復原乳不是沒有營養的“差等生”

文/國家食品藥品監督管理總局網站

復原乳因何得名

復原乳，又稱還原奶、再制奶。它是用濃縮乳（煉乳）或乳粉加適量的水后，重新做成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。復原乳是國家標準允許生產銷售的。除此之外，市場上還有什么形式的液態奶？

巴氏殺菌奶。只經過70攝氏度左右的溫度加熱十幾秒鐘，對奶的營養影響較小，很好地保持了外觀和風味，所以又叫鮮牛奶。

常溫奶。一般經過135攝氏度以上的高溫加熱幾秒，對奶的風味和顏色有比較明顯的影響。

復原乳。是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因為在干燥前要經過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再經過一次高溫，所以加熱的程度是最大的。我國國家標準規定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復原乳作為原料，但巴氏殺菌奶不能用復原乳做原料。同時，以復原乳為原料的產品應標明為“復原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

高溫破壞營養，這種說法靠譜嗎

現在，人們對復原乳最大的擔心就是“高溫破壞了營養”。但其實，其營養價值損失并不大。眾所周知，牛奶只是人們日常眾多飲食中的一種，它的優點在于提供優質蛋白質和鈣，而這兩種成分幾乎不受高溫的影響。當然加熱肯定會損失一些營養成分，其實就是維生素，但損失程度比我們想象的要小得多。根據美國農業部食品組成數據庫的數據顯示，在牛奶中，相對于人體需求量而言，含量比較豐富的是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例復原成液態奶，比較它與鮮奶的維生素含量，二者的損失都只有15%左右。最容易損失的維生素B1也不到30%。況且，牛奶并非維生素B1的良好來源，含量本來就少，損失了也不可惜，可以多吃些豆類、堅果和粗糧彌補。而對于牛奶中的鈣，它是一種無機鹽，怎么加熱都不會變化。雖然經過超高溫加熱，它的溶解狀態可能會有一定變化，但這并不會影響人體吸收。

有人說“高溫導致復原乳中的蛋白質變性”，這種說法完全是“忽悠”老百姓。比如雞蛋、肉和豆制品，我們幾乎每天都吃，其中的蛋白質都是經過了充分的加熱變性。即使不加熱，這些蛋白質食物從進入口腔開始就要被人體自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）變性，打散成氨基酸才能被人體吸收。也就是說，食物中的蛋白質主要是為人體提供氨基酸，加熱變性不僅不損失營養，反而還有助于人體的消化吸收。

總而言之，復原乳和巴氏殺菌奶、常溫奶三者在營養方面的差異其實并不大。復原乳不是“劣質產品”，也不是沒有營養的“差等生”，只要規范生產，規范標注，消費者可以放心選擇。