水果蔬菜中維生素C含量測(cè)定及其穩(wěn)定性研究

李姝晉+易芳

摘 要 目的：測(cè)定部分蔬菜水果中維生素C含量，測(cè)定堿、重金屬鹽和高溫處理對(duì)維生素C的破壞作用。方法：采用2，6-二氯酚靛酚氧化還原滴定法測(cè)定部分蔬菜水果中維生素C的含量；采用不同濃度NaOH，不同濃度CuSO4，不同溫度處理，測(cè)定這些因素對(duì)維生素C的破壞作用。結(jié)果：鮮棗、獼猴桃、青椒等含量較高，每100g樣品含維生素C分別達(dá)287mg、200mg和116mg；堿（NaOH）對(duì)維生素C有破壞作用，隨著堿性增強(qiáng)破壞程度越來越大；重金屬（Cu2+）對(duì)維生素C有破壞作用，隨著CuSO4濃度的增加，破壞程度逐漸加大；高溫對(duì)維生素C有破壞作用，60℃處理已有破壞，隨著溫度的升高破壞程度越來越大。結(jié)論：水果蔬菜中維生素C 含量差異較大，且維生素C極不穩(wěn)定，易受到堿、重金屬及高溫等因素破壞。

關(guān)鍵詞 維生素C 蔬菜 水果 穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)：O657 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2017.12.027

Abstract Objectives to determine the vitamin C content in some fruits and vegetables， to determine vitamin Cs stability under the treatment of three factors including base， heavy metal salt and high temperature. Methods using the 2，6-dichlorophe—nolindophenol oxidation-reduction titration method to determine the vitamin C content in some fruits and vegetables； using a series of NaOH and CuSO4 concentrations and temperatures to treat vitamin C to determine stability of vitamin C. Results fresh Chinese date， Chinese goosebeery and green pepper contain vitamin C much higher than other fruits or vegetables， the figures are 287mg， 200mg and 116mg per 100g sample respectively； base（NaOH） has the destructive effect on vitamin C and the destructive extent is direct proportional to the concentration of base； heavy metal salt（CuSO4） has destructive effect on vitamin C and the destructive extent is direct proportional to the concentration of the salt； high temperature has destructive effect on vitamin C， treat with 60℃ begins to destroy vitamin C， the extent of destruction becomes higher with the increase of temperature. Conclusions the differences of vitamin C contents in fruits and vegetables are large， and vitamin C is instable， it can be destroyed by the factors such as base， heavy metal salt and high temperature.

Keywords Vitamin C； Vegetable； fruit； stability

維生素C（Vitamin C，VC）又稱抗壞血酸（Ascorbic acid），是一種對(duì)人體具有重要生理功能的水溶性維生素。研究表明，維生素C可促進(jìn)膠原蛋白的合成；促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)；參與膽固醇的轉(zhuǎn)化[1]；具有抗氧化作用，使巰基酶及血紅蛋白維持在還原狀態(tài)；抗病毒作用；抗腫瘤作用[2]；能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，維護(hù)人體正常生理機(jī)能等。維生素C的缺乏會(huì)導(dǎo)致多種病癥的發(fā)生，嚴(yán)重時(shí)將導(dǎo)致壞血病、心臟及脾臟損傷等疾病。雖然大多數(shù)動(dòng)物體內(nèi)可自行合成維生素C，但人體卻不能自行合成，必須從食物中攝取。維生素C在自然界中分布很廣，在許多新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、獼猴桃、檸檬、辣椒、柿子、柑橘等果蔬中含量尤為豐富。在日常生活中，適當(dāng)?shù)財(cái)z入維生素C含量較高的食物，對(duì)保證身體健康具有非常重要的作用。因此，測(cè)定蔬菜、水果中維生素C的含量，對(duì)于評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及人們的飲食健康、醫(yī)療保健等都具有十分重要的意義。此外，在不同的果蔬品種間維生素C的含量差異較大，在貯藏加工過程中極易損失，因此維生素C 含量的測(cè)定也常作為鑒定果蔬品質(zhì)和耐貯性的一個(gè)重要指標(biāo)。本研究從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)新鮮蔬菜水果樣品進(jìn)行維生素C含量測(cè)定以及堿、重金屬鹽和高溫處理對(duì)它的破壞作用，為建立合理的飲食結(jié)構(gòu)及對(duì)維生素C的儲(chǔ)存、加工提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

棗、獼猴桃、青椒、苦瓜等22種新鮮蔬菜水果購(gòu)自某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；標(biāo)準(zhǔn)2，6-二氯酚靛酚溶液（1ml相當(dāng)于0.088mg維生素C），2%HCl，2.5%CuSO4，5mol/L NaOH，5mol/L HCl，60mg/L維生素C標(biāo)準(zhǔn)液等由川北醫(yī)學(xué)院基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院分析中心配制。endprint

1.2 部分水果蔬菜中維生素C含量的測(cè)定

1.2.1 水果蔬菜中維生素C的提取

準(zhǔn)確稱取新鮮蔬菜或水果樣品10g，置研缽中加少許石英砂和20ml 2%HCl充分研磨至勻漿，雙層紗布過慮至50ml容量瓶中，2%HCl反復(fù)浸洗殘?jiān)V入容量瓶，2%HCl定容至50ml，混勻備用。

