周穎
小時候,個子不及灶臺高的我常常跟在姥姥身后,看她進出廚房神奇般弄出各種美味面食,炒撥爛子、炒煎餅、剔尖等等,其中莜面栲栳栳是我的最愛。至今,我都清晰記得姥姥制作栲栳栳的每一個細節,印象最深的還是那一個個面團在她手里輕盈自如翻飛的景象。每當我面對一籠莜面栲栳栳狼吞虎咽之時,姥姥總是笑瞇瞇地看著我。如今,那一幕的滿足與幸福已經遠去。姥姥去世后,我再沒吃過那種味道的莜面栲栳栳,家鄉味道的莜面栲栳栳永遠留在了舌尖記憶中。
在山西、河北、內蒙古,各地莜面栲栳栳的做法基本相同,有3個環節非常重要。一是和面,要用滾沸的開水和莜面,邊和面邊倒水邊攪拌,使莜面呈雪花狀時,面盆里只留少許干莜面,等到莜面稍涼,再用手將攪拌好的莜面和成面團。和好的面團要用濕布蓋住,再餳20~30 min。二是搭卷,和好的面團揪成小塊搓條,用搟面杖搟成又薄又勻的片兒,揭起搭在手指上卷成筒狀,長寸許、薄如葉、色淡黃。三是掌握火候,上火蒸莜面栲栳栳時要注意火候,火候不到栲栳栳不熟,吃著帶沙感,蒸得過火了,栲栳栳則軟癱立不起來,吃時無筋,味欠色減。千百年來形成的地方美食與當地的生存環境、物產和人文歷史密切相關。
栲栳是指用柳條編成,形狀像斗的容器,也叫“笆斗”。“栲栳栳”因其形如“笆斗”故得名。山西北部一帶廣為流傳著這樣的諺語:“四十里莜面,三十里糕,二十里蕎麥面餓斷腰。”說的是人們吃了莜面,可以走四十里(20 km)的路程,吃了蕎麥面只能走二十里(10 km)路程。由于耐饑餓,山西山區的人們對莜面特別鐘愛,莜面窩窩、莜面魚魚等成為那里的風味面食。艱苦的自然條件鍛煉了山區人們雜糧細做的本領。山西的一些地方,新媳婦在婆家做的第一頓飯,必先在莜面上露一手。
在山西,人們賦予莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象征。每逢老人壽誕、小孩滿月、親友生日或逢節待客,多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時,新郎新娘也要吃,意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃,以祈全家和睦、人運亨通。
現在生活條件好了,人們不再為吃犯愁,莜面也不多見了。加之制作麻煩,現在已經很少有人在自己家里制作莜面栲栳栳。即使逢年過節回家,想吃上一頓莜面栲栳栳,只能去飯店。如今在家鄉,也難以找到家鄉莜面栲栳栳的味道。
隨著時代的變遷,包括莜面栲栳栳在內的山西面食做法增加了許多時尚元素,食材也更加豐富精美,但萬變不離其宗。無論走到哪里,山西面食中體現出來的濃郁鄉情只增不減,蘸一口醋汁,吃一口面,對生活的美好向往就在那一瞬間得到滿足。endprint