重視中職烹飪專業教學，培養烹飪技能人才

李浩瑩

摘要：隨著政治、經濟、文化的大變革，人們的飲食觀念已開始沖破傳統的藩籬，孕育出新的價值取向。飲食觀念的轉變，勢必給我國餐飲業、食品工業和飲食文化帶來巨大的連鎖反應，形成新的食文化潮流。中職烹飪專業技能型創新人才培養是以培養具有創新意識和可持續能力發展為目標，以校企合作為基礎，以職業素養為核心，以改革為抓手，提高學生的綜合能力，本文主要探討了中職烹飪專業教學，如何培養烹飪技能人才[1]。

關鍵詞：中職烹飪專業；教學；烹飪技能人才

日益繁榮的餐飲行業需要一大批優秀的人才，特別是一大批擁有烹飪技能的勞動者，但是，目前的狀況是我國的烹飪人才既多又少，即低層次的多，不易找到相應的工作崗位；層次高的少，用人單位很難尋覓到適用人才。這里的高低，不僅是指技術的高底，更主要的是廚師綜合素質的高低。所以烹飪專業教學審時度勢應關注這一走向，把培養專業技能型創新人才納入烹飪專業教育教學改革。在注重培養學生的技能的同時提升他們的文化素質，在培養學生全面素質時重視創新素質的培養，在培養學生綜合職業能力的同時培養他們穩定的心理素質。

一、中職烹飪專業技能型創新人才賦予的新內涵

所謂技能型創新人才，是指能夠在原有技術的基礎上孕育出新觀念，并能將其付諸實施，取得新成果的人。技能型創新人才通常表現出靈活、開放、好奇、精力充沛、堅持不懈、注意力集中、想象力豐富以及富于挑戰等特點。一個人的創新能力不僅表現為對已有知識技能的獲取、改組和運用，對新思想、新技術、新產品的研究與發明，而且也表現為一種追求創新的意識，一種發現問題并積極探求的心理取向，一種善于把握機會的敏銳性，一種積極改變自己并改變環境的應變能力，新時代將賦予烹飪人才的培養新的內涵。首先，廚師的科學文化素質將大大提高。未來世紀的人們更講究科學和營養，飲食將朝著營養、保健、衛生、科技的方向發展。這可以說是傳統觀念的一次質的飛躍。其次，未來世紀飲食需求的多樣化要求廚師將不再局限于本國傳統的烹飪技藝，不僅要大膽創新，而且是要成為精通異域食尚的多面手。總之，隨著國家將自主創新作為一種國家戰略后，創新人才的培養也就成了職業教育人才培養的時代要求。

二、中職烹飪專業教育存在的問題

1、學生的思想意識簡單，不知自己所肩負的使命，文化基礎較差，特別對專業理論學習缺乏興趣，實操練習又不積極努力，故對專業知識和基本技能掌握不扎實，難以適應社會需求和市場競爭。

2、學生基本技能操作訓練時間嚴重不足，難以達到中高級技能工人的考核要求。

3、課程設置存在明顯的不合理，課程比例需要重新分配。

4、師資力量的結構存在明顯的缺陷，教學水平難以提升。

三、中職烹飪專業教學，培養烹飪技能人才的探討

1、準確定位人才培養目標。通過調研，了解企業需要的人才主要有以下幾個要求：第一，有積極進取的開拓精神；第二，有崇高的道德品質和對人類的責任感；第三，在急劇變化的競爭中，有較強的適應能力和創造能力；第四，有寬厚扎實的基礎知識，有廣泛聯系實際和解決實際問題的能力；第五，有終身學習的本領，適應科學技術綜合化的發展趨勢；第六，有豐富多彩的個性；第七，具有和他人協調及進行國際交往的能力。結合學生的實際情況及企業的需求，我們應當將“烹飪專業技能型創新人才”培養目標確定為：適應餐飲業發展的，具有良好的職業素養，掌握扎實的基本功，能夠進行一定的創新，具備可持續發展能力的高素質技能型人才。

2、構建技能型創新人才培養模式。以職業能力培養為主體，以職業素質提升和職業資格證書獲取為兩翼。在學生掌握了基本技能和行業常用技能后，將學生第二次送入實習崗位，使學生充分利用所學知識并將其運用到工作崗位上，同時在實習過程中發現自己無法解決問題，待學生實習期滿后將學生帶回課堂有側重地對學生在實習過程中所遇到的問題加以解決，并注重對學生創新能力的培養和就業創業能力的指導，待完成本學期的教學后，再將學生送入工作崗位，讓學生完成最后的行業適應過程，這樣等到學生畢業時，學生可以稱得上是一位“準行業工作者”；開設“工學交融，理實一體”的課程體系。在學校與企業的共同參與下，按照“企業用人需求與崗位標準”設置課程，建成“職業基本能力和素質+職業通用核心能力+職業方向能力+職業拓展”為一體的課程體系。從而進一步提升學生的創新能力，實現理實一體化，實現課程與證書有機結合，實現學習與工作無縫對接。

3、深化實踐教學改革。實現實踐內容項目化，采用任務驅動的方式；課程設計和實訓綜合化，采取主題教學模式；學生學習成果產品化，鼓勵學生將其學習成果推廣到企業，看大眾接受程度；菜品設計個性化，發揮學生的主觀能動性；評價體系多樣化，采取校內外共內評價的方法；教學資源信息化，實現資源的動態生成與更新。

4、加強師資培養。教師本人的創新人格、創新能力和創業精神會直接影響學生的創新素質，培育創新型人才，需要一支具有創新意識、創新精神和創新能力的教學團隊。因此，圍繞技能型創新人才培養要求，以工學結合為途徑，以雙師教師隊伍建設為核心，以專業帶頭人、骨干教師的培養為重點，堅持人才優先發展戰略。

5、重視基地建設。職業技能訓練和創新實踐對于培養學生的創新精神和應用能力，提高綜合素質起著至關重要的作用。這就要求學校建設功能齊全、儀器設備先進、配套完善的實驗實訓室和實訓基地，更新教學設施，增添儀器設備，切實加強對學生職業能力的培養。依托行業，聯合企業，充分利用資源，通過校企合作，積極構建“產、學、研、鑒、培”等功能于一身的實踐教學基地。該基地不僅是學生實訓的基地，雙師培養的基地，更是企業員工技能培訓、鑒定的基地，科技成果創新轉化和應用課題研究的基地，職業教育合作交流的平臺，達到校內實訓基地能應用于生產，校外實訓基地能應用于實踐教學的目標。

四、結語

總之，中職烹飪專業看似簡單的做飯、炒菜，實則“道行極深”。它不僅考驗教師的教學水平，同時也考驗學生的學習能力及“悟性”。中職院校要突出開發內容豐富、形式多樣的校本特色課程，以滿足學生提高科學精神、人文素質、文化品位、審美情趣和創新能力、創業素質的需要，為社會培養高素質烹飪技能人才[2]。

參考文獻

[1] 李後飛.關于高技能人才培養途徑的思考[J].廣西輕工業，2008，24（12）：205-206.

[2] 張巧萍.促進高技能人才培養途徑[J].石油教育，2008，（02）：29-30.endprint