灘羊胴體家庭裝分割方法的研究

王 錦，馬 青

（寧夏農林科學院動物科學研究所，寧夏 銀川 750002）

灘羊是我國獨特的名貴裘肉兼用型綿羊品種，為寧夏優勢特色畜種，其肉質細嫩鮮美，脂肪分布均勻，營養豐富，風味獨特[1-2]。灘羊的胴體分割反映了人們對灘羊胴體的價值趨向，是灘羊胴體深加工，形成產品的基礎，是實現優質優價的重要環節。灘羊胴體不同部位的肌肉、脂肪、結締組織及骨骼的組成比例不同，這不僅反映了可食部分的數量，而且肉的品種和風味也有所差異。通過測定不同部位肉塊所占比例，來評價灘羊胴體優質切塊的比例，能表明整個胴體的品質，為進一步品質改良、選育打下基礎。通過合理的分割方法，可實現羊肉產品的深加工和銷售中的優質優價，提高羊肉胴體價值。

我國現有的灘羊胴體分割有五塊法、八塊法[1]等，但這些分割方法均有分割相對粗糙、所形成產品的形態和規格與國際市場主流產品形態和規格不符、不適合大眾消費、不能開袋即食、不利于實現優質優價等缺點，已不適應當今快速發展的灘羊產業。我國已是WTO的成員國，各類農產品的進出口貿易將大幅度提高，若我國的羊肉產品仍不能與國際市場接軌，將可能極大地影響到我國灘羊產業的發展。縱觀世界各養羊業發達國家，如新西蘭、英

1.1胴體材料選擇要求在鑫海公司生態牧場，選擇按照 “鹽池灘羊肉技術規程”（DB64）寧夏地方標準實施育肥生產。在品種方面，要求育肥羊只符合灘羊體型外貌特征；在產地方面，要求羊只來自鹽池縣及與其比鄰相似生態區域；飼喂牧草方面，要求飼喂牧草種類不低于三種；育肥期方面，要求出欄年齡建議6個月以上，育肥前期（0～80 d）日糧中牧草和精料比例不得低于60:40，育肥后期日糧（80 d以上）牧草和精料比例不得低于70:30。按照此生產要求，育肥羔羊體重達到32～36 kg出欄，出欄屠宰后胴體經過清洗、排酸、基本修整等過程并且符合灘羊一級胴體（胴體體重15～18 kg，背膘厚度0.25～0.3 cm）的寧夏鹽池灘羊30只，作為本試驗胴體材料。

1.2分割方法及工藝采用家庭裝分割方法按要求進行剔骨、分割，操作完成后將產品進行包裝。此國、加拿大、澳大利亞等，均有一套適合本國情、可對灘羊胴體進行合理分割的胴體分割方法。為了改變我國灘羊胴體分割方法的不足，加快灘羊胴體深加工體系的形成，本研究試圖通過對國內外羊肉的分割方法進行系統比較，嘗試性提出一套灘羊胴體分割改進方法，期望通過此方法來滿足廣大消費者開袋即食的消費理念。

1 灘羊胴體材料選擇

方法是一種對羊只胴體進行精細分割的方法，實際操作中充分利用，不剩余。并計算產品出成率（多余的骨骼及脂肪等副產品不計在其內）。

1.2.1 分割方法 家庭裝分割方法的具體分割方法如下：

羊脖：沿第七頸椎切下；

腰椎：沿肋骨末端至腰椎第一關節處切下；

羊后腿：沿髖骨與管骨連接處切下；

羊前腿：沿管骨銜接處切下；

羊腩：沿股溝與后腿肌肉銜接處至腰椎肌肉銜接處再到肋骨末端切下；

肩胛骨：沿羊前腿及前4～5根肋骨切下；

管骨：羊前腿取完即管骨；

切片：取后腿肉切成片；

羊排：沿肋排根部順沿脊椎切下；

羊棒骨：沿管骨與管骨銜接處切下。

1.2.2 家庭裝產品工藝 通過家庭裝分割方法所得出的家庭裝產品的產品工藝如下：

1.2.2.1 羊肉餡 產品工藝：①將分割下來的后腿肉、羊碎肉、膘油按4:3:3比例混勻；用0.5 cm孔德絞肉機篦子絞餡；將絞好的肉餡裝入托盒（17 cm×12 cm×8 cm）再用真空袋（22 cm×23 cm）抽真空包裝；真空合格的產品入庫速凍，-30℃速凍12 h，產品中心溫度至-15℃；②規格為：0.5 kg/袋。

