淺析“食品感官評定”課程教學改革

范 麗，王允祥，王 賀

（浙江農林大學暨陽學院，浙江諸暨 311800）

0 引言

食品感官評定是系統研究食品的感官品質及其評定方法的一門交叉學科，融合了心理學、生理學、統計學和食品科學與工程的知識，不僅具有實用性強、靈敏度高、結果可靠的特點，而且可以解決理化分析所不能解決的復雜生理感受問題，已成為食品科學領域五大學科之一[1]（食品化學、食品工程、食品微生物、食品加工、食品感官評價），其應用范圍廣泛，在新產品研發(fā)、質量控制、市場預測等領域均有重要應用價值，是現代食品科學技術及食品產業(yè)發(fā)展的重要技術支撐。世界上很多國家已普遍采用，大多數高校食品科學與工程專業(yè)和食品質量與安全專業(yè)均已開設，然而由于國內開設時間不長，各高?，F行的“食品感官評定”課程的教學模式在教學管理與培養(yǎng)方式中尚存在許多問題，就目前的教學現狀而言，該課程的教學模式主要以“灌輸式”為主，且國內的通行教材也存在一定弊端。因此，迫切需要改革教學內容、改善教學方式、創(chuàng)新教學方法，以全面提高“食品感官評定”課程的教學質量。

1 “食品感官評定”課程教學存在的問題

1.1 課程教學重視程度不高

近年來，隨著生活品質的不斷提高，我國現代食品工業(yè)得到了極大的發(fā)展，同時與工業(yè)食品緊密相關的感官評定工作也越來越受到重視，因此大多數高校也相繼開設了“食品感官評定”課程。但是，各高校對其重視程度卻高低不一，以暨陽學院為例，目前“食品感官評定”課程在食品專業(yè)的定位仍然是專業(yè)選修課，換言之，該課程開設成功與否完全取決于選課學生人數是否達標，在這樣的教學模式下，要想讓學生得到較為系統和專業(yè)的訓練顯然難比登天。

1.2 教學內容落后

食品感官評定是一門新興且快速發(fā)展的學科，食品感官評定科學研究領域也是日新月異，同時學院對本科教學內容既要求知識的系統性，又要求知識的先進性。在這種環(huán)境下，如果教師在課堂上教授知識時仍舊照本宣科，必然提不起學生的興趣、活躍不起課堂氛圍。因此，教師必須跟蹤社會熱點和專業(yè)期刊文獻，定期更新教學內容，上課時適當穿插介紹一些前沿知識，這樣才能提高學生的學習興趣，拓展學生的視野，學生學到的食品感官評定知識也會更先進、更充實。

1.3 教學重理論，輕實踐

“食品感官評定”課程兼具理論性、實踐性和技能性，要求學生不僅要理解感官評定的基本原理和基本要求，掌握感官評定的各種方法及數據統計分析方法，并且能夠根據感官評定原理設計“食品感官評定”課程實驗方案并組織實施。目前，學院“食品感官評定”課程總課時為32學時，純理論教學，沒有安排任何實踐教學，這種重理論、輕實踐的結果就是，很多大四畢業(yè)生在遇到本應該掌握的食品感官評定相關知識時往往顯得不知所措，最后不得不找教師咨詢感官評定方案。

1.4 考核方式較單一

目前，學院“食品感官評定”課程采取的考核方式仍是期末考試，該考核方式雖然可以對學生所掌握的理論知識進行客觀評定，但由于考試時間和卷面題量均有限，而且會使學生只注重考前突擊忽略過程學習，因此只采用課程結課考試這種單一的考核方式，不僅喪失學生的學習積極性，且教師也無法及時了解學生掌握食品感官評定知識的真實情況。

2 “食品感官評定”課程教學改革的建議

2.1 重視課程教學，突顯專業(yè)特色

“食品感官評定”課程與食品專業(yè)的行業(yè)背景緊密相連，是最能突顯食品科學與工程專業(yè)特色的一門課程[2]，應該作為食品專業(yè)核心課程受到重視，這樣才能充分體現該學科在現代食品科學及食品工業(yè)中的重要性。較之其他生物化學分析學科專業(yè)，人體各感官對食品的感覺需要積累大量的經驗并進行長期實踐，然而該課程的理論知識學習和實踐技能培訓受到學時少、實驗場地緊張等限制，因此，課程很有必要對其在學院食品專業(yè)人才培養(yǎng)方案中的定位和教學總課時安排方面進行教學改革和創(chuàng)新。

