螃蟹講究“公煮母蒸”

戴克萍

中國人做螃蟹方法很多，包括蒸、炒、煮、炸，或燜、爆、焗、烤、腌，但其中最能展現(xiàn)原汁原味的方法是簡單的清蒸和水煮。

螃蟹不論蒸還是煮，中途都不要揭鍋蓋，一定要熟透了才能殺菌。為了讓蟹肉保持甜嫩，烹飪時間不可太長。蒸煮小蟹14～15分鐘，中蟹16～17分鐘，大蟹則要18～20分鐘。

如果是清蒸，最好將螃蟹肚子向上，下面用蟹蓋兜住，這樣在蒸時流出來的鮮美蟹汁就會全部留在蟹蓋上。如果讓螃蟹后背朝上的話，蟹汁就會流到蒸鍋水里浪費(fèi)掉了。

一般說來，蒸蟹不如煮蟹口感滋潤。清朝美食家袁枚就曾說過蒸蟹“味雖全，食之太淡，最好以薄鹽煮之”。公蟹最好煮，因為其肉質(zhì)結(jié)實，不會越煮越老；母蟹有黃，最好清蒸，以免蟹黃流失。

那么，如何分公母呢？一般要看螃蟹肚子上的小蓋子（俗稱臍兒），尖尖三角形的是公蟹，圓形的是母蟹。

不論是蒸還是煮，在熱氣騰騰的螃蟹上桌前，一定要先備好醋和姜末，以提鮮壓腥，為吃蟹之絕配。

外國人也愛吃螃蟹，他們的烹制方法、調(diào)料都與中國完全不同。比如美國人吃一種叫諾福克的蟹肉，用辣醬油、醋和胡椒調(diào)味，吃時佐以融化的黃油。

法國有一道菜叫奶酪烤蟹蓋，常令他們津津樂道。其制法是先將隔水蒸熟的蟹肉取出切成小粒，蟹蓋留待后用。用牛油將干蔥頭粒爆香，然后加白酒、面粉、鮮奶、白菌等煮成白汁，將蟹肉粒和白汁調(diào)勻，放入蟹蓋內(nèi)，上面撒些面包渣和奶酪茸，放進(jìn)烤箱烤至金黃色即可食用。endprint