1.2.2.2 羊肉臊子 產品工藝：①選取全羊肉卷；②用切片機將原料切成1.6 cm厚的片，再用刀切成1.6 cm×1.6 cm的方塊；③規格為0.8 kg/袋；④將切好的方塊裝入托盒（17 cm×12 cm×8 cm）內入庫速凍；⑤將托盒放在操作案上，下面兩層放前后肉腿肉塊，上面放一層羊排塊、羊前腿；⑥速凍好后帶托盒一起裝入真空度（22 cm×32 cm）抽真空。粘產品標簽、檢疫簽，裝入泡沫箱（57 cm×37.5 cm×21 cm）做好標識。

1.2.2.3 方切羊排 產品工藝：選取羔羊全排（去脊骨）為原料，自然前后腿肉進行速凍或預凍3 h；修除膈肌肉、淋巴、淤血、血污、雜物、碎骨等；將羊排、前后腿肉加工3 cm×3 cm×4 cm的切塊；裝入真空袋（24 cm×36 cm）內抽真空，粘貼檢疫標簽；將合格產品裝泡沫箱不封蓋入庫速凍，-30℃速凍12 h，產品中心溫度至-15℃。

1.2.2.4 方切龍骨 產品工藝：①選取羔羊脊椎骨及髖骨為原料，速凍或預凍3 h；②修除膈肌肉、淋巴、淤血、血污、雜物、碎骨等；③規格為1 kg/袋；④將脊椎骨加工3 cm×3 cm×4 cm的切塊；⑤將托盒放在操作案上，裝入真空袋（24 cm×36 cm）內抽真空，粘貼檢疫標簽；⑥將合格產品裝泡沫箱不封蓋入庫速凍，-30℃速凍12 h，產品中心溫度至-15℃。

1.2.2.5 方切肩胛骨 產品工藝：①選取羔羊前肩及前四肋骨為原料，自然肩胛進行速凍3 h；②修除膈肌肉、淋巴、淤血、血污、雜物、碎骨等；③規格為1 kg/袋；④將前肩，加工3 cm×3 cm×4 cm的切塊；⑤將托盒放在操作案上，裝入真空袋（24 cm×36 cm）內抽真空，粘貼檢疫標簽；⑥將合格產品裝泡沫箱不封蓋入庫速凍，-30℃速凍12 h，產品中心溫度至-15℃。

1.2.2.6 羊棒骨 產品工藝：①選取羔羊前后腱為原料，自然前后腱進行速凍或預凍3 h；②修除淋巴、淤血、血污、雜物等；③規格為1 kg/袋；④將前后腱的拐筋切除；⑤將托盒放在操作案上，裝入真空袋（20 cm×31 cm）內抽真空，粘貼檢疫標簽；⑥將合格產品裝泡沫箱不封蓋入庫速凍，-30℃速凍12 h，產品中心溫度至-15℃。

1.2.2.7 羊管骨 產品工藝：①選取羔羊管骨原料，自然管骨進行速凍3 h；②修除膈肌肉、淋巴、淤血、血污、雜物、碎骨等；③規格為1 kg/袋；④將管骨從中間鋸開；⑤將托盒放在操作案上，裝入真空袋（20 cm×31 cm）內抽真空，粘貼檢疫標簽；⑥將合格產品裝泡沫箱不封蓋入庫速凍，-30℃速凍12 h，產品中心溫度至-15℃。

1.2.2.8 方切蝴蝶排 產品工藝：①選擇完整的帶骨腰椎為原料；②將產品用塑料包裹好后入庫速凍，-30℃速凍12 h；③將帶骨腰椎切片，厚度為0.8～1 cm；④將鋸末修整干凈；⑤將蝴蝶排按大小分別重疊放好，整齊裝入熱縮袋（25 cm×25 cm）；⑥包裝袋中間位置粘貼產品標簽和檢疫標簽，抽真空熱縮；⑦包裝好的產品裝入泡沫箱做好標識。

1.2.2.9 羊頸排 產品工藝：①選擇完整的帶骨羊頸部為原料；②修除脖頭的血污、淋巴；③將修整好的整脖用塑料膜完全包裹；④將產品入庫速凍，-30℃速凍12 h；⑤將速凍好的整脖縱向切成兩半，然后切片厚度為2～2.5 cm；將羊頸排按大小分別重疊放好整齊裝入真空袋，⑥包裝好的產品裝入泡沫箱（57 cm×37.5 cm×21 cm）做好標識。

