晉冀蒙交界處的美食

周穎

小時候，個子不及灶臺高的我常常跟在姥姥身后，看她進出廚房神奇般弄出各種美味面食，炒撥爛子、炒煎餅、剔尖等等，其中莜面栲栳栳是我的最愛。至今，我都清晰記得姥姥制作栲栳栳的每一個細節，印象最深的還是那一個個面團在她手里輕盈自如翻飛的景象。每當我面對一籠莜面栲栳栳狼吞虎咽之時，姥姥總是笑瞇瞇地看著我。如今，那一幕的滿足與幸福已經遠去。姥姥去世后，我再沒吃過那種味道的莜面栲栳栳，家鄉味道的莜面栲栳栳永遠留在了舌尖記憶中。

在山西、河北、內蒙古，各地莜面栲栳栳的做法基本相同，有3個環節非常重要。一是和面，要用滾沸的開水和莜面，邊和面邊倒水邊攪拌，使莜面呈雪花狀時，面盆里只留少許干莜面，等到莜面稍涼，再用手將攪拌好的莜面和成面團。和好的面團要用濕布蓋住，再餳20～30 min。二是搭卷，和好的面團揪成小塊搓條，用搟面杖搟成又薄又勻的片兒，揭起搭在手指上卷成筒狀，長寸許、薄如葉、色淡黃。三是掌握火候，上火蒸莜面栲栳栳時要注意火候，火候不到栲栳栳不熟，吃著帶沙感，蒸得過火了，栲栳栳則軟癱立不起來，吃時無筋，味欠色減。千百年來形成的地方美食與當地的生存環境、物產和人文歷史密切相關。

栲栳是指用柳條編成，形狀像斗的容器，也叫“笆斗”。“栲栳栳”因其形如“笆斗”故得名。山西北部一帶廣為流傳著這樣的諺語：“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰。”說的是人們吃了莜面，可以走四十里（20 km）的路程，吃了蕎麥面只能走二十里（10 km）路程。由于耐饑餓，山西山區的人們對莜面特別鐘愛，莜面窩窩、莜面魚魚等成為那里的風味面食。艱苦的自然條件鍛煉了山區人們雜糧細做的本領。山西的一些地方，新媳婦在婆家做的第一頓飯，必先在莜面上露一手。

在山西，人們賦予莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象征。每逢老人壽誕、小孩滿月、親友生日或逢節待客，多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通。

現在生活條件好了，人們不再為吃犯愁，莜面也不多見了。加之制作麻煩，現在已經很少有人在自己家里制作莜面栲栳栳。即使逢年過節回家，想吃上一頓莜面栲栳栳，只能去飯店。如今在家鄉，也難以找到家鄉莜面栲栳栳的味道。

隨著時代的變遷，包括莜面栲栳栳在內的山西面食做法增加了許多時尚元素，食材也更加豐富精美，但萬變不離其宗。無論走到哪里，山西面食中體現出來的濃郁鄉情只增不減，蘸一口醋汁，吃一口面，對生活的美好向往就在那一瞬間得到滿足。endprint