符離集燒雞系列產(chǎn)品醬鹵雞翅的加工技術(shù)研究

呂永平 賈敬敏

摘 要：通過開展不同油炸時(shí)間和不同煮制時(shí)間對(duì)醬鹵雞翅質(zhì)量的影響研究，結(jié)果表明，在油炸溫度170℃、油炸時(shí)間85s時(shí)，醬鹵煮制溫度90℃，醬鹵煮制時(shí)間160min，雞翅色澤金黃、嫩度適宜、口感較好，可以保持雞翅較高的營養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：符離集燒雞；雞翅；油炸；醬鹵

中圖分類號(hào) TS251.67 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2018）22-0089-03

Abstract：The thesis studies the effects of different frying time and stewing time on the quality of sauce stewed chicken wings. The experimental results are as follows：if fried at 170℃ for 85s and then stewed at 90℃ for 160min，the chicken wings will have golden yellow color，appropriate tenderness and a delicious taste. And the high nutritional value of chicken wings will be kept.

Key words：Fuli roast chicken；Chicken wings；Frying；Sauce stewed

符離集燒雞是中國四大名雞之一，2006年獲得地理標(biāo)志產(chǎn)品（GB/T20558-2006），市場占有率與道口燒雞相當(dāng)。目前，以鮮燒雞、巴氏殺菌低溫冷藏、高溫殺菌常溫貯藏3種方式整雞銷售，具有造型美觀、色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富及食用安全的特點(diǎn)，但也存在產(chǎn)品單一，體積大，不易攜帶的問題。符離集燒雞是傳統(tǒng)特色地方農(nóng)產(chǎn)品，雖然知名度較高，但是銷售地域僅限于周邊地區(qū)，地方政府提出振興符離集燒雞戰(zhàn)略，研發(fā)符離集燒雞系列產(chǎn)品雞翅，滿足市場對(duì)符離集燒雞品種多樣性的要求。

本實(shí)驗(yàn)以雞翅為原料（雞翅包含“雞膀”和“雞尖”2個(gè)部分，實(shí)驗(yàn)原料使用雞翅第1關(guān)節(jié)至膀尖部分的雞尖，具有骨多肉少、膠原和彈性蛋白質(zhì)多、維生素A豐富、食用價(jià)值高的特點(diǎn)），按傳統(tǒng)燒雞加工工藝研發(fā)具有燒雞風(fēng)味的雞翅產(chǎn)品。燒雞醬鹵和殺菌等質(zhì)量控制技術(shù)有相關(guān)報(bào)道[1]，但對(duì)于燒雞系列產(chǎn)品雞翅加工技術(shù)研究較少，本研究參照符離集燒雞工藝，研究雞翅加工油炸和醬鹵關(guān)鍵技術(shù)，為符離集燒雞系列產(chǎn)品雞翅加工和質(zhì)量控制提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原輔料、食品添加劑與包裝材料 原料：來源于符離集劉老二燒雞廠分割雞肉的雞翅。……