2.2 定期更新內容，充實學科知識

為了將最新的食品感官評定知識教授給學生，教師需要查閱大量期刊文獻，了解本學科領域最新的研究動態(tài)，定期更新教案和課件，在實際教學過程中，優(yōu)化教學內容，突出重點，盡量減少專業(yè)課程內容之間的重復，并適當穿插一些研究熱點和相關食品案例。例如，在講授食品感官評定發(fā)展時，為學生補充介紹能模擬人嗅覺和味覺的電子鼻及電子舌等技術在食品感官鑒別領域的具體應用；在講授食品感官評定員的篩選與訓練時，舉例雀巢公司如何培訓公司內部的冰激凌品評人員；講授食品感官評定方法時，除了介紹教材上常見的幾種檢驗法外，穿插模糊數學綜合評判法。通過向學生講授新知識，充實了教材內容，提高了學生主動學習的積極性，取得了較好的教學效果。

2.3 合理分配學時，培養(yǎng)全能人才

為了改變傳統的重理論、輕實踐教學模式，培養(yǎng)出全能型食品感官評定人員，對現有的教學課時進行重新分配，總課時32學時，其中理論課20學時、實驗課12學時，在實際教學過程中，針對理論教學和實踐教學分別采取不同的方案。

在理論課堂上，一方面優(yōu)化教學內容、突出重點，另一方面改變傳統“灌輸式”教學模式，充分利用多媒體教學、網絡教學等現代化教學手段，將枯燥乏味且抽象的理論知識變得更生動、更形象。例如，在介紹味覺及食品的味覺評定內容時，結合味蕾的構成及在口腔中的分布圖進行講解；在講解嗅覺適應性概念時，舉例“入芝蘭之室久而不聞其香，入鮑魚之肆久而不聞其臭”加以說明[3]；在介紹視覺幾種特征時，通過放置幾組不同圖片加深印象；在介紹完食品感官分析室的設計及要求后，通過播放小視頻讓學生對分析室有更直觀的了解。多媒體技術的利用使課堂氛圍活躍的同時也提高了學生主動學習的興趣。在實踐課堂上，采取“以學生為主體、教師為主導”的項目化教學方法[4]，即將每班的學生分成小組，各小組確定一個負責人，實驗時各小組根據興趣選擇實驗題目，查閱相關資料和咨詢教師確立完整的實驗方案，然后準備試驗樣品和器具，編碼樣品并呈送、組織其他學生進行品評，品評實驗結束后回收問答卷，統計分析結果，并對最終結論作出解釋。整個實施過程在教師指導下由學生獨立完成，充分調動了學生的主觀能動性，同時也鍛煉了學生的實踐動手能力和語言表達能力。

2.4 復合考核方式，提高考核效率

為全面考查學生的學習效果，對課程的考核方式進行了改革，學生的最終成績由階段性測試、課程結課論文和實踐成績3個部分組成。其中，階段性測試占總成績的40%，主要考查學生對食品感官評定基礎理論知識的掌握程度；課程結課論文占總成績的30%，主要考查學生查閱文獻資料的能力、綜合運用感官評定相關知識的能力，并為畢業(yè)論文的完成奠定一定基礎；實踐成績占總成績的30%，具體內容包括學生在完成實驗項目方案設計、實施及評價過程中的整體表現，同時結合在感官評定實驗時作為品評員的操作技能和最終實驗報告的質量給出成績。

以上教學措施雖說取得了一定的教學效果，得到大多數學生和業(yè)內教師的一致好評，但“食品感官評定”課程的教學改革仍處于初期階段，需要完善的地方還很多，如舉辦企業(yè)專家專題講座、建設校外實踐基地等，這樣才能促進整個課程教學體系的發(fā)展，培養(yǎng)出適應現代社會需求的應用型人才，繼而進一步促進食品產業(yè)的蓬勃發(fā)展。

[1]唐艷紅，崔勝文，石艷培.OBE教育理念在“食品感官評定”教學中的應用 [J].農產品加工，2016（8）：76-77.

[2]陳梅，郭送軍.以科學發(fā)展觀指導“食品感官評價”課程教學改革實踐 [J].教育與職業(yè)，2014（24）：142-143.

[3]宋詩清.“食品感官評定”課程教學的實踐與思考 [J].教學與實踐，2013（16）：52-54.

[4]朱磊，賈健，郭志龍.食品感官評定教學改革的探索[J].科教文匯，2013（9）：63-64.◇