山野菜開發利用現狀及產業發展建議

趙鑫，張連蕊

（1.河北省承德市農林科學院，河北 承德 067000；2.河北旅游職業學院，河北 承德 067000）

山野菜長期生長在深山、草原等自然環境中，生命力強，天然無污染。入菜具有質地新鮮、風味獨特、營養豐富的特點，有很高的營養價值，含有大量人體所需的脂肪、蛋白質和維生素 A、B1、B2、C、D、E 等多種礦物質和微量元素。中醫學家認為醫食同源、藥食同根，山野菜亦菜亦藥，具有很高的醫療價值，對高血壓、冠心病、糖尿病、癌癥有很好的療效，能預防多種疾病，是普通栽培蔬菜無法相比的。

目前常見山野菜主要有蕨菜、薇菜、貓爪子、猴腿兒、刺嫩芽、刺拐棒、鴿膀子、小葉芹、大葉芹、山胡蘿卜、萎靈仙、梗匙芽、四葉菜、山玉米、山辣椒、桔梗、豆半菜、柳蒿芽、婆婆丁、蜇麻子菜等。為了讓人們健康食用山野菜，大量研究開始關注山野菜植物的開發利用，對具有潛力的山野菜進行人工馴化種植，培育出具有一定示范作用和導向作用的蔬菜替代產品。

1 山野菜開發利用現狀

隨著生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念和消費心理也在悄然發生變化，從單一的溫飽型逐步向高品質、低污染、營養保健方向轉變。山野菜迎合了人們的健康消費心理，成為市場上的熱銷產品。我國是一個歷史悠久的文明古國，早在多年以前就已經有人食用山野菜。我國山野菜約有63科700多種，有的已經人工栽培并形成商品生產，但絕大多數仍處于野生或半野生狀態，對其進行合理采集，保護擴大資源，進行系列加工，提高加工工藝水平，保證產品質量，是山野菜開發利用的途徑。對于我國來說，山野菜基本都生長在農村，城市人要想吃到正宗山野菜都需要到鄉下采購[1]。隨著越來越多的人開始喜歡食用山野菜，山野菜已經逐漸走向了城市。

近年來，我國山野菜需求量不斷增加。國內相關學者在針對這一問題進行調查，發現目前我國生產的山野菜鮮菜或系列速凍食品等，在國際市場上銷量較大，特別是美國、德國等國家，山野菜供不應求。部分學者提出，我國領土范圍廣，地形種類多樣，因此山野菜的種質資源豐富。深入調查后發現，我國山野菜的種類大概有700種，其中草本植物、藤本植物、木本植物分別有110種、12種、70種等。特別是在當前我國社會經濟不斷快速發展的背景下，現階段山野菜食品日漸成為一種潮流，更多的是一種健康資源。在發達國家和地區（尤其是日本和韓國），山野菜已成為家庭飲食的必備品，吃無公害、無污染的山野菜已成為流行時尚。

山野菜在當前國際市場中占據非常重要的地位，很多發達國家對山野菜的整體需求量每年都在持續上升。我國山野菜資源豐富，開采出口，進入國際市場，將促進我國外貿經濟發展。根據相關數據和資料顯示可以看出，2016年，我國就已經向日本出口山野菜，特別是鹽漬的野菜數量最多，整個出口數量能夠達到50萬t。在這一基礎上，我國在出口創匯方面，實現了2.2億美元的經濟效益。也正是由于我國獨有的山野菜資源優勢，所以相關人員普遍認為我國山野菜加工行業的發展前景良好。

目前，針對山野菜進行加工的國家，主要集中在中國、俄羅斯，甚至一些北美國家也參與進來。根據相關數據統計結果得出，2016年美國、俄羅斯、中國的山野菜加工量分別是68.2萬t、130萬t和125萬t。

2 山野菜的開發利用存在的問題

2.1 重采輕管，資源破壞嚴重

目前越來越多的人對山野菜感興趣，導致很多人開始盲目采集，同時我國法律沒有對山野菜植物頒布具體的保護法，以致于出現了山野菜資源遭到破壞的情況。

2.2 生產加工技術落后，科技含量低

為了延長銷售距離和供應期，很多工廠都對山野菜進行種植、加工。但由于我國目前的生產加工技術比較落后，科技含量低，山野菜加工有相當一部分屬于家庭作坊式生產，生產規模較小，主要以干制、腌制加工為主，且沒有經過深加工，種類和數量不穩定，質量得不到保證，因而影響了效益和出口創匯。

