“營養配餐”實踐課程設置與人才需求相銜接的探討

潘路路，劉曉偉

（長垣烹飪職業技術學院，河南新鄉 453400）

0 引言

“營養配餐”課程是長垣烹飪職業技術學院營養配餐專業的主干、核心課程，該課程的綜合性強、能力要求高，培養目標是讓學生具備獨立配制營養餐的能力，從膳食調查、身體成分分析、食譜計算與設計、食譜制作、食譜的評價及核算總結，每個環節學生都可以獨立思考、獨立完成。為完成培養目標，目前長垣烹飪職業技術學院該課程的日常教學由理論和實踐2個部分組成，總課時140課時（包括熱菜制作），課時多、任務重、教學難度大，關于該課程的教學設計、教學模式、實踐課程等，長垣烹飪職業技術學院一直都在研究探索，并不斷進行改革，是學校2017年度的重點院級課題。重點討論“營養配餐”實踐課程的設置與人才需求相銜接的探索研究，以期進一步提高教學效果、提升學生綜合能力，適應社會人才需求[1-2]。

1 “營養配餐”課程特點[3-5]

1.1 綜合性強，各學科理論知識交叉重疊

綜合性強是“營養配餐”課程的突出特點。學生在學習該課程前，需具備的理論基礎有“食品原料學”“食品營養與衛生”“烹飪原理學”“烹飪化學”“食品微生物學基礎”“中醫理論基礎”等，以上各學科的理論知識交叉重疊，在“營養配餐”課程教學中被融會貫通起來，展現給學生的是一門綜合運用，各科知識精彩紛呈的綜合課程。其次，“營養配餐”對學生的計算能力有一定的要求，計算法和食物交換法配制營養食譜，都涉及大量的計算，雖有營養計算器軟件協助，但還是要求學生具備扎實的數據計算及分析能力。因此，“營養配餐”課程綜合性很強，在教學過程中也應注意這一特點，合理設計教學過程，串聯各科知識。

1.2 實踐性強，思維能力和制作能力都需具備

“營養配餐”的成果即配制出符合配餐對象需求的合理膳食，這不僅要求營養師具有扎實的營養理論知識、強大的計算能力和嚴謹的邏輯思維能力，能夠設計出合理的食譜，還要求有較強的動手操作能力，有一定的烹飪基礎，會設計菜品和動手烹飪菜品。雖然營養餐廳或營養科都有專門的廚師，但廚師的烹飪習慣一般都是多油多鹽，與營養餐的烹飪理念背道而馳，這會降低營養餐的價值。若營養師具備烹飪技術，可以最大限度地將自己的營養理念體現在膳食上，真正把營養知識與食材融匯在一起，發揮營養餐的最大價值。

1.3 應用性強，各類人群情況復雜需具體分析

學以致用是所有課程教學的終極目標，應用性強是該課程的主要特點。配制營養膳食面臨的是復雜的不同人群、有健康的一般人群也有各式各樣的特殊人群、特別是患慢性病的患者人群，營養膳食對疾病治療的直接影響尤其需要慎重對待，切不可“一招鮮吃遍天”，以定式思維對待營養配餐。嚴格來說營養食譜的制作態度，應該像醫生開處方一樣嚴謹。另外，實際工作中還需考慮食材的季節性、地域性、材料成本、經濟效益等現實問題。因此，針對不同的對象，配制出營養價值豐富、美味可口、經濟實惠的營養餐，是一項應用性極強的工作。

2 當今營養配餐人才的能力要求現狀

2017年1月，國家取消公共營養師證書，為使整個公共營養行業的規范化、專業化、流程化，營養師的報考審批移交中國營養學會，與國際接軌，改為“注冊營養師”，可見國家對公共營養的重視，營養人才的需求也會越來越受到重視。

經過調研和考察，結合實習企業的用人需求，可知當今行業對營養配餐人才的能力需求主要體現在以下幾方面：①營養基礎知識扎實，掌握能量及各種營養素的生理功能、缺乏癥、食物來源等相關知識，會通過能量及營養素的計算評價營養食譜的適宜性，并對食譜的不合理處提出改善建議；②掌握相關食譜的計算，會利用計算法和食物交換法設計營養食譜；③思維活躍，懂得利用電腦軟件（如營養計算器）、手機APP（如營養師學院、食物庫）等工具，加快食譜設計程序，提高工作效率；④具有烹飪技術基礎，對設計菜品和烹飪菜肴有自己的獨特見解和能力，可獨立烹飪食譜中的菜肴；⑤吃苦耐勞，善于與人溝通，營養師的工作是一項繁雜、瑣碎、腦力和體力均耗費較高的工作，需培養正確的價值觀和工作態度，勤勉、認真地從事該工作[6]。

