《食品與發酵工藝分析》課程改革探索

田曉菊+范艷麗+劉民安+張惠玲+方海田

摘要：應新的培養方案要求將《食品分析》與《工業發酵分析》合并為《食品與發酵工藝分析》課程，從教學大綱、內容、方法、實踐教學及考核方式上進行改革，以適應新時期地區經濟發展對食品科學與工程專業及生物工程方向的人才需求。

關鍵詞：《食品分析》；《工業發酵分析》；課程改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）03-0135-02

《食品分析》是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門技術性學科，在本科和高職院校的食品科學與工程專業開設。《工業發酵分析》是專門研究與發酵工業有關的物質的組成成分及其含量的檢測方法和實際操作的一門應用性學科，是工科院校生物工程專業的一門重要的專業課。這兩門課程中有關主要成分及含量的檢測方法與原理是相同的。結合地區對生物工程專業應用性人才的需求，2000年我院開設了食品科學與工程專業生物工程方向。為了適應本學科專業方向的發展，將《食品分析》與《工業發酵分析》融合為一門課程——《食品與發酵工藝分析》。

一、合理制訂教學計劃，適當調整教學內容

根據新課程的目標要求，調整教學內容，制定出教學大綱，既包括分析檢測的基礎知識，又體系了現代化工業對分析技術的新要求。以食品與發酵工業中主要成分及含量的測定為主，融入發酵過程控制檢測，適當增加一些發酵產品的檢驗，如發酵過程中酒母醪的分析、淀粉糖漿DE值的測定、啤酒和蒸餾酒的質量分析等。在掌握食品與發酵產品的一般成分分析、感官檢驗、有毒有害物質檢測等內容的基礎上，增加一些儀器分析檢測的內容，如氣相色譜、高效液相色譜、原子吸收光譜等，為學生畢業之后走上工作崗位打好基礎，也為步入研究生階段學習的學生奠定基礎。同時，隨著新技術和化學品的廣泛使用，食品安全問題日益嚴峻，將教學重點偏向于新型食品（如轉基因食品）中安全敏感物質的檢測以及新型食品包裝材料和防腐手段中有害物質的測定等內容，緊跟學科前沿方向。

在原有的內容里融入新知識，要注重合理、有機地結合，使其自成體系，而不能使新增的內容顯得突兀。例如，在“物理檢驗”一章中講“相對密度法”時穿插進去“酒精度的測定”和“啤酒原麥汁濃度的測定”，在“旋光法”中講解“味精成品純度的測定”；在“灰分及幾種重要礦物元素含量的測定”一章中由“鈣的測定”引申到“水的硬度的測定”；在“碳水化合物的測定”中引入“淀粉糖漿DE值”的概念；等等。在掌握傳統化學分析方法的基礎上，增加一些先進儀器檢測的內容，如物理檢測法中介紹黏度計和質構儀的應用，“水分的測定”一章中介紹水分測定儀的使用，碳水化合物的測定和有機酸的測定都涉及氣相色譜和高效液相色譜，氨基酸測定中有氨基酸自動測定儀以及礦物元素測定中的原子吸收光譜，等等。