2.3 開發率低

我國山野菜的種類豐富，而且地域分布非常廣闊，但是能夠被開發出來的山野菜經過不斷開采之后，資源逐漸減少。此外，部分山野菜處于待開發狀態，雖然有部分山野菜有少量開采，但是也只是單純的被看作是作坊式的自采自用。另外，有很多山野菜由于周圍環境的因素影響，所以很難被發現，這樣就導致山野菜的整體開發率比較低。

3 山野菜開發利用的發展建議

3.1 科學規劃，合理調整

山野菜產業是種植業生產的組成部分，是農業結構調整的方向之一，也是農民增收的新途徑。山野菜產業涉及到農業、林業、環保、加工、運輸等多個部門，應將其作為一項系統工程來抓，統一規劃，確定山野菜發展規模、發展措施，適度調整農業產業結構，為山野業發展目標的實現奠定基礎。并在此基礎上充分發揮地區優勢，建立基地帶動區域山野菜產業發展。

3.2 進行人工馴化和種植

山野菜是一種綠色、健康的蔬菜，因此受到很多人的青睞，山野菜的挖掘時間上較集中，長久下去導致很多野菜資源短缺，甚至處于瀕臨滅絕的狀態[2]。因此要保證野菜資源的可持續性，就要加強保護，并對一些種類稀少、瀕臨滅絕的品種進行人工種植，這樣不僅僅可以保護山野菜資源，還能滿足人們的需求。

研究過程中，首先要對當地的山野菜植物資源做詳細的調查，主要包括當地的土質、適合的山野菜品種等。在調查中發現數量稀少的品種，普查這些品種的基本資源情況，然后再對這些山野菜植物進行分類、保護，針對人工種植進行科學試驗，擴大種植面積。

山野菜的品種很多，不同品種適應生長的環境也不同，因此在引進山野菜品種的過程中，要先對山野菜的環境適應程度進行試驗，將山野菜種植在合適的環境中，大力培養一些適應環境能力強的品種，盡可能減少培養中的損失，開辟專門培養山野菜品種的基地，將山野菜按照類型進行分批種植，在同樣的環境同樣的種植方法下，看看哪一種山野菜植物更適合人工種植，最終選擇合適的品種進行種植[4]。然后進行大范圍的推廣，在滿足人們生活的同時將最大程度上保護山野菜植物的資源。調查發現長城以北至大興安嶺地區主要栽培推廣的野菜比較適合人工種植，這些品種適應環境的能力比較強，而且種植簡單[3]。所以人工種植山野菜，要優先選擇此類產品。推廣過程中要注意，人工種植的過程中，要遵循山野菜的生長規律，讓其自然的生長，不能使用大量化肥農藥，保留山野菜的營養價值。

3.3 加強對山野菜的加工和價值的開發

目前消費者對山野菜的認知度還不夠，山野菜的消費習慣仍需培養和加強。作為銷售和出口的農產品，山野菜還是以初級產品為主，產品開發主要是腌制、保鮮以及干貨，加工過程中，山野菜的一些營養損失較大，而且品種單調，檔次較低，附加值較低。山野菜加工應該根據市場導向，在提高開發技術含量、豐富產品種類上多下功夫。比如制作野生蔬菜汁、野生蔬菜粉等，山野菜是介于菜、藥之間的蔬菜食品，也可研制開發開胃、健脾、消炎等功能性食品。

山野菜營養豐富，是無化肥、無農藥殘留的天然綠色食品，胡蘿卜素、硫胺素、核黃素的含量比一般栽培蔬菜都高，綠色、新鮮和保健功能是山野菜產品發展的主流，應該積極做好科學規劃，合理調整，加強馴化和推廣，引進新品種，強化山野菜的深加工和綜合利用，是破解當前山野菜開發利用的瓶頸。