巧制花色面點

李慶生

一、果醬蛋糕

原料：雞蛋4個（約250 g），面粉250 g，白糖150 g，紅果醬（或其他果醬）150 g，發(fā)酵粉10 g，食用油少許。

做法：1. 將面粉用濕布上屜干蒸，熟后搟細、過羅、晾涼待用。

2. 將雞蛋破殼，打入盆中攪勻，放入白糖、熟面粉、發(fā)酵粉，加入少許水，攪成軟面團，待發(fā)起。

3. 將果醬兌入少量熟面粉、白糖攪成餡。

4. 待面發(fā)起后揪成劑（50 g一個），包入餡，放入抹好油的花色模內(nèi)（也可用小玻璃杯代替），放入蒸鍋中，蒸15 min即熟，取出，倒在案板上，點上食色，上桌。

特點：甜香松軟，色澤美觀。

二、甜咸酥麻餅

原料：面粉500 g，白糖250 g，食油100 g，芝麻10 g，鹽少許，青紅絲小料共約50 g。

做法：1. 將油燒開，澆入盛有150 g干面粉的盆中，攪勻，和成酥面待用。

2. 將100 g面炒熟后放入白糖100 g，細鹽少許，青紅絲小料，香油少許，拌勻即成甜咸餡。

3. 將剩下的面和成不軟不硬的“隨手面”，揉勻，包入酥面，搟平、搟薄，卷起，搓成條，揪成若干個小劑，包入甜咸餡，收口向下，用手按扁，刷一層溫水，蘸上芝麻，兩個餅都蘸過后對拍，使芝麻粘牢，制成餅坯。

4. 將餅坯擺入烤盤中，待爐溫升至250℃時，入爐烤至熟取出。

特點：甜咸適口，金黃酥脆。

三、羊蹄卷酥

原料：面粉500 g，花生油100 g，鹽少許。

做法：1. 將面粉400 g用溫水和成“隨手面”。

2. 將花生油燒沸，倒入盛有100 g干面粉的盆里，將面燙熟攪勻，晾涼成油酥。

3. 將隨手面團揉成條狀，按扁，搟成長方形片，抹上油酥，抻開，卷成條狀，捋直，揪成50 g的小劑，將每個劑子搟成圓形，先對折成半圓形，再疊成三角形，把小角用刀切開，刀口長為3 cm，隨即向兩邊翻起，再用刀橫壓兩刀，即成羊蹄狀生坯。

4. 待烤爐燒至250℃，即將生坯擺入烤至呈金黃色、熟透即可。

特點：造型美觀，咸香酥脆。

四、糖酥桃餅

原料：面粉500 g（其中50 g為熟面），豬油100 g，白糖150 g，香油少許，青紅絲、桂花各適量。

做法：1. 將油熬開，放入150 g干面粉，攪勻成油酥面團，晾涼備用。

2. 用熟面粉50 g，加入白糖150 g、香油、青紅絲、桂花一同拌勻成餡，待用。

3. 將450 g面粉和成面團，和油酥面團軟硬差不多，靜置待用。

4. 將面團揉勻，包入油酥，收口捏緊，按扁，搟開、搟薄后，從上往下卷成筒狀，抻長后揪成50 g一個的劑子，包入糖餡，捏成桃狀生坯。

5. 將生坯刷上食色，抹上油，入烤爐中烤至兩面淡黃、熟透即可。

特點：狀如紅桃，甜香適口，可做壽宴面點。

五、馬蹄酥

原料：面粉500 g，豬油200 g，食鹽少許。

做法：1. 先把50 g面粉用200 g豬油加鹽和成油酥，把250 g面加適量的溫水和成隨手面。

2. 把水面搓成條，揪50 g一個的劑子，再把油酥面揪成同樣的劑，然后用皮面分別包入酥面，按扁、搟成長片，由外向里卷起，用刀順著切開，層次朝外，然后拿一塊，讓層次朝上，用左手指頂住一端，另一端用右手掌按扁，用雙手拇指和食指拿住兩頭由外向里卷起成馬蹄形，然后將對頭捏緊制成生坯。

3. 待烤爐燒熱，將生坯擺入烤盤，刷上食油，放入烤爐，用中火烤至金黃色即熟。

特點：咸香酥脆，造型獨特。endprint