亞硝酸鹽用量對香腸品質的影響

陸煬，燕志，張琛，李冉

（1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225000；2.江蘇中譜檢測有限公司，南京 210061）

1 概述

1.1 香腸的簡介

香腸是灌制品的一類，風味獨特、營養豐富、耐保存性強，深受人們歡迎。灌制品的分類方法很多，人們習慣把中國傳統方法生產的產品叫香腸或者臘腸。我國比較著名的香腸有廣東香腸、武漢香腸、哈爾濱風干腸等。

生產香腸的主要原料是肉類，肉類是動物性原料，是人類優質蛋白質和部分維生素的主要來源［1］。除了食鹽、糖、料酒、味精以及多種天然香料外，傳統的香腸生產方法中一般也會加入亞硝酸鹽。

1.2 亞硝酸鹽的簡介

亞硝酸鹽性質不穩定，是氮循環的中間產物，俗稱“硝鹽”［2］。亞硝酸鹽在生活中幾乎隨處可見，廣泛應用于工業、建筑業和食品加工業中［3］。亞硝酸鹽的護色原理是和肉制品中的肌紅蛋白、血紅蛋白生成鮮艷亮紅的亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，除了護色作用，也可產生腌肉的特殊風味。除此之外，亞硝酸鹽對多種厭氧性梭狀芽孢菌，如肉毒梭菌以及綠色乳桿菌等有抑制作用。在控制一定用量的情況下，亞硝酸鹽可以讓肉類食品顏色鮮艷、口感鮮嫩。所以，亞硝酸鹽對熟肉制品的加工具有重要意義，多年來，我國一直將其作為肉制品的腌制劑［4］。但是，亞硝酸鹽的毒性較強，作為一種強氧化劑，進入人體血液后可使血液中正常的低鐵血紅蛋白轉化成高鐵血紅蛋白，使其失去載氧功能。有研究表明，長期食用含有高含量亞硝酸鹽的食物可能引起癌癥、甲狀腺腫大等病癥。人體亞硝酸鹽的中毒劑量為0.3～0.5g，致死量為3g。因此，在香腸的生產制作中，亞硝酸鹽應嚴格按照國家規定的標準用量使用。

本實驗在香腸生產中添加的是亞硝酸鈉。根據GB 2760－2014可知，肉灌腸類中亞硝酸鈉的添加量≤0.5g/kg，本實驗分為5組，每組亞硝酸鈉的使用量分別為0，0.033，0.066，0.100，0.133g/kg，符合國家規定的標準。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

原材料：豬肉（豬腿肉及臀部肉為佳）、腸衣、料酒、糖、精鹽、亞硝酸鈉、味精、花椒粉、辣椒粉；

工具：菜刀、砧板、不銹鋼盆、燒杯、電子天平、棉線、細針、電爐、鍋、溫度計；

設備：灌腸器具、烘箱。

2.2 實驗方法

2.2.1 工藝流程

原料→預處理（洗滌去污、剔骨、去皮）→切塊切丁→洗滌→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品。

2.2.2 操作要點及說明

2.2.2.1 洗滌去毛污

用清水洗凈豬肉表面的污物，將殘毛、血污、碎肉等雜物去除。

2.2.2.2 切塊切丁

瘦肉處理：將肥膘修除，先切成100g左右的小塊，用清水沖洗干凈，再切成1cm3的肉粒；

肥肉處理：選用去皮純肥肉，切成0.6～0.8cm的肉粒，放入溫水中（55～60℃）洗凈表面的油脂，接著用冷水沖洗2次，將其瀝干。

2.2.2.3 拌料

將白砂糖、食用鹽、味精、花椒粉、辣椒粉以及亞硝酸鈉加水溶解，拌入洗凈的肉粒中，再加入料酒，將其充分攪拌均勻。

2.2.2.4 腌制

將攪拌均勻的肉粒在低溫下放置2h，使其腌制入味。

2.2.2.5 灌制

將腸衣浸泡在清水中20min，再用流水沖洗，使其脫鹽。沖洗干凈后將腸衣的一頭打結，另一頭則套在灌腸機上，將腌制完畢后的肉粒灌入腸衣內，每隔12～15cm打結。灌制時注意用手擠緊，使香腸均勻飽滿，不能過松或過飽。

2.2.2.6 打孔

灌制完畢后打結濕腸，用細針每隔1～2cm刺1個小孔，使腸內空氣排出，并且有利于腸內的水分蒸發。

2.2.2.7 漂洗

香腸灌制打孔之后，置于55～60℃溫水中漂洗，以除去腸衣上附著的污物。

2.2.2.8 烘烤

將烤箱溫度設置在70～80℃，烘烤2～4h。

2.2.2.9 保存

烘烤之后的香腸應置于10℃以下的通風環境處晾1～2日，即為成品。

2.2.3 香腸的產品配方

2.2.3.1 第1組（亞硝酸鈉空白實驗）

原料肉：998g，料酒：9.6g，亞硝酸鈉：0g，鹽：24g，味精：3g，砂糖：19g，辣椒：30g，水：59.5g，花椒粉：11.5g，腸衣：250～300g。

