淺談中式面點油酥類品種的制作

龐在紅 通化市職業教育中心

前言

中式面點又被稱之為面點，屬于我國特色美食中的一種。中式面點品種十分之多，其中油酥品種是一種典型品種，也是較難制作的一種。對此，若想制作出優質的油酥產品，則應注重對制作流程的探析，對制作原材料進行嚴謹選擇，予以正確調料，并對制作方式予以保證等，方可實現對油酥的良好制作，為人們提供良好的味覺感受。

一、嚴謹選料

原材料選擇，對油酥類品種的制作來說，對原材料的選擇是至關重要的，唯有對制作材料予以把關，才能為油酥制作提供保證[1]。所以，對中式面點油酥類品種制作來說，應重視對原材料的選擇，首先，對油脂的選擇。油脂應選擇冷卻熟豬油，這是因在常溫環境之下，豬油為固態呈現，運用豬油來和干油酥時，則為片狀呈現。其次，植物油。植物油所呈現出的狀態通常為液態，當其與干油酥和在一起時，則以球狀呈現，這是由于運用等量熟豬油，所起到的潤滑效果比較明顯，制作出的油酥酥性偏好，色澤也上佳。反之若運用熱豬油，就會對黏結產生影響，導致油酥類成品極易出現開裂以及脫殼現象。對水油面來說，選擇筋粉為最佳，對干油酥而言，選擇低筋粉為最優。

二、正確調料

調料的正確與否，會對油酥類產品口感產生影響，這也是對油酥類產品口感最為基本的要求。詳細闡述，油酥面團是以面粉與油脂所和制而成的面團，其主要劃分為水油面以及干油酥這兩種面團。通常狀況下，干酥油的調制比率為：熟豬油100克；面粉200克。而水油面的調制比率則為：水100克；豬油50克；面粉需300克。

干酥油是由油脂以及面粉調制出的面團，其彈性程度是有所缺失的，且延伸性也并不是很好，在其入水油面之中時，在搟疊之后，油酥會在水油面內以均勻的狀態呈現，進而對起酥性予以保障，使所制作出的油酥類產品能夠發松且發酥。但若干油酥與水油面兩者出現比例失衡狀態時，尤其是干油酥，極易產生漲酥、以及硬板問題，進而為油酥類產品的制作增添不少的困難。若再度實施成熟，制作出的油酥，則很容易出現松散現象，難以實現成形。當對干油酥予以調制時，應多次實施推擦，確保油脂能夠與面粉充分融合起來，同時其軟硬程度，應與水油面處于同一位置，這樣才有助于之后制作工序的進行[2]。

三、制作方法得當

對水油面與干油酥兩者的比例應予以適當保持，對兩者調制比例來說，應針對實際品類來決定，通常干油酥和水油面的調制比例為2：3亦或者1:1。若水油面偏多，油酥成品就會出現并酥以及僵硬現象，硬實程度也是不夠的。若干油酥偏多，在起酥時則會產生破酥以及硬板等現象，進而為包捏制作帶來不小的難度，制作而成的油酥也很容易出現破裂現象。

干酥油與水油面兩者的軟硬程度應保持相同。這是由于若水油面偏軟，而干油酥呈現為過硬狀態時，則應對起酥造成影響。而若水油面過硬，干油酥偏軟，就會對酥層造成影響，如導致分布不均勻狀態的出現。

再者，在干油酥放入至水油面內時，干油酥應處于水油面中心，在按坯操作過程中，應予以細致操作，以避免油酥不均分布狀態的出現[3]。在進行搟皮時，兩只手所使出的力道務必要均勻，這樣才能夠對皮薄厚程度予以保障，防止皮子厚薄不均現象的產生。在折疊搟皮過程中，要盡可能減少對干粉的運用，避免干粉粒夾攜著空氣，一同進入到水油皮之中，這樣成品就會出現起泡現象，進而對翻炸產生影響。在進行卷筒時，應保持卷緊狀態，避免出現松散。在起酥之后，對酥皮之下的劑子都應覆蓋濕毛巾，同時對其予以快速制作，防止外皮產生發硬現象，最終對油酥成品的成形造成阻礙。

四、熟制方法純熟

對油酥類品種的制作，有“三分做，七分炸”這一說法，這句話足以表明炸的重要性。油酥類產品的制作，一般是以炸為主要制作方式，尤其是對明酥制作來說，更需依靠炸這一工序[4]。在實際制作過程中，應對油溫予以保持，通常會將油溫保持在四成熱，而后方可下鍋，在這時溫焐是為了內外受熱，讓油酥的酥皮能慢慢張開，將內里的層次顯現出來，隨之溫度上升，其會受到熱膨脹效應，進而浮起，但油溫升高則會對酥層的定型予以保證，這樣才能夠使油酥成品獲得美觀性，要注意的是，若溫焐過高，則會影響到外皮，導致酥皮不可展開，最終的成品也就會出現軟塌現象。同時，若油溫快速升高，在制作時就會使油酥融化在鍋內，致使定型難以實現，變形、松散現象隨之發生。

總結：總而言之，在中式面點油酥類品種制作過程中，應重視對制作方式的良好探究與掌握，這樣才能夠對油酥的制作成效予以保障。對此，應對選材、調料、制作方法以及熟制方法這四個方面加以重視，進而為中式西點油酥類品種的制作提供支持與保證。另外，還應在日常多加練習與制作，以逐漸積累出制作酥點的良好經驗，并在不斷探索過程中，掌握到制作油酥類品種行之有效的制作方法，從而真正實現制作中式面點油酥類品種水平的提升。