禾熟與米香里的新年

俞力莎

日日以食為主題，其實就是在享受著勞作一整年換來的禾熟與米香。

動身去安慶尋訪年俗菜，皖江文化研究會副主席張健初諄諄叮囑，到他的家鄉，一定不能錯過“老雞湯泡炒米”：“年三十，砂吊煨一夜；初一晚起，全家一人一份。炒米制作講究：開水將糯米泡開，然后柴火、鐵鍋、竹帚，一把一把炒熟。雞是后山放養兩年的生雞，斤半左右。湯要清，油要浮。先盛湯在碗，再放炒米，香味就順著鼻子飄上來了。”

這番形容意外地牽動了我的思鄉之情。在我的浙江老家，也有一道類似的、以糯米為主角的風味小吃，只不過是甜口的。炒好的糯米，加入白糖、金桔餅，滾水沖出甜香四溢，俗稱“米海茶”。兒時正月里到鄉下走親訪友，家家戶戶都會捧出一大碗招待小客人，我每次都要喝到肚皮滾圓才肯放手，連正經飯都顧不得吃了。

安慶的朋友為我們接風洗塵，專門點了一道“老雞湯泡炒米”，老雞湯里額外多放了幾個白生生、圓溜溜的雞蛋。安慶青年作家莫素拿起碗替我張羅：撕下一條土雞腿，又夾了個蛋，舀上一勺黃燦燦的雞湯。“這一碗是專門留給貴客的，快趁熱吃。”她笑語盈盈地跟我解釋，在傳統年俗中，這是獻給在座最重要客人的食物。雞蛋又稱為“元寶蛋”，正月初一，小孩子們必須先吃個雞蛋再開始接下來的拜年活動。這也讓我聯想起了在巢湖聽說的“鍋拐菜”，指的是專門放在老人或者小孩面前供其獨享的一道好菜，以示“尊老愛幼”。那天我吃到的是一碗肉餅湯，雖然細嫩鮮香，味道出乎意料的好，但在滿桌的魚蝦中間其實很不起眼。

說來也巧，第二天，在安慶老城的“九頭十三坡”上，我們就偶遇了一間炒米店。安慶老城建在西北高、東南低的丘陵崗地上，所以有了“九頭十三坡”這樣富有特色的街巷名。那家炒米店就在某段坡頂的狹窄橫街上，門前一口大缸灶，上面架著直徑約莫1米的大鐵鍋，旁邊擺著一搪瓷盆香油。炒米的師傅手握細竹帚，帚頭沾點香油在鍋里刷上幾下，然后倒入經過開水浸泡一夜、漲透、瀝干的糯米，細竹帚畫著圈地攪動起米粒翻轉。師傅見我們駐足觀望，還主動介紹：“這種圓米子叫雪花糯，那邊細長的叫三粒寸，是油爆米，就是在油鍋里炸的。哎，喜歡吃啥就買啥。口感嘛，炒的雪花糯更泡些（當地方言，大概為蓬松之意）。”

在桐城一家名為“西湖小院”的土菜館里，我吃到了另一種為過春節特制的米食“豐糕”：選用當年的糯米、秈米，淘洗干凈，加清水浸泡五六天，等到米發漲變白后撈出，磨成粉后加水沉淀，撇去浮水，加入白糖和酵母攪拌均勻，發酵至表層起泡花時淋入適量堿水。等到糕粉發酵成熟，加適量小蘇打水攪拌，倒入模圈中，上籠旺火蒸得松軟雪白即可。講究點的還可以撒上青紅絲，在糕底抹熟豬油。看著不起眼，吃起來甜潤綿軟，不知不覺就下肚好幾片。豐糕也可以切片后拿來煎、炸、烤，則是另一番風味了。

