清代美食達(dá)人李漁如何優(yōu)雅地吃海鮮？

劉黎平

關(guān)于吃魚：

李漁不止是美食家，也是很關(guān)心生態(tài)的，在關(guān)于如何吃魚之前，他表達(dá)了他的生態(tài)觀點(diǎn)：魚的捕撈對(duì)自然界生態(tài)平衡的破壞比較少。原因在于魚類的生殖繁育能力比哺乳動(dòng)物強(qiáng)大。一只野獸最多也就十來(lái)胎，“少則一母數(shù)子，多則數(shù)十子而止矣”，殺一只獸或者一只鳥，很可能造成不可修復(fù)的損失。而魚類不然，一條魚產(chǎn)子成千上萬(wàn)計(jì)，像粟米一樣多，“魚之為種也似粟”。如果不進(jìn)行適當(dāng)?shù)牟稉疲雍＠锏教幎际囚~子魚孫，泛濫成災(zāi)，恐怕連船都行駛不了。“不幾充塞江湖而為陸地，舟楫之往來(lái)能無(wú)恙乎？”其實(shí)，李漁的觀點(diǎn)不太科學(xué)，因?yàn)槿缃袷澜缟弦呀?jīng)絕種的水生動(dòng)物也不少，過(guò)度捕撈也會(huì)危及魚類的生存。

好，進(jìn)入主題，說(shuō)說(shuō)李漁在吃魚上有什么新鮮觀點(diǎn)。李漁認(rèn)為，魚的味道重在“鮮”和“肥”?？旷r取勝的魚有：鱘、鯽、鯉等，這些魚適合“清煮做湯”。而靠肥美取勝的魚有：鳊、鰣、鰱等，這一類魚，適合“宜厚烹作膾”，好吃的地方在于其肉，而不是湯?？戳死顫O老師的文章，以后就不要犯糊涂了，不是什么魚都適合做湯的。

而關(guān)于魚的烹制，火候很重要。必須是剛剛煮熟的時(shí)候端上桌就吃，“而鮮之至味只在初熟離釜之片刻”，如果是用魚來(lái)招待客人，千萬(wàn)不要一大早就把魚煮好，放在那里等，其結(jié)果湯就黏了，肉就松了，魚本來(lái)的美味揮發(fā)掉了，“是使魚之至美，發(fā)泄于空虛無(wú)人之境”。等客人來(lái)了之后再加熱，那就錯(cuò)上加錯(cuò)，這時(shí)候的魚只能說(shuō)是“有其形而無(wú)其質(zhì)矣”。怎么解決？最好在客人沒(méi)來(lái)之前，先放水盆里，等客人來(lái)了再下鍋。還有一點(diǎn)，煮魚的水要放多少，也挺有講究的，最好是剛剛浸沒(méi)魚就行了，點(diǎn)到為止，而“水多一分，則魚淡一分”。有些做魚的廚子，認(rèn)為客人喜歡喝魚湯，于是就多加水，結(jié)果“以至鮮味減而又減者”。這是一個(gè)很愚蠢的辦法。

講了這么多禁忌，李漁老師煮魚的功夫如何呢？他認(rèn)為，讓魚的美味最大限度發(fā)揮出來(lái)的方法就是蒸，因?yàn)檫@樣至少不用擔(dān)心火候。怎么蒸魚呢？放入蒸鍋內(nèi)，加入陳酒和醬油，在魚上面覆蓋一層瓜姜及蕈筍，“緊火蒸之極熟”。這樣魚的美味在蒸籠里不會(huì)揮發(fā)掉，也不會(huì)有其他的物質(zhì)和氣味干擾魚的美味，不管客人什么時(shí)候來(lái)，魚的美味，在那里，一分不減，原汁原味，“此則隨時(shí)早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚中，并無(wú)一物能侵，亦無(wú)一氣可泄，真上著也”。這個(gè)方法，看起來(lái)不是那么復(fù)雜，或許大家可以試一試。

怎樣吃蝦：

關(guān)于蝦的部分，李漁寫的不是很多，但觀點(diǎn)比較獨(dú)特。李漁認(rèn)為，筍是蔬菜中必不可少的東西，而蝦則是葷食當(dāng)中必不可少的元素，“筍為蔬食之必須，蝦為葷食之必須”，就如同藥里面少不了甘草一樣。

為什么這么說(shuō)呢？因?yàn)楣S湯可以讓蔬菜變得甜潤(rùn)好吃，而蝦湯如果和其他的葷食結(jié)合起來(lái)，就讓其他葷食的味道上升檔次。不過(guò)，筍和蝦的作用又有差別。筍可以單獨(dú)作為一道菜而存在，也可以和其他蔬菜搭配，“筍可獨(dú)行，亦可并用”。蝦則不然，必須借助其他食品才能發(fā)揮作用，“蝦則不能自主，必借他物為君”。

李漁說(shuō)，如果將煮熟的蝦單獨(dú)作為一道菜擺上飯桌，就會(huì)顯得索然無(wú)味。李漁的這種說(shuō)法在現(xiàn)代似乎未必完全適用，因?yàn)槲r單獨(dú)作為一道菜，已經(jīng)很普遍，當(dāng)然，必須要有調(diào)料相搭配，至少要在醬里面蘸一蘸。

偏偏愛(ài)蟹：

李漁一生最愛(ài)的美食就是螃蟹，可謂到了癡情的地步。據(jù)他自己說(shuō)，每當(dāng)?shù)搅梭π房煲鲜械臅r(shí)節(jié)，李漁就開始存錢了，“每歲于蟹之未出時(shí)，即儲(chǔ)錢以待”，李漁的家里人和親戚朋友都笑話李漁拿螃蟹當(dāng)自己的命，而那些用來(lái)買螃蟹的錢就是“買命錢”，這個(gè)還挺形象的。

李漁最反感用重口味的方式煮螃蟹，例如將螃蟹斷為兩截，然后用鹽、用油和豆粉煎，這種做法的惡劣后果就是將螃蟹的色、香、味全盤喪失。既然煎炒螃蟹是對(duì)美食不恭敬，螃蟹該怎么吃呢？最重要的是，不要弄壞螃蟹，而是整只吃，蒸熟了吃，“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而食之”。放在冰盤里面，羅列在餐桌上，讓客人“自取自食”。

螃蟹的美味必須親自動(dòng)手才顯得好吃，如果是其他人代勞，幫你將螃蟹打開，整理好，在缺乏參與感的情況下，螃蟹的味道就大打折扣。

還有一種螃蟹的吃法，叫作“醉蟹”，醉蟹好吃，但是有禁忌，最忌用燈去照。在醉蟹做得快要成型的時(shí)候，如果打開罐子，用燈光去照，罐子里就會(huì)產(chǎn)生沙子，一旦滲入沙子，味道當(dāng)然也就毀了。那豈不是必須終年處在黑暗當(dāng)中？倒不是，李漁的方法就是在螃蟹“初醉”的時(shí)候，就用燈照著，讓醉蟹習(xí)慣燈光，久而久之，醉蟹習(xí)慣了燈光，兩下相安無(wú)事，也不會(huì)有沙子產(chǎn)生?！俺踝碇畷r(shí)，不論晝夜，俱點(diǎn)油燈一盞，照之入甕，則與燈光相習(xí)，不相忌而相能，任憑照取，永無(wú)變沙之患矣?！?/p>

這種方法有什么科學(xué)依據(jù)，燈光和沙子又有什么關(guān)系，不得而知，也不太可信。也期待科學(xué)的解釋。endprint