食物味美在溫度

文/吳圣利

每一種食物都在一個特定的溫度時口味最佳。現在甚至已經出現了廚房食物溫度計，用來精確測量食物的最佳溫度，讓你烹飪出最美味的食物。

泡茶

別以為用沸水泡茶效果最好，實際上，泡茶的最佳水溫是70～80攝氏度，這樣泡出來的茶水色香味俱佳，且茶葉中含的維生素C、咖啡堿、鞣酸等不遭破壞。把熱茶放到65攝氏度時，既好喝又解渴。

煮牛奶

牛奶不宜高溫久煮，一般60～70攝氏度時，即可達到殺菌消毒的目的，且味道鮮美。這是因為牛奶中富含的蛋白質在加熱的情況下會發生較大的變化：在60～62攝氏度時，呈膠體狀態的蛋白質微粒出現脫水，由溶液變為凝膠狀，隨之會出現沉淀；當溫度升高到100攝氏度時，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶呈現褐色，并逐漸分解形成乳酸，產生少量中酸，營養價值下降，還不易消化吸收。

沖蜂蜜

沖蜂蜜的水最佳溫度為50～60攝氏度。如果用沸水來沖蜂蜜，不僅改變了蜂蜜的甜美味道，使之變酸，還會使蜂蜜中的酶類物質變性，產生過量羥基甲糖醛，破壞營養成分。

喝咖啡

熱咖啡的溫度在70攝氏度左右時才香甜可口，味道最佳。冷咖啡則在6攝氏度時最適宜。

飲水

平時飲水、飲食、漱口的水，最佳溫度是35～38攝氏度，這時候水對口腔、牙齒刺激最小。開水在冷卻到12～17攝氏度時，喝起來最爽口。

喝湯

湯類在60～65攝氏度時味道最好。這時，湯內的“實料”和水分才能交融，調料也能充分發揮其中的味道，口感比較好。如果是有湯的剩菜或冷菜，至少要加熱到74攝氏度，等湯汁沸騰了才好吃。

煮蔬菜

通常蔬菜在60～80攝氏度時易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85～100攝氏度。故在湯中加蔬菜不宜燙得太久，以減少對維生素C的破壞。

煮肉類

肉類食品在70～75攝氏度時最為香美鮮嫩。煮排骨時，想要湯鮮就加涼水，想要肉鮮就加熱水。雞胸肉需烤到77攝氏度才最安全、最美味，而整只家禽要達到82攝氏度，最厚的肉才會熟透。碎肉在處理的過程中細菌最容易散布，所以至少要到71攝氏度才安全。

熬粥

煮粥下米最佳水溫為50～60攝氏度，這樣煮出來的粥，黏而不膩，口感最好。

此外，咸的、苦的食物，溫度越高則味道越淡。酸的食物在溫度10～14攝氏度之間，其味道基本不變。甜食感覺最甜的溫度是37攝氏度，若高于或低于這個溫度，甜度會變淡。正常的人對溫度在30攝氏度左右的食物，味覺敏感度最高。