1.2.2 維生素C含量測(cè)定

采用2，6-二氯酚靛酚氧化還原滴定法[3]測(cè)定維生素C含量。取脫色的提取液5ml于50ml錐形瓶，用氧化型的2，6-二氯酚靛酚滴定，紅色為終點(diǎn)，記錄消耗的ml數(shù)（X），按以下公式計(jì)算維生素C含量。每個(gè)處理三次重復(fù)。

100g樣品維生素C含量（mg%）= 0.88

1.3 不同濃度堿處理對(duì)維生素C的破壞作用

用5mol/L NaOH調(diào)維生素C標(biāo)準(zhǔn)液，使最終NaOH的處理濃度分別為0.1、0.2、0.3、0.4和0.5mol/L，室溫下處理20min。處理完畢立即用等量等濃度的HCl中和NaOH，以未作處理的標(biāo)準(zhǔn)液為對(duì)照，用2，6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定各個(gè)處理后的維生素C含量。每個(gè)處理3次重復(fù)。

1.4 不同濃度重金屬鹽處理對(duì)維生素C的破壞作用

用2.5%CuSO4調(diào)維生素C標(biāo)準(zhǔn)液，使最終CuSO4的處理濃度分別為0.05、0.10、0.15、0.20和0.25mol/L，室溫下處理20min。以未作處理的提取液為對(duì)照，按照1.3方法測(cè)定各個(gè)處理后的維生素C含量。每個(gè)處理3次重復(fù)。

1.5 不同溫度處理對(duì)維生素C的破壞作用

維生素C標(biāo)準(zhǔn)液分別在37、60、80和100℃下處理20min。以置于4℃冰箱中的標(biāo)準(zhǔn)液為對(duì)照，按照1.3方法測(cè)定各個(gè)處理后的維生素C含量。每個(gè)處理3次重復(fù)。

2 結(jié)果

2.1 部分新鮮蔬菜水果中維生素C含量

在所測(cè)定的22份樣品中，水果13份，蔬菜9份（表）。水果中鮮棗含維生素C最高，達(dá)287mg%（每100g樣品含維生素C 287mg），其次為獼猴桃，含200mg%，而橘子、桃子、葡萄、柚子、檸檬、西瓜和蘋果等含維生素C較低，不超過30mg%。蔬菜中青椒含維生素最高，達(dá)116mg%，其次為苦瓜等。胡蘿卜和芹菜含維生素C較低，僅有13mg%和11mg%（表1）。

2.2不同濃度堿處理對(duì)維生素C的破壞作用

用不同濃度的NaOH處理維生素C，維生素C均有不同程度的破壞，隨著處理濃度的增大，破壞程度也越來越大。相對(duì)于對(duì)照（60.0mg/L），維生素C經(jīng)0.1、0.2、0.3、0.4和0.5mol/L的NaOH處理20min后分別為53.2、50.7、47.3、43.1和16.9mg/L，破壞程度越來越大。在0.1～0.4mol/L NaOH的處理下，維生素C破壞幅度較小，而當(dāng)濃度從0.4mol/L提高到0.5mol/L時(shí)，出現(xiàn)了較大幅度的破壞，僅保留了28.2%的維生素C。

2.3不同濃度重金屬鹽處理對(duì)維生素C的破壞作用

用不同濃度的CuSO4處理維生素C，維生素C均有不同程度的破壞，隨著處理濃度的增大，破壞程度也越來越大（圖2）。相對(duì)于對(duì)照（60.0mg/L），維生素C經(jīng)0.05、0.10、0.15、0.20和0.25%的CuSO4處理20min后分別為52.9、44.4、36.4、34.5和27.4mg/L，破壞程度越來越大。

2.4不同溫度處理對(duì)維生素C的破壞作用

在37、60、80和100℃處理20min后，37℃沒有破壞作用，其它處理溫度均有不同程度的破壞，隨著溫度的升高，破壞程度也越來越大（圖3）。相對(duì)于對(duì)照（60.0mg/L），維生素C在60、80和100℃處理20min后分別損失20.2%、31.3%和38.5%。

3 討論

采用氧化還原滴定法測(cè)定水果蔬菜中維生素C含量，提取液需用脫色劑（如白陶土、活性炭）脫色后再滴定，否則水果蔬菜中含有的色素會(huì)影響滴定終點(diǎn)的觀察。維生素C提取時(shí)研磨要充分，使維生素C全部釋放。過濾后的殘?jiān)惨?%HCl反復(fù)浸透，使維生素C全部進(jìn)入濾液中。

水果或蔬菜中本身存在維生素C氧化酶，這種酶會(huì)氧化破壞維生素C的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生二酮古洛糖酸（1），因此水果或蔬菜采摘過后維生素C含量會(huì)越來越低，即是說不同新鮮度的水果蔬菜所測(cè)出的維生素C含量是不同的（4）。

維生素C是呈弱酸性的化合物，因此在弱酸性或中性條件下穩(wěn)定，堿性條件下易遭到破壞。重金屬鹽和高溫對(duì)其有破壞作用。這給日常生活以及生產(chǎn)實(shí)踐提供了參考數(shù)據(jù)，比如為保全蔬菜水果中較多的維生素C，在烹制的時(shí)候時(shí)間不宜太長(zhǎng)。同時(shí)也給維生素C制劑的儲(chǔ)存和加工運(yùn)輸提供了一定的參考價(jià)值。

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