1.3產品出成率數據的統計采用Excel 2007軟件進行數據統計處理。

2 結果與分析

產品出成率分析見表1。由表1可知，根據家庭裝分割方法將分割出來的部分制作成的家庭裝產品，有家庭裝羊脖、羊排、羊骨、羊肉臊子、羊肉餡、羊肉切片、火鍋卷、龍骨肉、羊棒骨等10個產品，10個產品中所占比例由大到小依次為：龍骨肉（19.36%）、羊排（16.12%）、羊骨（9.60%）、羊肉臊子（8.90%）、羊肉餡（6.60%）、火鍋卷（6.60%）、羊脖（5.90%）、羊肉切片（5.60%）、羊棒骨（4.60%）、羊管骨（3.00%），這些產品綜合出成率達85.11%。

表1 家庭裝分割產品出成率Table 1 Division of family pack product yield

3 討論

3.1灘羊不同分割方法出成率的比較本試驗新開發了家庭裝灘羊胴體分割方法，應用此方法對灘羊胴體進行分割，扣除修整的碎肉、筋鍵、內脂、尾脂后，剩余胴體全部做成產品，綜合出成率達到85.11%。而馬青等[3]通過傳統的5段分割法和8段分割法得到的產品出成率分半為62.66%、80.33%，明顯低于家庭裝分割方法的出成率。

3.2灘羊不同分割方法產品的比較美國牛肉[4]的評級標準中將里脊、膝圓、腿部肉、米龍等部位的肉修割或去皮筋膜后分割包裝上市，不同部位的肉加工成半成品，如肉絲、肉丁等產品，消費者可直接烹調加工成家常菜肴，其中的帶骨產品，如肋排、脊肋排、帶骨腿肉等加工成小塊烤排，極大地方便了消費者[5]，說明在胴體分割中將肉品分成帶骨產品和未帶骨產品非常必要，而本試驗中的家庭裝分割方法符合此要求，充分體現了其優勢，極大地適應了大眾消費，開袋即可烹調加工成家常菜肴。而本試驗研發的家庭裝分割方法生產的產品正好符合這種消費理念，即開袋即食。例如家庭裝羊肉餡，將分割下來的后腿肉、羊碎肉、膘油按4:3:3比例混勻，用0.5 cm孔德絞肉機篦子絞餡，將絞好的肉餡裝入托盒再用真空袋抽真空包裝，這樣就極大地適應了廣大消費者的消費需求，也滿足了當下開袋即食的消費理念。

但傳統的5段分割法只是將羊只胴體進行了粗糙的分割，主要分割成5大部分，同樣的，8段分割方法雖然根據羊只胴體結構的特點將胴體進行了比5段分割方法較為精細的分割，與國外分割方法基本相同，既有大量的帶骨羊前腿產品、羊后腱產品、用做臊子肉丁的后腿肉包產品，又有排骨以及美味的紐約克、里脊、羊霖等高檔肉產品，但同時也存在較大的缺點，就是對食用價值較大的肩部和腰腿部分分割粗糙，不能很好地開發更多的優質羊肉產品，不能滿足廣大消費者，更無法達到開袋即食的消費理念。

綜上所述，家庭裝分割方法具有較高的出成率及經濟效益，該方法結合羊胴體本身的結構特點將羊胴體進行了精細分割，形成家庭裝產品，可以開袋即食，方便了廣大消費者，充分利用了羊肉的價值。因此，為了更合地開發利用優質羊肉，在生產中除了注重現有高檔部位外，還要著眼于更多精細部位的開發，要充分利用胴體各部位的特點，使更多部位的營養價值得到充分體現，進一步實現羊肉的優質優價。

4 結論

本試驗根據新研發的家庭裝分割方法得到了85.11%的產品出成率，同時通過此方法將分割出的后腿肉、羊碎肉、膘油生產成的盒裝羊肉餡、選取分割的羔羊脊椎骨及髖骨為原料，加工成的盒裝方切龍骨以及將分割出來的羔羊前肩及前四肋骨作為原料，加工成3 cm×3 cm×4 cm的切塊的方切肩胛骨等一系列家庭裝產品都極大地方便了廣大消費者，符合開袋即食的烹飪理念。

[1]韓衛杰.肉用綿羊雜交組合篩選及胴體分割方法的研究[D].楊凌：西北農林科技大學，2005.

[2]陳麗，張德權.羊胴體分級技術研究現狀及趨勢[J].食品科技，2010，（9）：146-150.

[3]馬青，劉彩鳳，陳海，等.灘羊胴體分割的研究[J].黑龍江畜牧獸醫，2015，（20）：51-52.

[4]周婷.美國肉牛屠宰加工工藝對國內的借鑒意義之三——立體作業的分割車間及其產品特點[J].肉類研究，2005，（12）：15-17.

[5]劉森軒，崔昱清，王復龍，等.我國常見家畜胴體分割及分級技術發展[J].肉類研究，2014，（3）：18-24.