粉身碎骨的“后蟹時代”

沈嘉祿

寧為玉碎，不為瓦全。這是人在江湖的原則，也是境界。但在秋風初起，大閘蟹開始橫行天下的當下，這句話應該反過來說。什么意思呢，也就是對老吃客而言，寧可吃一只短小精悍的全蟹，也不愿吃一盤華而不實的蟹粉菜。

按照中國詩詞歌賦及話本小說的規定情景，文人吃蟹，必定要湊成一桌，墻上掛畫，案上焚香，院中石凳上坐數盆黃菊，墻角還有一叢修篁隨風輕搖，身邊有書童、丫頭伺立，酒過三巡，蟹過兩對，開始捻著山羊胡子吟詩作畫，最后留下一段佳話。而民間的老吃客啖蟹，也偏愛原汁原味原身，先在蟹簍里相中，交于酒保五花大綁后拿進廚房法辦，上桌后蘸醋而食，燙兩斤上好紹興，喝至臉色酡紅，一只腳還要擱在板凳上，“皇帝喊我也不去。”可見，無論文人還是文盲，無論以往還是今朝，吃蟹都偏愛整只。還有一套程序：先蟹腳，后蟹蓋，最后攻下大鉗這一關。對此種吃法的形象描述，民間自有俚語：扳蟹腳。

但不幸的是，大閘蟹的消費已然進入“后蟹時代”，它的顯著征兆就是蟹粉菜的閃亮登場。在裝潢豪華的酒店里，一葉知秋，菜譜更新，蟹粉菜以圖文并茂的形式吸引食客眼球。蟹粉豆腐、蟹粉菜膽是大路貨，上點檔次的是蟹粉魚翅、蟹粉鮑魚、蟹粉蹄筋、芙蓉蟹斗、清炒蟹粉、銀皮蟹膏等，還有禿黃油拌飯，如果看見了而沒能吃到，直叫老饕今夜難以將息。點心師傅也不甘寂寞，推出蟹粉春卷，蟹粉小籠、蟹粉酥餅、蟹粉灌湯包等烘云托月。

這些以蟹粉為招牌的吃食有一個共同特點：可憐那無腸公子已粉身碎骨，但價格一路高開高走。在公款消費或商務洽談的場面上，蟹粉菜一上，金臺面一配，陳年花雕一碰，諸般難事迎刃而解。

其實依我的美食經驗，蟹粉菜是為吃不來蟹的人準備的，這些人舌頭可能短些，味蕾可能遲鈍些，主要還是時間有限，皮包里有好幾份合同等著簽，一只只蟹腳扳過來，哪有這份耐心？或者，他們吃蟹，不是為了嘗鮮，純粹是為了應酬，任何山珍海味在他們嘴里不過打個滾，再穿腸而過，變成臭不可聞的有機物。另外，有些人吃蟹，講究吃相優雅，七手八腳顯然有損形象，而清炒蟹粉一湯匙下去，總量與一只四兩頭的雌蟹大體相當，別的菜可以少點幾道，看上去十分清廉。在一些涉外宴請上，蟹粉菜也常充開路先鋒，有時候廚師為了炫技，還會將拆散的蟹肉再拼成一只全蟹的模樣，直叫老外大呼小叫，碧眼圓瞪。

比如某年上海舉辦國際峰會，來自五洲四海的政府首腦就吃到了上海名廚精心設計、精心操作的頂級蟹粉菜，領略了博大精深的中華飲食文化。后來我在主理這場超級規格國宴的賓館里嘗到了這道蟹粉菜，蟹粉炒好裝入挖空開蓋的天津鴨梨內上桌，我覺得味道也不過如此。而據廚師說，當時為了確保安全，蟹粉拆出，還要戴上塑料手套將每根蟹肉摸過，以防蟹殼卡了國賓的咽喉。這種被反復摸過的蟹肉還有什么吃頭？

據餐飲界的業內人士透露，吃蟹粉菜的危險還在于有些不法商家用死蟹拆蟹粉，不僅味道相差甚遠，食品安全也無保障。所以老上海最實惠，要么不吃，要吃就吃整蟹，小點無妨，須根正苗紅，雄蟹也無妨，膏要滿到頂起蓋頭。想那揭開蟹蓋的一剎那，紅澄澄的蟹黃像一座小山崇起，一股馥郁的蟹香撲鼻而來，對一個“最是橙黃橘綠時”的老饕而言，是多么幸福的時光啊！

在王寶和大酒店，秋風一起，一年一度的黃金時刻也開始了，座位須提前三天預訂，周末還有日本人拖著拉桿箱興沖沖地從機場趕來吃蟹。他們門檻賊精，就吃雌雄一對，睡一夜再飛回日本。蟹粉菜？哼，小鬼子是從來不碰的。