3 高職營養配餐專業基于人才需求的實踐課程設置

結合企業用人的能力要求，學校的“營養配餐”實踐課程的設置主要按照工作模式，從以下幾方面進行。

3.1 膳食調查實踐

膳食調查是進行營養食譜配制的前提，學生必須具備此能力。由于稱重法和記賬法在具體實施時有一定的前提條件，不便實施，可讓學生采用24回顧法和食物頻率法2種方法，10人為1組，組成1個調查組，獨立設計對應的表格和問卷調查表，走進社區或校園，模擬普查性的營養調查，對小區或校園里的人群進行膳食調查。將調查的數據進行歸類總結，分析該地區一般人群的膳食構成，評估營養素攝入的量及配比是否合理，在此實踐過程中，教師進行實時指導，及時糾正方向性錯誤，達到預期效果。通過膳食調查可以鍛煉學生的表格設計能力、食譜評價相關的計算能力、數據歸類處理能力，以及與人溝通的能力，為后期的食譜設計打下基礎。

3.2 食譜設計實踐

食譜設計需要以食物營養學、中醫理論和烹飪基礎理論為依托，具體實踐活動的實施是，將學生按照10人一組進行，讓他們依次選擇孕婦、兒童、老年人、糖尿病等人群，進行食譜設計。在進行食譜設計時，要綜合考慮對象的生理特點、飲食喜好、個性需求、食材的成本、菜品制作的難易度、菜品的組合等諸多方面的因素，采用計算法或食物交換法進行食譜編制；編制過程中，針對食譜的實用性和針對性，小組可進行充分討論，專人記錄，教師也應從旁指導，提出關鍵性的建議和意見；食譜編制完成后，可以再進行全班大討論，不同組別的學生可對其他組別的食譜發表意見，提出建議，這個過程可激發學生的參與積極性，充分調動自己所學的知識并運用到討論中。討論結束后，各小組可交換人群重新設計食譜，在有前人食譜的基礎上，如何實現創新創意又合理的食譜，對學生來說是極大的挑戰和鍛煉[7-8]。

3.3 菜品制作課程

營養配餐專業學生的特別之處就在于不僅要具備理論知識，還要能夠親自把它實施出來，這就涉及到菜品制作的實踐了。一名優秀的營養師要能夠按照營養食譜的理念，親手烹飪出來色、香、味、形、器、衛、意完整結合的菜品，這也是“營養配餐”實踐課程教學的重點之一。學校開設有熱菜制作實訓課，學校的烹飪實訓條件很完善，聘請烹飪專業的教師，讓學生從刀功、鍋功的基本功開始練習，再到涼菜、熱菜的烹飪制作，該課程結束后，學生可以達到獨立制作一份菜肴或合作制作一桌菜品的水平。同時，“營養配餐”的教師要與烹飪課的教師結合，按照一份完整的營養食譜，指導學生進行烹調，完成營養食譜的最終烹調工作。

4 結語

營養配餐專業目前在全國高職院校中開設的并不是很多，“營養配餐”課程屬于新興課程，理論教學和實踐教學都還在不斷的探索和改進中，加之在這個互聯網如此發達的現代社會，各種軟件和手機APP的普及和專業性加強，該課程的實踐教學還存在很大的提升空間。

[1]陳妮娜.“營養配餐”課程教學改革與實踐 [J].農產品加工，2015（9） 48-50.

[2]徐莉莉，劉靜，劉海英.“營養配餐”課程現狀及改革研究 [J].農產品加工，2016（6）：73-75.

[3]綦翠華，李志香.“營養配餐設計”類課程教學探討[J].山東教學學院學報，2010（4）：38-40.

[4]綦翠華，王茂山，湯衛東.“營養配餐”教學模式和教學方法的探討 [J].食品工程，2010（2）：19-21.

[5]盧亞萍，吳龍慎，王其梅，等.“營養配餐與設計”實踐類課程開發模式探究 [J].職業技術，2017，16（4）：36-39.

[6]楊萌，孫麗萍，原克波.高職“營養與配餐”課程教學改革初探 [J].教育教學論壇，2015（39）：123-124.

[7]楊娟.PBL教學模式在營養與配餐課程中的應用 [J].安徽農業科學，2017，45（18）：230-232.

[8]鄭鄂湘.“互聯網+”營養配餐在線服務系統模式探討[J].化學工程與裝備，2017（10）：159-160.◇