如何看菜譜做佳肴

都重陽

一、注意挑選好原料

挑選好原料是制做好菜肴的先決條件。任何一種菜肴都由主料、副料、調味料組成。當選擇做某一種菜時，首先看有沒有這種原料，質量如何？一般講不能湊合。像北方冬天的白菜是可以制做許多美味佳肴的，但還必須進行選料分別使用（亦稱分檔使用），否則也不會做好。如“醋溜白菜”“清炒白菜絲”“涼拌菜心”，必須選用白菜里層中段莖部和菜心制作，因為溜、炒、涼拌制法的菜肴，要求脆嫩適口，白菜的其他部位是做不出來的。可以將白菜的外幫制餡或腌制，去了幫的菜頭部分可用扒、燒、燴等方法制作“奶油扒白菜”“栗子燒白菜”“燴白肉粉絲”等菜;白菜葉可用釀餡的方法制作“鍋煽菜盒”“清蒸菜盒”“油煎菜卷”以及做湯食用。除白菜之外，菜譜中許多菜常用的副料玉蘭片也有一個選料問題。玉蘭片是毛竹筍的薄片干制品，有冬片、桃片、春片之分。冬片是用冬季未出土的冬筍制成，其質輕而脆，素有“玉蘭王”之稱;桃片是用剛出土或未出土的春筍制成，質堅脆柔嫩;春片是用已出土的春筍制成，其質較老。冬片和桃片是制作炒、爆、溜菜肴最好的主副料;春片是適合制作燒、扒、燴等菜肴的主副料。除品種之外就春筍而言，各部位的質地也是不同的，其尖部較嫩，根部較老，如選用適當，就會使菜肴相得益彰。

二、注意原料的加工要求

原料加工是烹飪的又一門學問。原料加工的刀工技術是一項很強的技藝。行家說“七成刀工三成灶”說明原料加工的重要。因為原料加工的目的不僅是便于烹調，便于入味，便于人體消化吸收，而且還要造型美觀，熟后口感一致，所以原料加工的好壞直接影響菜肴的質量。

在菜譜中每個菜肴的所用原料都有一定的加工要求。如把某種原料加工成散碎形態的片、絲、丁、條、塊，粒，末和象形形態的柳葉片，如眼塊、麥穗花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、松鼠花刀，以及將原料制成泥、茸，整體去骨，雕塑成立體形等等，這些都是菜肴烹調前的原料加工技術。對于原料的各種加工都有不同的要求，一般原料加工成散碎形態的片、絲、丁、條、塊等都有一個嚴格的要求標準，無論是哪種形狀，必須使其大小、薄厚、長短、寬窄一致。只有這樣才能保證菜肴經過合理的烹調達到成熟一致，并有統一的美感。否則烹調技藝再高的廚師也很難把菜做好。如“油爆肉丁”，多數菜譜在制法過程中，要求將肉切成丁，具體怎樣切沒有說明。傳統的切法是先將肉片成厚1～1.2 cm的片，用刀在肉片上面剞成十字花刀，刀的深度為原料的2/3，然后再用刀切成和厚度相等條，再切成寬度相等的丁，這樣切的目的，一是便于原料入味，二是便于短時間內烹調成熟。

水產原料的加工方法很多，如何加工，是根據菜肴的質量要求和原料的性質而決定的。如菜譜中的“紅燒鯉魚”和“糖醋鯉魚”，前者要求兩面剞坡刀，其目的是使原料入味而又保持鮮嫩;后者要求魚的兩面剞坡反刀（亦稱大反刀，即提起魚尾，魚的肉片能翻過來），這種刀法是用刀先直剞，貼近魚骨再斜剞，刀距一般為2.5至3 cm，用刀斜剞的長度2～2.5 cm，這樣加工的目的是使魚掛糊后能在油中炸透，達到入味而酥脆。由此可見，不同的質量要求，不同的質地原料，決定了不同的加工方法。這是原料加工的最根本的原則。根據這個原則不斷反復實踐，一定會烹調出味道醇正，造型美觀的佳肴。

三、注意調味料的使用方法

中國菜肴以講究口味名揚海內外。

調味料的使用目的是去腥提鮮，使菜肴芳香可口。在菜譜里都有調味料的使用敘述，包括原料加工階段的入味、烹制階段的調味、成熟后的佐料提鮮，這些不同的調味方法，都是為突出菜肴的味服務的。特別要突出原料的本味，有些原料如羊肉之類，它本身的腥膻味較大，在加工時就需要采用去腥提鮮的手段（如焯水、加香料和胡蘿卜等調配料）來突出原料鮮醇的本味。北方菜肴的味型多數是咸鮮口，如雞、鴨類的菜肴，原料本身的滋味就比較鮮美，就不需要對它的口味做大的改變，恰當的使用調味料充分發揮它們本身的滋味就行了，如“白斬雞”“鹽水鴨”等菜肴。

其次是要注意掌握調味料的使用方法（包括投放比例、先后順序）。每個菜譜都標明主、副、調料的使用量（以克為單位），有些菜譜所標明的數量，通過實踐證明是不科學的。這是因為有些廚師在編寫菜譜時對某個菜的投料標準，特別是調味料的使用數量不是用天平秤出來的，而是估計數量，從而缺乏可靠性。象原料用鹽來說是有一個標準量的，對一般清淡口味菜肴的放鹽量，每500 g肉，約在12～15 g之間，但這不是絕對值，用鹽的多少又要根據所做菜肴的質量標準適當增減。如寬汁的熬、燴菜在標準用鹽量的基礎上略有增加，包汁芡的爆、炒類菜肴略有減少。同時還要注意在烹制菜肴中所使用的其他調味料中的含鹽成分，如醬油，面醬、辣醬等都有一定的含鹽量，這就需要在掌握原料標準用鹽量的基礎上，根據所用的其他調料中的含鹽成分適當的減少，掌握這些因素之后烹調菜肴的基本口味就容易把握了。

使用調味料的先后順序，在某些菜肴里有著至關重要的作用，做菜人必須掌握調味料的性能。就象吃羊肉餡要放花椒水那樣，理解和掌握花椒能去腥膻增鮮香的性質來掌握每種調味料的作用。還拿用鹽來說，使用的時機是否得當，關系到整個菜肴的成敗。如做魚圓和肉圓，它們加工的方法同樣是將茸料攪拌上勁，但由于魚和肉的質地不同，所以用鹽的時機亦不同。魚圓需要先用水將其攪開，然后放鹽;肉圓是先放鹽攪拌上勁后，再慢慢地分次加入水。

四、注意掌握好烹調的火候endprint