寶雞與周八珍

宋婉琴

《周禮·天官·膳夫》所記錄的周代“八珍”，堪稱是我國歷史上最早的宮廷宴、當世佳肴珍品。

一、寶雞與周八珍

周八珍與寶雞有何淵源呢？我們先從“周”字說起。

寶雞是炎帝故里，傳說中的炎帝牛首人身，他親嘗百草，發展用草藥治?。凰l明刀耕火種，創造了兩種翻土農具，教民墾荒種植糧食作物；他還領導部落人民制造出了飲食用的陶器和炊具，所以，中國傳統飲食文化萌芽于此。

寶雞是西周王朝發祥之地?！对娊洝ご笱拧ぞd》記載了古公亶父遷岐興周的經過。古公亶父率周族從寶雞地區以北的豳地，遷至岐山腳下的周原，“鳳鳴岐山”這個典故說的就是這個過程。經過了古公亶父、周文王、周武王等幾代人的苦心經營，最后一舉滅商建立了西周王朝。到周平王東遷為止，寶雞周原作為周人的發祥地和宗廟所在地，時近300年。周八珍就誕生于寶雞周原。

所謂“周”，《說文解字》中講解：“周，密也。從用、口?！惫粽J為：“周象田中有種植之形?！庇谐砻芎椭鼙榈囊馑?。

《史記·周本紀》：“因大王所居周原，因號曰周”；“邑于周地，故始改國曰周”。也就是說，周人用“周”命名自己的發祥之地和自己國家的國號，這個周地就是寶雞周原一代。這是“周八珍”的“周”字的來源。往大了說，鳳鳴岐山的寶雞周原是周人崛起之地，是西周王朝的發祥之地；往小了說，貼近我們今天討論會的主題，寶雞是“周八珍”的誕生之地，是周八珍的源頭，是周八珍的故鄉。

在學界有這樣兩種觀點：

一方面，周八珍是周王朝的養老菜肴，是周人以孝治國的典型表現。八珍食品每一道都很符合老年人的身體特點，這些食品口感極爛，可謂是爛如腐，使老人們能夠輕松地咀嚼；在口味上，食品均佐以肉醬或是腌制而成，入味很濃，使老年人遲鈍的味覺也可以品嘗到食物的味道；在營養價值上，周八珍食品絕大多數講究粗細結合，可以保證均衡攝入人體所需的元素。由此不難看出，當時統治者對老年人的關懷和尊重，可以感受到老年人在當時的社會地位之高，是周人以孝治國思想在物質層面的集中表現。周代重視以德治國，重視尊老敬賢，周八珍是其典型表現。這種統治思想對于統治者維護自己的統治起到了非常巨大的作用，讓人們不敢輕易冒犯長輩、冒犯君主，這對于人心的凝聚和國家社稷的穩定無疑是積極的。

另一方面，周人推崇至極的禮樂文化與飲食文化的交融，周八珍便是其在飲食文化發展史中留下的文明教化、濃墨重彩的一筆。寶雞周原作為西周王朝的發祥地和宗廟所在地長達300年，古公亶父、周文王、周武王、周公、召公等等在這里留下了許多彌足珍貴的文化記憶。周八珍講究搭配均衡、精工細作、調味勻和，無怪味、適應性強，秉承和諧、孝德等原則，這與周人以德配天、以德治國思想極為吻合；周公制禮作樂，《公羊傳》記載：“禮祭天子九鼎，諸侯七、大夫五、元士三也。”不同等級的人進食時，使用器皿的數量也有嚴格規定，貴族的宴會一般還有音樂、舞蹈助興，飲食文化所蘊含的禮貌、禮儀、規范、制度等文化氣息更加濃厚。

所以，作為周八珍的源頭和故鄉，寶雞業界在今天研發周八珍飲食文化是與社會主義核心價值觀相適應的。

二、《禮記·內則》關于“周八珍”的記載

周八珍是王室庖（pao）人精心烹制的八種珍食，制作方法完整地記載在《禮記·內則》中，是古代典籍中所見的最古老的一份菜譜。從周八珍的制作可以看出，周八珍最早是指八種食品、六種烹調方法，在那時那種條件下堪稱是美味佳肴和身份尊貴的象征了。

