獼猴桃果酒營養(yǎng)成分及加工工藝研究進展

林雨晴，秦 丹

（湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，湖南長沙410000）

獼猴桃又名奇異果，原產(chǎn)于我國湖北地區(qū)，具有悠久的栽培歷史，獼猴桃共66個種，其中有62個種自然分布在我國。獼猴桃富含人體必需的鉀、硒、鈣等微量元素，以及維生素、胡蘿卜素等生物活性成分，VC尤其豐富，被譽為“水果之王”，但我國獼猴桃鮮果已出現(xiàn)供大于求的局面，獼猴桃除鮮食外，目前主要用于蜜餞、果醬等深加工，獼猴桃加工產(chǎn)業(yè)較為單一，遠遠不能滿足獼猴桃過剩的現(xiàn)狀。獼猴桃果肉細嫩多汁，不能長期儲存，將其加工成果酒，不僅保留了獼猴桃原有的營養(yǎng)成分和獨特的果香，還增加了獼猴桃的附加經(jīng)濟效益，提高了果農(nóng)的收入。因此，針對獼猴桃果酒的主要成分的研究現(xiàn)狀及其果酒加工工藝進行概述，為獼猴桃作為果酒飲料及保健食品的開發(fā)提供理論參考。

1 獼猴桃酒成分的研究

1.1 酚類物質(zhì)的研究

獼猴桃果酒多酚主要由沒食子酸、原兒茶素、阿魏酸、兒茶素和金絲桃苷等組成[1]，不僅具有一定的治療燒傷[2]、抑菌、降血壓、降血脂、預防癌癥[3]等功效，而且可以增加腸道蠕動、促進消化。戚一曼等人[1]采用Folin-ciocalteu聯(lián)合色譜法分析獼猴桃果酒中總酚、單體酚，以及在釀造過程中含量的變化，經(jīng)吸取0.5 mL標準溶液及樣品溶液，分別加水2.5 mL，F(xiàn)olin-ciocalteu顯色劑0.5 mL，7.5%碳酸鈉溶液1.5 mL，靜置，測定吸光度，同時使用色譜柱分離[4]處理，分離檢測出酚酸類物質(zhì)7種，黃酮類4種，黃酮醇苷類1種。果酒發(fā)酵前期，總酚物質(zhì)含量先上升后下降，隨著時間的延長，含量有所增加，呈平穩(wěn)狀態(tài)[1]。酚類物質(zhì)能顯著地清除人體內(nèi)DPPH自由基、氧自由基，不同品種及前處理工藝對獼猴桃果酒抗氧化能力影響不同，采用清汁發(fā)酵、去皮發(fā)酵和帶皮浸漬等3種不同前處理工藝后進行發(fā)酵，DPPH自由基和氧自由基清除能力無明顯差異，但浸漬法前處理獼猴桃酒具有更強的銅離子還原力[5]。趙寧等人[6]比較“徐香”、“黃金果”、海沃德等3個不同品種獼猴桃鮮果抗氧化性能的差異，發(fā)現(xiàn)“黃金果”獼猴桃發(fā)酵酒總酚含量最高，抗氧化活性最強。

1.2 獼猴桃果酒香氣分析

影響獼猴桃果酒香氣成分保留的因素主要有原料、加工工藝和酵母等，通過添加谷胱甘肽于獼猴桃果酒中，當添加量達到50 mg/mL，可防止46.24%香氣成分的損失。不同品種酵母制得果酒香氣成分不同，酵母ST果酒醇類香氣成分最多，呈醇香型果酒；1399釀酒酵母發(fā)酵制得果酒主要呈香成分為辛酸乙酯，安琪牌酵母果酒主要呈香物質(zhì)為苯乙醇，富有獨特的風味和香味[6-9]。張晶等人[10]將安琪牌酵母與酵母菌TP6組成復合菌進行發(fā)酵，制得果酒風味獨特，克服了傳統(tǒng)單一菌種發(fā)酵果酒風味不足、口感平淡的缺點。

