“淀粉工藝學”課程建設改革探析

楊 慧，邊媛媛，鄭煜焱，李蘇紅

（沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽 110161）

“淀粉工藝學”是一門糧食工程等本科專業必修的主干課程。通過該課程的學習，旨在培養學生掌握淀粉及其制品的理論知識和生產工藝，熟悉其主要生產設備的工作原理和性能參數，為學生將來從事淀粉相關行業和研究奠定堅實的理論基礎，更好地為食品生產、食品檢測、食品加工等社會實踐服務。開展“淀粉工藝學”課程的教學改革與探索，有利于培養具有創新精神和實踐能力的高級研究與技術人才，對提升學生就業競爭力和我國淀粉行業競爭格局具有重要意義。

1 “淀粉工藝學”課程教學現狀

“淀粉工藝學”是糧食工程專業開設的理論與實驗相結合的一門專業必修課。傳統的課程教學方式現狀為理論與實驗相脫節，考核方式傾向于考查學生的記憶力。具體表現為：①理論講授注重書本知識的講解（一般與教學大綱的選編和教材的選擇有關），課堂上學生處于消極被動接收狀態，缺乏積極主動性，這種乏味的授課方式會逐漸弱化學生自主思考的能力，降低課堂教學的效率。②實驗課一般安排在理論課程結束后進行，其最大弊端為學生屆時已將理論知識遺忘，繼而稀里糊涂地進行實驗，使得理論和實驗嚴重脫節，不能相輔相成。此外，由于學時數與實驗室條件限制，該課程的實驗內容與實驗形式較為固定。實驗指導一書對實驗目的及原理、實驗步驟、操作要點和注意事項等方面有較詳盡的介紹，學生往往在課上只需按照教師的講解和實驗指導進行操作，課后對實驗結果進行總結計算，此種實驗操作往往是屬于機械重復課本，不能有效激發和調動學生動手的積極性和主觀能動性，并使學生的創新思想被禁錮。這樣的課程設置不利于該課程的長期發展，與創新人才的培養方向有些偏差，也不符合該課程動手能力強的特點。此外，傳統的考核模式偏重于考查學生的記憶力，一般靠死記硬背就可以得到高分的，不能客觀、全面地反映學生學習效果，更不能檢驗學生的綜合素質。因此，亟需對原有的教學進行改革，擬從課堂理論與實踐教學、實驗教學及課程考核等方面入手，尋找解決方案。

2 “淀粉工藝學”課程建設改革具體內容

2.1 深化課堂理論與實踐教學改革，滿足不同層次的學生需求

每年食品類畢業生的出路有很多，有的選擇出國留學，有的考取國內著名大學的研究生，有的到食品企業從事科研、生產等。而由于畢業去向的不同，他們對于“淀粉工藝學”的理論講授深度有不同的要求[1]。例如，報考食品類研究生并從事淀粉科研方向的學生希望提高“淀粉工藝學”課堂理論教學的講授深度，在淺顯的基礎上探索并深究其內在的含義，從而擴大知識的廣度；計劃從事淀粉行業生產、管理的學生希望教師在課堂上將生產實踐與理論知識結合起來，從實際層面提高基本教學內容的深度。因此，面對糧食工程專業學生對“淀粉工藝學”的理論教學的深度與廣度的需求不同，授課教師首先應該向學生闡明淀粉理論與淀粉生產技術之間的辯證關系，可以一邊鼓勵學生開闊眼界，通過大量的課外閱讀、學習、思考增長知識，并鼓勵學生進入實驗室參與一些學術研究，也可以協助研究生進行相關實驗，在條件允許的情況下，可以就某個感興趣的知識點進行自主研究。例如，在觀察淀粉顆粒形狀與大小時，分析不同來源或不同部位淀粉顆粒的差異性和相關機理，這樣對于理解有關于淀粉顆粒的知識點很有幫助。另一邊，也鼓勵或介紹學生利用雙休日或寒暑假時間進行企業實踐，由企業技術人員為學生安排與企業相關的各種專題講座，在生產實習中，教師可以利用企業的生產流程和設備，進行現場操作講解，使學生掌握、了解淀粉產業化實踐知識、技能及發展方向。例如，在玉米商品淀粉生產中，可以先帶學生參觀一下玉米的干法清理，分析一下雜質的來源和幾種清理方式的不同；其次在浸泡車間，講解玉米的浸泡方式與浸泡原理；最后來到淀粉生產車間，包括玉米破碎與胚芽分離、精磨及纖維洗滌、麩質分離、干燥、包裝等工序，重點講解各種設備的使用等，使學生很容易理解與玉米淀粉生產相關的知識點；這些理論知識與生產實踐相結合，是基本教學內容的延伸和擴展，對課堂教學起到了很好的補充作用。總之，通過該課程的學習，使學生同時具備系統的淀粉理論知識和扎實的應用技術，從而滿足不同層次學生的實際需求。