二、科學改進教學方法，努力提高教學質量

現代科學技術的迅猛發展，為我們提供了多種技術手段，使單一的教學方法向多樣化改進，利用各種教學資源，調動學生的學習主動性。首先，多媒體課件的應用把枯燥、晦澀的理論知識和直觀的操作技能結合起來，運用視頻軟件，把實際的操作過程播放給學生們看，使其能直接獲取操作步驟的知識。完善多媒體教學課件，加入更多的動畫和視頻等表現手段，使課件更生動，吸引學生的注意力。同時，更新現有的網絡課程，靈活運用各種教學手段，取長補短。例如，在進行氣相和液相色譜、氨基酸自動分析儀、原子吸收光譜等先進儀器的講解時，可引入各種儀器設備的圖片、動畫和視頻，將抽象的原理與技術用直觀的形式表現出來，使學生們更容易的理解和接受。再對教學大綱、講義、課件、習題等網絡資源進一步維護和完善，實現資源共享，使學生隨時隨地可以學習本課程的知識，復習和鞏固課堂上學到的內容。其次，靈活組織課堂活動，多開展討論和報告，讓學生參與到課堂教學中，發揮學生的主體地位。比如，開展一些關于食品安全的討論會，引導學生積極思考，使他們學會綜合運用所學知識來分析和解決實際問題，就目前食品安全方面存在的問題提出自己的見解，同時使他們認識到食品安全關乎人類健康的發展，為其今后進入食品行業遵紀守法、不謀取非法暴利等奠定堅實的道德基礎。在學習食品的感官檢驗法時，將學生分組進行市場調查，確定每組感官檢驗的食品（各組之間不能重復），然后制定感官檢驗的評分標準、設計感官評分表，購買食品（每個產品不少于五種品種），進行感官檢驗并評價，最后撰寫實驗報告，使學生學會感官評價的方法。再次，建立課程組教學，發揮教師的集體智慧，以老帶新，提升整體教學水平。課題組集體備課，設計教案，共同制作課件，互相學習，取長補短，提升教學效果；定期開展講評，研究教學的重點和難點，評估教學效果，找出不足并制定相應的對策，總結經驗，共同提高；利用學校“四位一體”的教學平臺，認真聆聽督導、領導和同行的評價，提高教學質量，同時重視學生對教學的反饋意見，積極改進教學方法；實行專題講座的形式，聘請專家，既結合教學內容，又聯系生產實踐，與時俱進。

三、優化實驗教學內容，加強實踐教學環節

由于專門設立了《食品與發酵工藝分析實驗》課程，實驗學時由以前的20學時增加到32學時，因此需要相應地調整實驗課程的內容與教學方法，同時理論學時被壓縮，所以在理論課上重點講解難理解的分析原理與方法，內容相對簡單。容易理解的檢測方法可以放在實驗課上講，在實際操作過程中邊演示邊講解，便于學生掌握。實驗課的安排與理論課相對應，有利于學生鞏固理論知識，掌握實際操作過程；在保證基礎性、驗證性實驗的前提下，增加綜合、設計性試驗，使學生成為實驗的主角，從采樣、樣品制備和前處理、分析方法的選擇、試劑與儀器的準備、實驗操作到數據處理等全程自助操作，教師只是起輔助指導的作用，發現學生在基本操作上的錯誤予以糾正，幫助他們分析實驗結果，從而培養學生分析問題、解決問題的能力；增加脂肪測定儀、蛋白質測定儀、氣相色譜、高效液相色譜等先進儀器的使用；同時開放實驗室，使學生都有機會主持或參與創新實驗項目，提升學生的實踐能力，堅持知識與能力、學習與創造并行，努力培養學生的學習能力和創新精神。

四、改革成績考核方式，實現多元化測評

細化多元的考核方式，建立科學的評價體系，實現學生與教師互評。近年來，隨著應試教育向素質教育的轉變，形成性評價體系在課程考核中的應用越來越多。《食品與發酵工藝分析》課程將終結性評價與形成性評價相結合，改革以往只用平時考勤、實驗報告和期末考試成績進行考核的辦法，理論成績增加課堂討論、對課后思考題的解答、學術論文、做報告等形式。實驗成績改革以往只依賴實驗報告，將考核貫穿于每次實驗的全過程，將課前預習、參與實驗準備、實驗操作過程中的表現和課后總結運用綜合起來考核。同時“以學論教”，對教師的課堂教學建立科學合理的評價體系，形成學生評價、督導評價、同行評價和教學評價為一體的“四位一體”評價體系，對授課教師的教學效果做出客觀、公正的評價，促進提升教師的教學水平。

綜上所述，通過對《食品與發酵工藝分析》課程的上述改革，教學質量明顯提高，調動了學生學習的積極性和主動性，使學生分析問題、解決問題、實際動手和創新實踐等綜合素質能力都得到了提升。

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