淺談酵母在葡萄酒釀造中的作用

車兆虹

摘要：為提高葡萄酒的穩定性及葡萄酒的品質，在葡萄酒加工的過程中我們嘗試加入酵母菌，發現其不僅能夠影響葡萄酒的色澤，還對葡萄酒整體的綜合理化性質都有一定程度的影響，因此在葡萄酒釀制的過程中，應重視酵母菌這些輔料的應用。

關鍵詞：葡萄酒釀造；酵母菌使用；科學制作

葡萄酒質量受多方面因素的影響，其優劣主要通過對對其酒精度、干浸出物、色調、色度、揮發酸、總酚等綜合理化指標進行判定。為提高葡萄酒的穩定性及葡萄酒的品質，在葡萄酒加工的過程中我們嘗試加入酵母菌，發現其不僅能夠影響葡萄酒的色澤，還對葡萄酒整體的綜合理化性質都有一定程度的影響，因此在葡萄酒釀制的過程中，應重視酵母菌這些輔料的應用。在葡萄酒的傳統釀造過程本質上是一種微生物的轉化過程，多數是以葡萄表皮產生的野生酵母進行自然發酵。這種自然發酵的葡萄酒釀制過程，受到地理環境，氣候環境，以及酵母自身的種類和特性等一系列因素的影響，所產生的葡萄酒的酒精濃度和甜度并不十分穩定，酒的質量也難以保證。因此葡萄酒的釀制需要一種性質更加穩定可控的酵母對葡萄汁進行發酵，這樣可以得到品質更加穩定優良，風味更好的葡萄酒。

一、傳統的工廠自行培養純種酵母的弊端

現在大多數大型葡萄酒企業都是自己培養純種酵母進行葡萄酒的發酵，比起自然發酵的葡萄酒質量得到了提高，而且更加穩定。酒的風味可以保持一致性，不會出現不同批次的酒味道差別較大的情況。但是自行培養酵母的技術要求較高，在實際操作中容易產生一些問題。首先，為了培養純種酵母釀酒企業需要購置新的培養設備。但是通常情況下，只有在需要培養酵母的時節，即釀制葡萄酒的季節才會使用這些設備，設備的使用率比較低，而且這些純種酵母不易保存。這就在無形中增加了企業的生產成本。其次，新設備的引進必然需要培養工人進行操作，而培養熟練的操作人員需要耗費大量的人力物力財力和時間，對于小型葡萄釀酒企業來說是比不小的開支，管理者會望而卻步。最后，培養純種酵母往往對培養的環境要求較高，需要達到一定的條件，才能保證酵母品質的穩定性。為了保證能生產出高品質的酵母，有些大型葡萄酒企業的對工人的著裝和管理幾乎和制藥廠無異。一般的中小型企業很難達到這種水平的衛生條件，因此無法自行培養酵母。

二、活性干酵母在紅葡萄酒發酵中使用的優點

隨著科學的發展，葡萄酒從自然發酵這種“靠天吃飯”的釀制方式，到選取添加培養純種酵母的方法釀制具有穩定品質的葡萄酒。但是培養純種酵母不易保存，因此人們又研發出了不受時間限制更易保存的葡萄酒活性干酵母。在葡萄酒的釀制過程中，使用活性干酵母具有這些優點。

1、發酵速度快而且比較徹底。和自然發酵相比，加入活性干酵母的發酵氣泡速度要提前很多，因為酵母加入葡萄汁以后很快酵母就會生長繁殖，開始發酵。發酵作用是將葡萄中的糖分轉化成酒精的過程，葡萄酒中含有的殘糖量越少，說明發酵力越旺盛，發酵更徹底；同時還能抑制發酵過程中產生其他的雜菌對釀酒過程的干擾，從而提高酒的品質，且更有利于葡萄酒的長時間的保存。

2、葡萄酒的澄清速度快。加入活性干酵母的葡萄汁中，酵母的數量明顯多于自然發酵的葡萄汁，發酵力旺盛。加入了活性干酵母的葡萄汁中酵母迅速的生長繁殖，發酵速度也明顯快于自然發酵，且發酵徹底，發酵到后期可以觀察到葡萄酒相比自然發酵的更為澄清，因為加入活性干酵母的葡萄酒能夠迅速凝結和沉淀。

3、使用活性干酵母能夠節約企業的成本。在之前的人工培養純種酵母的弊端中提到，采購培養酵母的設備需要花費較多的金錢，還需要有較高要求的衛生環境才能使用這些設備進行酵母的培養。另外引進了設備以后還需要培養專門操作人員，也需要消耗財力和時間。而采用活性干酵母就可以不用另外采購專門的酵母培養設備，只需在葡萄酒的釀制前進行活性干酵母的采購，即能保證葡萄酒的正常生產釀制。不需要耗費大量的時間和精力，節約了企業的生產成本。

4、相比于人工培養的鮮酵母更易于儲存和使用。人工培養純種酵母有很強的時節性且不利于保存。而活性干酵母是經過干燥處理且真空包裝好的酵母產品，只要包裝不破損，放置于符合保存條件的環境中，能夠較長時間的保存。使用時也很方便，在葡萄酒的制作過程中，在需要發酵的時候打開袋子加入活性干酵母即可。

5、相較于自然發酵的葡萄酒釀制過程，加入純種酵母的釀制過程產生的葡萄酒的品質更加穩定。但是葡萄酒生產企業如果自行培養純種酵母，需要花費大量財力購買設備和提升工廠衛生環境，還要培養大量的操作人員操作設備，增加了企業的生產成本。而且，生產出來的新鮮酵母也不容易保存，如果釀葡萄酒的時節不能很好的計劃好釀制的時間，會給企業帶來不必要的浪費和損失。慶幸的是現在企業有了活性干酵母這一更好的發酵用替代品。活性干酵母在實際應用中保證了葡萄酒質量，使得紅葡萄酒的味道更為穩定。同時因為它可以直接購買獲得而且容易保存，不需要企業再自行投資生產，從而降低了企業的成本。

總的來說，酵母菌對葡萄酒生產過程中的影響作用很大，但使葡萄酒產品質量的綜合理化標準發生了一定的變化。添加酵母菌可抑制雜菌的生長，在葡萄酒的發酵過程中發揮了很好的穩定性和發酵能力，使葡萄酒的顏色及口感都得到了一定的提升，在一定程度上提高了葡萄酒的品質。所以巧妙用好葡萄酒酵母，是我們值得研究的永恒話題。

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