豐糕的來歷傳說和唐朝時的桐城縣丞張孚卿有關。人們為紀念這位為民求雨溺水而亡的張大人，年年豐收后都要做些米糕送到祭祀他的境主廟去。演變到后來，家家戶戶都要在年節將至時做豐糕，以祈求吉祥高升，來年豐收興旺。過去考驗新媳婦的第一項任務也是做豐糕，若新媳婦心靈手巧，做出的豐糕獲得全家交口稱贊，就預示著來年莊稼豐收，家族興旺。如今新媳婦們不用自己動手了，我往縣城老街里去轉了一遭，就找到好幾個寫著“××豐糕”的燈箱招牌，這幾乎是老街里最具現代風格的“裝飾物”了。腳下是“麻石條”鋪就、坑坑洼洼的老路，兩邊簇擁著黑瓦白墻紅木窗的低矮小樓，從小瓦屋檐底下拉扯出無數條竹竿、晾衣繩，穿過迎風飄揚的衣褲、被單，就能看見滿滿當當掛著的臘肉、臘魚、臘鴨，鋪陳出一股老舊的年味，卻不知又有多少人的童年記憶凝固在這景象里了。

在蕪湖，我被朋友領著鉆進楊家巷吃早點，在小攤檔里遇上一碗熱騰騰的“馇肉蒸飯”。這是一道層層遞進、儉樸又豐盛的小吃。最上面是青色蔥花，灑在幾塊醬色馇肉上，底下墊著一層充分吸收了肉香的乳黃色豆腐皮絲（據說也有用千張絲的），最下面便是被一小勺湯汁滋潤著的糯米飯。馇肉登了大雅之堂，就叫“米粉蒸肉”。其實我感覺安慶人更熱愛這道菜。選用肥瘦相雜的五花肉切片，加入鹽、姜末、老豆乳、黃酒拌勻，哦，怎么能少了那一味胡玉美蠶豆辣醬？這可是在1915年就拿過巴拿馬萬國商品博覽會獎章的安慶特產——選用粒大漿足的蠶豆與色艷肉厚的紅辣椒，加上面粉、種曲、甜酒、紅曲、鹽和水制成。腌制過的肉片再裹上馇肉粉上籠蒸熟即可，要訣在于蒸制時需要間隔蒸制兩次。

在老蕪湖海關附近的濱江公園里，佇立著不少銅像，背米的苦力、撥算盤的賬房先生……讓人遙想當年“江南四大米市”之一的盛景。安徽最主要的水稻產區就集中在皖江地區，尤其是巢湖周圍、長江沿岸。民歌唱道：“郎在上風薅稻棵，妹在下風唱山歌；唱得禾苗點頭笑，唱得哥哥笑呵呵；歌聲越唱越響亮，唱得綠海泛金波。”早在近代以前這里就是重要糧食輸出地區。沿江兩岸大量稻米匯聚到蕪湖后，即售往江浙一帶及廣州、汕頭、寧波、煙臺等地。隨著1876年《煙臺條約》的簽訂，蕪湖辟為安徽唯一的對外通商口岸，皖江地區的大量米糧也通過蕪湖轉運外銷。合肥人李鴻章眷顧本省，奏請朝廷，將鎮江米市移師蕪湖，此后沿河礱坊糧行星羅棋布，臨江竹木柴炭貨棧林立。民國24年（1935年），當時的農業專家林熙春、孫曉村曾做《蕪湖米市調查》，記載蕪湖米市在米糧之種類中多有優良品種，雞爪秈、觀音秈、長柳秈等皆稱上等秈米，上等糯米則有柳葉糯、九月紅（晚糯）、芝麻糯等……光念名字就覺得口齒生津，浮想聯翩。

我到北京生活多年，一直沒搞明白為什么超市里只有江米而不見糯米，這一趟過后才曉得，舊時糯米只產在長江流域及以南的地區，需由江南漕運至京，所以被北方人稱為“江米”。如今人們一說到米，言必稱東北大米、泰國香米，誰還能記得當年的江南米市里，有過那么多詩情畫意的選擇呢？

《爾雅》疏云：年者，禾熟之名。每歲一熟，所以“年”就成了農耕文明里四季輪回的計量單位。在北方，從煮臘八粥迎小年，一直到包餃子過三十兒；到南方，就換成了炒米、包粽子（浙江、廣西都有過年吃粽子的習俗）、做豐糕、炸糯米圓子、蒸八寶飯……日日以食為主題，其實就是在享受著勞作一整年換來的禾熟與米香。“山歌好唱口難開，櫻桃好吃樹難栽。白米好吃田難做，粑粑好吃磨難挨。”我大概屬于那一類四體不勤、五谷不分的現代青年，但我們其實從未敢忘卻播種與收獲的美學，因為我們依然在米香里慶祝新年，眷戀著禾熟的年。

摘編自《三聯生活周刊》endprint