目前主要采用頂空固相微萃取或溶劑萃取法提取獼猴桃果酒中的香氣成分，結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機分析儀的方法探究獼猴桃果酒香氣組成及主要呈香物質(zhì)。郭靜等人[11]取8 mL獼猴桃果酒及3.0 g NaCl加入到頂空瓶中于50℃條件下平衡10 min，將PDMS萃取針穿過封墊吸附40 min，插入氣相色譜進樣口進行解析，同時啟動儀器，分析樣品并采集數(shù)據(jù)。經(jīng)過GC-MS測定獼猴桃果酒發(fā)酵后共檢測出酯類43種，醇類23種，羧酸類6種，醛酮類4種，羥類5種，雜環(huán)類化合物1種。果酒中主要呈香物質(zhì)為3-甲基丁醇、苯乙醇、2-甲基丙醇等[9]，除此之外還首次鑒定出鄰苯二甲酸二丁酯、2-苯乙基月桂酸酯等7種香氣成分，該方法克服了傳統(tǒng)香氣分析方法的所有缺點。梁新紅等人[13]利用二氯甲烷萃取獼猴桃果酒的香氣成分，鑒定出45種香氣成分，但精確度不高。總體考慮這2種分析方法可知，頂空固相微萃取法明顯優(yōu)于溶劑萃取法提取香氣，既快速又簡便。

2 獼猴桃果酒加工工藝研究進展

2.1 原料及酵母研究進展

原料影響果酒的色澤、風味及口感，除傳統(tǒng)果實品種和原料外，人們還研究了紅心及黃心獼猴桃、濃縮果汁和復合發(fā)酵液等原料。選用營養(yǎng)物質(zhì)豐富、風味濃厚的黃肉獼猴桃發(fā)酵，生產(chǎn)出的黃肉獼猴桃果酒具有濃烈的酒香，風味獨特、酒體醇和；紅心獼猴桃生物活性成分含量突出，果汁酸甜可口，生產(chǎn)出的紅肉獼猴桃果酒色澤誘人，如同紅寶石般，酒體醇厚、香味濃厚。張?zhí)旎⒌热薣14]采用濃縮獼猴桃果汁發(fā)酵，改善了酒的香氣及回味，提高了VC的保存率。將含有VE和SOD等特殊成分的藍莓漿果與富含VC的獼猴桃果實破碎榨汁，在藍莓配獼猴桃汁比1∶4，酵母接種量1.3 g/L，初始糖度為21%的工藝條件下，藍莓-獼猴桃復合果酒酒體透明有光澤，酒香濃郁醇厚，風味獨特。

發(fā)酵酵母決定果酒品質(zhì)。因此，為改良釀酒酵母，有研究者從獼猴桃鮮果上或從已有優(yōu)良酵母中選取，通過挑選得到1株適宜菌株，所釀獼猴桃果酒富有迷人的光澤，呈淺黃色，具有獼猴桃果香及酒香，酒體醇和爽口，較好地保留了VC的含量[15-16]。黎星辰等人[17]發(fā)現(xiàn)采用酵母3136釀造果酒，產(chǎn)酒迅速，酒精度高，含糖量及酚類物質(zhì)含量且感官品質(zhì)都優(yōu)于同組酵母。為提高酵母的利用率及生產(chǎn)效率，張明霞等人[18]采用2%海藻酸鈉和6%聚乙烯醇為載體，包埋發(fā)酵菌種，大大提高了發(fā)酵速率，降低了生產(chǎn)成本，而且果香味濃厚、VC保存率高，固定化細胞法在實際生產(chǎn)中具有顯著優(yōu)勢，結合篩選得到的菌株釀造果酒具有廣闊的前景及市場。

2.2 釀造工藝

除了采用傳統(tǒng)釀造方法外，人們還研究了復合果汁發(fā)酵法、低溫釀造法、響應面法、二氧化碳浸漬法等方法[16-18]。復合果汁法主要是通過將獼猴桃鮮果與另一富有生物活性成分的食品或藥品經(jīng)榨汁后按比例混合發(fā)酵，獲得營養(yǎng)成分豐富、色澤鮮艷、風味獨特的果酒，章伯元等人[19]將桑果汁與獼猴桃汁按4∶15進行發(fā)酵，釀得果酒先甜后微苦，令人回味無窮，解決了傳統(tǒng)泡制法和配置法色澤、口味單一的問題。低溫釀造法釀造的果酒帶有天然獼猴桃肉汁色澤，并伴有清新的果香，完全克服了傳統(tǒng)常溫釀造法色澤、果香受損的缺陷[20]。霍丹群等人[21]采用響應面法改進并預測了釀造獼猴桃果酒的工藝參數(shù)，大大減輕了工作量，且果酒品質(zhì)遠高于利用正交試驗得到的果酒。二氧化碳浸漬法釀造的果酒果香味濃郁、口感協(xié)調(diào)柔和，果酒色澤為淺金黃色，酒體澄清透明，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵酒的品質(zhì)[22]。