2.2.3.2 第2組（亞硝酸鈉0.033g）

原料肉：996g，料酒：9.5g，亞硝酸鈉：0.033g，鹽：25g，味精：3g，砂糖：21g，辣椒：30g，水：62.5g，花椒粉：5g，腸衣：250～300g。

2.2.3.3 第3組（亞硝酸鈉0.066g）

原料肉：994g，料酒：9.5g，亞硝酸鈉：0.066g，鹽：23.5g，味精：3g，砂糖：19g，辣椒：31.5g，水：67g，花椒粉：12g，腸衣：250～300g。

2.2.3.4 第4組（亞硝酸鈉0.1g）

原料肉：1000.1g，料酒：9.5g，亞硝酸鈉：0.1g，鹽：23.5g，味精：3g，砂糖：19g，辣椒：32g，水：61g，花椒粉：9.5g，腸衣：250～300g。

2.2.3.5 第5組（亞硝酸鈉0.133g）

原料肉：998g，料酒：9.5g，亞硝酸鈉：0.133g，鹽：25g，味精：3g，砂糖：20g，辣椒：30g，水：62.5g，花椒粉：5g，腸衣：250～300g。

3 香腸的感官評定

3.1 第1組（亞硝酸鈉空白組）

色澤：本組香腸色澤均勻，但顏色偏白，呈現淡粉色；

外觀：香腸呈段狀，腸衣稍帶濕潤，表面有少許粘液，比較飽滿；

氣味：肉香味濃郁，伴有花椒和辣椒氣味，香味襲人；

內部結構：肉粒分明，內部緊實度不是很好，切面肉餡稍帶光澤；

滋味：口味麻辣，微微帶咸，肉香濃郁，吃后舌尖有辛辣灼燒感；

口感：肉的嚼勁不是很好，彈性稍顯不足。

3.2 第2組（亞硝酸鈉0.033g）

色澤：本組香腸顏色呈現淡紅色，色澤均一，內部較淺；

外觀：香腸呈段狀，腸衣比較干燥，表面沒有粘液，結實飽滿；

氣味：帶有肉制品獨特的香味，肉香比較濃郁；

內部結構：內部緊實，肉粒分明，切面光澤度較好；

滋味：味道較淡，微帶咸味；

口感：肉的彈性較好，在嘴里比較有嚼勁。

3.3 第3組（亞硝酸鈉0.066g）

色澤：本組香腸顏色均一，色澤呈現較深的紅色，內部呈現粉紅色；

外觀：香腸外部干燥，腸衣表面無濕潤的粘液，光澤度很好；

氣味：帶有肉制品烘烤的獨特的焦香味，香味十分濃郁；

內部結構：內部緊實，肉粒分明，切面光澤度很好；

滋味：味道較咸，帶有花椒的麻辣辛香，吃后齒頰留香；

口感：香腸的彈性十足，嚼勁比較好，口感比較好。

3.4 第4組（亞硝酸鈉0.1g）

色澤：本組香腸色澤均勻，表面呈現暗紅色，內部顏色稍淺，脂肪呈現白色或者微紅色，瘦肉呈現灰紅色；

外觀：腸衣干燥，緊貼肉餡，表面無濕潤的粘液；

氣味：肉制品獨特的焦香味濃郁，氣味迷人；

內部結構：內部堅實，切面肉餡有光澤，肉粒分明；

滋味：味道咸香適中，伴有花椒等調味料的鮮辣味，有腌肉的特有風味；

口感：香腸彈性很大，不塞牙，嚼勁十足，十分美味。

結果：經感官評定，第4組（亞硝酸鹽用量為0.1g）在發色、滋味、口感等方面均優于其他組，所以第4組的原料配方比較好。

3.5 第5組（亞硝酸鈉0.133g）

色澤：本組香腸顏色呈現深紅色，色澤均一；

外觀：香腸呈段狀，腸衣比較干燥，表面沒有粘液，結實飽滿；

氣味：帶有肉制品獨特的香味，肉香比較濃郁；

內部結構：內部緊實，肉粒分明，光澤度較好；

滋味：味道偏咸，微帶澀味；

口感：肉的嚼勁較足，無塞牙現象。

4 結論

經過感官評定，最終發現當亞硝酸鈉的用量為0.1g，即亞硝酸鹽的添加量為0.1g/kg時，所制作的香腸色澤、外觀、氣味、口感等最佳。