閱讀《禮記·內則》中有關周八珍的記載，感受很深：一是注重烹飪技巧和食料搭配，如以米糊潤色會產生很好的光澤，在一定程度上令人增加食欲。二是充分體現了中國烹飪中的烤、煎、煮、蒸等最基本的技巧，不僅懂得選用動物不同部位的肉來烹制不同的食品，而且講究刀工、刀法、衛生等，代表了當時最先進的烹飪技術。三是周八珍的烹飪程度，幾乎每道菜都達到了入口即化的水準，非常適合老年人食用，這與周人孝老敬親的優秀品德是一脈相承的。所以，作為寶雞人，是有理由自豪和驕傲的。

周代王室有許多廚師，他們為周王烹調的饌品名目很多，有“百饈”之說。這百饈[xiu]之外，更有所謂“八珍”，是非常典型的周代肴饌。

周代的烹調無論在選料、加工、調味和火候的掌握上都有了一定的章法，形成了一整套固定的模式。

一珍：淳熬。《禮記·內則》：“淳熬，煎醢（hǎi），加于陸稻上，沃之以膏?！滨埃侨忉u；陸稻，是大米。淳熬，就是用煎好的肉汁，澆在稻米飯上，再淋上熟油，實際是一種湯泡飯，非常像今天的蓋澆飯。

二珍：淳母?！抖Y記·內則》：“淳母，煎醢，加于黍食上，沃之以膏。”黍（shǔ），是小米。淳母，就是將煎好的肉汁澆于黍米飯上，再淋上熱油，做法同一珍，惟主料不同。

三珍、四珍：炮豚、炮羊。將整只小豬、小羊宰殺后，在腹內塞上棗果、調料，用葦子包裹捆扎妥當，再涂上草拌泥，然后放在猛火中燒烤，這在古代叫作“炮”。待草泥烤干，除去泥殼葦草，凈手揭掉豬羊表面烤皺的膜皮。接著用調好的稻米粉糊遍涂豬羊外表，放入油鍋內煎煮，油面必須蓋過豬羊。末了，將豬羊及香脂等調料合盛到小鼎內，將小鼎置于大湯鍋中，連續燒煮三日三夜，中途不能?；?。食用時，再另調五味。實際上這全豬全羊的烹制經過了炮、煎、蒸三個程序，到能放入口中時，一定是肉爛如泥、香美無比了。

五珍：搗珍。用牛、羊、鹿、獐等動物的夾脊肉，用廚具反復捶搗，剔凈筋腱，烹熟后調味食用。主要功夫表現在肉料的預加工上.這道美食，是以加工方法而不是以烹法命名

六珍：漬。用新宰的鮮牛肉，薄切為片，絕其纖理。然后浸泡在美酒內，漬上一晝夜后，以肉汁和梅漿調和后即可食用，這是一種生吃肉。

七珍：熬。將牛、羊、麋、鹿、獐等動物的肉反復捶打，然后去皮膜，晾曬于葦席上，灑上姜、桂等調料細末，待風干成臘肉后食用。食時，既可煎以肉汁，也可直接干食，這是一種風干肉。endprint

八珍：肝膋（liáo）。膋，即腸子上的脂肪。肝膋，是烤狗肝，先把狗肝用肥腸間的油脂包裹好，放在火上燒烤，等到油脂干焦，香味四溢，這道燒烤美食就算加工而成了。

在描述八珍制法的同時，《內則》還述及“糝食”和“酏食”的制法，似乎也包納在八珍之內。糝食是取牛、羊、豕肉等量，切成小塊，再用多一倍的稻米粉拌成餅，入油鍋煎成。酏特指以稻米粉為主料作餅，用狼膏煎成。有些經學家以糝食為八珍之一，而將炮豚炮羊合稱一珍，也自有道理。實際上作為一珍二珍的淳熬、淳母，也是一回事，制作方法完全相同，僅主料有區別?；蛘甙苏涞呐帕胁⒉煌耆巧厦嫠鶎懙捻樞颍鴳斒谴景尽⑴陔?、搗珍、漬（zi）、熬、糝、肝膋、酏。