2.3 澄清及降酸工藝

獼猴桃果酒澄清的方法主要采用果膠酶、殼聚糖、雞蛋清、硅藻土、明膠和復合澄清劑法。在單一澄清劑中，果膠酶對果酒的澄清效果不佳，僅提高了6.3%的透光率，不能完全去除原酒中的單寧等物質(zhì)[23]。明膠對獼猴桃果酒中單寧物質(zhì)的絮凝效果突出，較其他澄清劑，可以更有效地達到澄清效果[21]。利用復合澄清劑法處理的獼猴桃果酒，澄清效果突出，色澤呈淡黃綠色，酒體穩(wěn)定。雖然硅藻土、明膠、雞蛋清混合使用效果普遍優(yōu)于單一使用，但是明膠用于獼猴桃果酒具有應用前景。

由于獼猴桃酒中的蘋果酸具有強烈辛酸味，很高程度上影響了酒的口感，所以在釀酒過程中需要進行降酸處理，目前主要采用微生物降酸、降酸劑、離子交換樹脂法或電滲析法對獼猴桃酒進行降酸[24-26]。李靜等人利用6.7%的植物乳桿菌和酒類酒球菌引發(fā)獼猴桃酒中的蘋果酸-乳酸進行發(fā)酵，蘋果酸的平均消耗率高達63.89%。郝雅蘭通過采用CaCO3，Na2CO3，K2CO3，酒石酸鉀等不同降酸方式，分析比較不同降酸劑、降酸效果及對獼猴桃酒質(zhì)量的影響。結果發(fā)現(xiàn)，利用CaCO3處理，能夠達到獼猴桃酒降酸目的，效果較好，而且果香較濃，色澤金黃，價格較低，但是口感微澀且不佳；采用酒石酸鉀降酸，果酒口感柔和、酸澀感低、果香濃郁，但成本較高，降酸效果不理想，需要結合冷處理加速酒石酸鉀結晶達到降酸目的；利用Na2CO3降酸，用量少、成本低、效果佳且酒體穩(wěn)定、口感醇和；采用K2CO3降酸，用量低時，不能達到獼猴桃酒降酸的目的，且口感不佳，有苦澀感，但如果用量增加，香氣和口感都會下降；諸葛慶等人利用330，D301G，D301R，IRA67，IRA96型5種弱堿性離子交換降酸，獼猴桃果酒的酸度適中時，酒的澀味比原酒重，酒質(zhì)量提高不大；采用電滲析法降酸，利用直流電場的兩極，去除獼猴桃果酒中的有機酸，色澤由深棕色變?yōu)樯罱瘘S色，澀味退去，口感柔和，但會喪失一部分的酒精，致使酒精度降低。總體考慮，這幾種降酸方法中效果最好的是采用降酸劑中的Na2CO3降酸，既達到了降酸的目的，而且口感又好且用量少、成本低。

3 結論

近幾年來，雖然有研究者對獼猴桃果酒釀造工藝做了不少的研究，但仍然存在一些問題尚未解決，獼猴桃果酒的發(fā)展和開發(fā)仍存在以下問題：①探索更多的天然抗氧化劑解決獼猴桃果酒暴露在空氣中易氧化，造成色澤不佳等問題。②研究更適合楊梅果酒工業(yè)化生產(chǎn)的降酸澄清工藝，以降低生產(chǎn)成本。③采用現(xiàn)代生物技術育種手段對酵母菌種進行選育，開發(fā)新型的酵母處理工藝，以獲得獼猴桃果酒專屬釀酒酵母，研究酵母菌與乳酸桿菌復合發(fā)酵劑，提高果酒生產(chǎn)率，改善風味與色澤是深入研究的重點。④進一步探索獼猴桃果酒生物活性成分，果酒加工工藝，減少繁瑣的加工過程。隨著獼猴桃果酒加工技術的研究和發(fā)展，獼猴桃果酒的釀造工藝會更加合理、科學，其品質(zhì)也將越來越優(yōu)良。