2.2 加強實驗教學，提升學生的專業技能

“淀粉工藝學”課程實踐性強，要求學生不僅要系統地學習、掌握淀粉的理化性質、提取工藝、加工等理論知識，還要進行相關的實驗操作，以利于更好地理解淀粉的理化性質和提取工藝等知識點。因此，“淀粉工藝學”課程理論與實驗教學改革有效結合，可以大幅度提高教學效率，并培養學生獨立思考與創新思維的能力，使理論與實驗相輔相成。例如，在淀粉改性的實驗中，傳統的實驗課是根據實驗指導手冊的方法，學生按部就班操作，最后得到幾種變性淀粉產品，實驗結束[2]。然而，學生對于變性淀粉的性質和應用還是一知半解，教學效果甚微；在觀察淀粉糊化實驗中，通常是由儀器操作，學生在旁邊記錄糊化數據，最后得到幾組數據，這種方式會使學生對淀粉糊化性質仍不太了解，達不到預期的效果。所以實驗教學應該以學生思考為主體，讓他們主動去設計和思考實驗，動手過程中細心觀察實驗現象。例如，在提取淀粉實驗中，讓學生在復習理論知識后，觀看相關視頻，然后分別設計實驗提取馬鈴薯和玉米淀粉，區分它們提取工藝的不同，最后分析影響其提取率的原因。此外，教師也可以根據淀粉企業的實際生產需求，以及研究的熱點問題等，提出創新創業實驗的選題方向，學生查閱相關資料（提高學生查閱文獻的能力）、設計實驗內容，經過師生討論完善、修改后，利用學生的課余時間，完成實驗項目，其經費主要來源于學校、教師的橫向課題等。

2.3 課程考核重在思維激發與積極互動

課程考核是一種促進學生對所學知識進一步掌握和鞏固、歸納和總結的手段，意在全面客觀地反映學生學習情況，從而引導學生自主學習，不斷提高自身綜合運用知識的能力和創新能力[3]。因此，“淀粉工藝學”課程可以采用平時成績和期末成績相結合的方式，適當調整彼此的比例。其中，平時成績主要反映學生的上課出勤率、課堂活躍度、知識的擴展和創新思維，期末成績主要反映學生對整個知識脈絡的掌握和總結。例如，為了提高課堂的教學效率，平時成績的內容包括隨堂測試和知識點的擴展與創新，后者需要學生組隊查閱文獻，然后做成PPT展示。而期末成績也不是純粹靠死記硬背就可以得到高分的，在及格60分的基礎上，考試題目比較靈活，如面粉與淀粉的區別等，看重學生的理解歸納能力。

3 結語

總之，在高等學校中開展課程改革，對于培養大學生適應多樣化的市場需求和提高自身知識素養具有重要意義。通過“淀粉工藝學”課程的建設改革，旨在使學生能夠理解并應用所學的淀粉工藝相關知識，學以致用。但教學方面的改革遠遠不止這些，這就需要廣大教師不斷探索新的教學方法，促進“淀粉工藝學”課堂教學質量的提高。

[1]劉建福，李素芬，關文強，等.本科“烘焙食品工藝學”課程教學改革與實踐 [J].教育教學論壇，2016（4）：154-155.

[2]李兆豐，李才明，顧正彪，等.研究型大學中“淀粉化學及工藝學”課程的教學模式探索 [J].教育教學論壇，2015 （1）：118-119.

[3]李鳳林.淀粉深加工技術課程建設研究與探討 [J].吉林農業科技學院學報，2011（1）：65-68.◇