三、周八珍的流傳與影響

1.八珍逐漸成為珍貴食品的統稱。周八珍，本來是八種珍貴食物的烹飪方法，到了后世，逐漸成為珍貴食品的代名詞。漢唐時代，習慣于將美味佳肴稱作“八珍”。《三國志·魏·衛覬傳》：“飲食之肴必有八珍之味?！薄妒诚分械拿牢妒称芬呀浻形迨喾N，薄切的牛肉、烤鴨、熊白、鹿脯、糖蟹、牡蠣、鯉尾、生魚片都已成為珍味。

2.周八珍的內涵不斷延伸。唐人筆記《明皇雜錄》說：“天寶年間，諸公主相效進食，上命中官袁思藝為檢校進食使，水陸珍饈數千盤，一盤之費，蓋中人十家之產”。這說明唐朝已經有了山珍與海味的區分，種類繁多，價格不菲。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。這與最初周八珍指的具體八種珍貴食物的烹飪方法就不大一致了，說明周八珍的文化內涵和外延是不斷與時俱進的。

周八珍逐漸演繹成各類珍稀原料組合的宴席。隨著時代年輪的推移，八珍內容不斷豐富。如到了元明清時期，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。

元代八珍：又稱蒙古八珍、北八珍，是一種與漢族飲食八珍完全不同的食品種類。元末陶宗儀《輟耕錄》卷九有記載：醍醐、馬奶酒、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。醍醐是精制奶酪。佛經上說：從牛出乳，從乳出酪，從酪出生穌，從生穌出熟穌，從熟穌出醍醐。醍醐最珍貴，是游牧民族最喜愛的飲料，佛教徒也經常用“醍醐灌頂”來形容精神的滿足。駝乳糜是用駱駝奶制作的奶渣，天鵝炙就是烤天鵝，紫玉漿可能是用紫羊奶制作的酸奶制品，玄玉漿是用馬奶制作的飲料。

明代八珍：以獵奇為主，原料很特別、很另類，不一定很好吃。明代張九韶的《群書拾唾》有記載：龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙梟、猩唇、熊掌和酥酪蟬。龍肝，就是大蟒蛇的肝。鳳髓，是錦雞的腦髓；炙梟，是烤貓頭鷹肉；酥酪蟬，是奶油炸蟬酥。鯉尾，有人說是鯉魚的尾巴肉，也有人說是穿山甲的尾巴肉。因為，穿山甲又名鯪鯉甲，加上肉味鮮美，遭到大量捕殺。

滿漢全席“四八珍”：即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，共有32種珍貴的原料。具體如下：

山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋

海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）

禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹

草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。

民國八珍：民國初年，還出現了上、中、下“三八珍”，種類更多，地方特色也比較明顯，有北京八珍、煙臺八珍、成都八珍；地方八珍又分為上八珍、中八珍、下八珍，基本上是大同小異。

以北京八珍為例：上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、豹胎、鹿筋、蛤士饃；中八珍：魚翅、廣魚肚、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、干貝；下八珍：川竹筍、烏魚蛋、銀耳、大口蘑、猴頭菇、裙邊、魚唇、果子貍。

以煙臺八珍為例：上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、鳧脯、鹿筋、黃唇膠：中八珍：魚翅、廣肚、魚唇、鰣魚、銀耳、果子貍、蛤士蟆、裙邊：下八珍：川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、干貝、蠣黃。

八珍是在古代社會形成的飲食理念，它遵循的是“物以稀為貴”的原則，越少越貴，越少越珍。由于當時科技文化不發達，形成的這些飲食觀念并沒有科學依據，像魚翅、燕窩、熊掌等，它的蛋白質和營養成分含量與一些日常食物沒有多大差異，談不上什么滋補價值，口感也很一般。有知識、有教養、有責任的現代人，應有環保意識，“民胞物與”，與大自然和諧相處。

民間諺語：“酸甜苦辣，皆有營養；粗茶淡飯，適口為珍?！?/p>

摘自《搜狐網》endprint