮮紅；吃在嘴里，外酥內嫩，酸甜可口，唇齒溢香，口舌生津，令人回味無窮。當然，更重要的是其食趣，魚代表了年年有余，而面則代表了健康長壽，難怪食客們笑曰：“先食龍肉，后食龍須。”

溜魚焙面不僅美味，而且營養豐富，含有天然的優質蛋白、維生素、氨基酸和鐵、鈣、鉀等人體所需的礦物質，具有滋補健胃、養心益腎、清熱解毒、養心安神、補血，滋陰潤燥等功效。由此可見，溜魚焙面是一道老少皆宜的營養大餐。endprint