我國即食水產品現狀與發展趨勢

李湘江，丁 源，徐曉蓉，鄭睿行

（1.寧波市食品檢驗檢測研究院，浙江寧波 315000；2.寧波大學，浙江寧波 315211）

近年來，隨著我國經濟的發展和消費水平的日漸提高，即食食品越來越受到消費者的青睞。即食食品指不需經過額外加工處理，打開包裝就可以直接食用的食品，是方便食品中的一種[1]，其擁有食用方便、攜帶方便、原料多樣、風味多樣、營養豐富等特點[2]。因此，即食食品作為快速消耗品，滿足了消費者對于營養、安全、便捷等方面的需求，在人們的日常生活中占據越來越重要的地位。

目前，方便食品在國際市場上正發展為主流食品。美國作為最大且發展最快的市場，據統計其總產值已達4 000億美元以上，有80%的食品行業經營方便食品。日本方便食品的份額也達到食品總加工產值的90%以上，銷售額超過了汽車工業，年增長率在40%左右[3]。在我國，方便食品作為中國食品工業中一個相對較年輕的行業，只有20多年的發展時間，卻已經成為我國食品工業的重要板塊之一。截至2016年底，方便食品的總產值已達3 915.1億元。作為食品工業中的朝陽產業，我國方便食品市場具有廣闊的市場前景和巨大的存在意義。即食食品作為方便食品中不需經過加工就可食用的一類，發展潛力無限。生產高質量、高品質，并且滿足我國人民口味要求的產品是我國即食產品市場的發展方向。

傳統的即食食品品種繁多，包括蜜餞食品、腌制食品、罐頭食品、肉脯肉干、膨化食品等。在水產品方面，即食的產品并不多，主要集中在魷魚、海蜇、海參、海藻類（如海帶、羊棲菜等）、黃魚、鱈魚等方面。

1 即食水產品的操作要點

1.1 即食水產品的一般操作要點

即食水產品的一般操作要點如下：

1.1.1 預處理

將水產品清洗干凈后，切成特定的形狀。

1.1.2 脫腥

水產品中都存在著不同程度的腥味，使水產品作為即食食品的原料受到了極大的限制，不易被消費者所接受。目前，常用的脫腥方法有掩蓋法、糊精包埋法、吸附法、酸堿脫腥法、抗氧化劑脫腥法等[4]。

劉洪亮[5]以貽貝為原材料，通過研究得出貽貝脫腥的最佳工藝條件為茉莉花茶水3.0%，姜汁1.0%，溫度40℃，時間100 min。江潔等人[6]以干海帶為原材料，通過研究得出經體積分數為1.0%醋酸溶液脫腥20 min后，在100℃條件下殺菌22 min，所得的海帶產品無腥味且符合商業無菌的要求。李軍[7]以小海魚為原材料，通過配制鹽、紅茶原液和酵母溶液混合的脫腥液，達到了良好的脫腥效果。

1.1.3 調味

調味液配方的選擇，直接影響到即食水產品的色、香、味，也能進一步遮蓋水產品的腥味。水產品的口味也是消費者選擇的指標之一。

徐瑩瑩[8]以中華草龜肉為原材料，研制出2種即食龜肉，一種為即食泡椒龜肉，其最佳工藝條件為食鹽添加量1%，泡椒添加量25%，香辛料添加量0.5%，泡制時間48 h；另一種為即食香辣龜肉，其最佳工藝條件為食鹽添加量1%，辣椒添加量0.5%，香辛料添加量0.5%，油炸時間2 min。邢剛[9]以裙帶菜為原材料，在普通調味液配方的基礎上，研制出3種口味的即食裙帶菜，一是香辣口味即食口味裙帶菜，加入辣椒碎1 g，香油6 g；二是豬骨口味香辣即食裙帶菜，加入豬骨提取液2 g；三是芥末口味即食裙帶菜，加入0.5 g芥末精油。

1.1.4 殺菌

楊賢慶等人[10]研究了熟制海蜇絲的加工工藝，確定熟制海蜇絲的最優殺菌方法為在60℃條件下加熱輔以紫外線照射。游天福[11]以新鮮對蝦為原材料，確定了即食對蝦產品的殺菌方法為105℃熱殺菌15 min。徐貞[12]對不同真空包裝的香辣蟹制品進行不同殺菌方式和工藝的殺菌試驗，確定最佳殺菌工藝為高溫殺菌溫度121℃，殺菌時間15 min。

1.1.5 包裝

羅紅宇等人[13]通過采用微波殺菌和真空包裝技術，研制出了一種紅燒大黃魚即食食品。夏國斌等人[14]研究了即食龍須菜的包裝方法，確定最佳常溫氣調包裝的復合氣體組成為

2 即食水產品的發展趨勢

2.1 即食水產品安全化

未來即食水產品必將要朝著更安全的方向發展。水產品中經常會出現化學污染、微生物超標、添加劑使用不合理、異物摻雜等問題。近年來，國內外研究人員發現，加強水產品加工過程的控制，可有效避免以上質量安全隱患[15]。目前，我國在水產加工中應用了HACCP與柵欄技術來控制安全。

2.1.1 危害分析與關鍵控制（HACCP）管理

HACCP是通過SSOP和GMP控制水產品的生產環境條件，然后進行加工過程中危害分析并確定關鍵控制點，進而確定糾偏方案。呂淑霞等人[16]針對即食牡蠣加工工藝，對即食牡蠣從原料到成品加工過程中可能存在的危害進行生物、化學和物理分析，根據HACCP原理，確定牡蠣的原料接收、稱量包裝、殺菌為關鍵控制點，并確定了工藝參數，最后制定了即食牡蠣加工的HACCP計劃。羅聯鈺[17]針對即食海蜇的加工過程,對化學、生物、物理危害進行了分析與識別，確定原料驗收、脫鹽（礬）、殺菌（漂洗）、食品添加劑和金屬探測為5個關鍵控制點，制定了即食海蜇加工的HACCP計劃。

2.1.2 柵欄技術

柵欄技術是把防止病原菌等微生物生長繁殖的各個因素設成柵欄因子，通過各柵欄因子的協同作用，阻止食品品質的劣變。

研究人員以合浦珠母貝肉為原料，通過燙煮時間、pH值、鹵制時間、烘烤溫度、烘烤時間、低溫處理、殺菌工藝等柵欄因子的交互作用，制備出具有良好感官品質和較長保質期的即食合浦珠母貝肉。還有研究人員以南美白對蝦為原料，通過設置控制水分活度、浸泡乙醇、調節pH值、降低氧化還原值、熱殺菌等柵欄因子的交互作用，研究開發新一代高水分即食南美白對蝦食品。

2.2 即食水產品營養健康化

未來的即食水產品的發展必將符合人們對食品的營養與健康的要求。水產品包括魚、蝦、貝、藻等各種水生動植物，富含蛋白質、無機鹽和維生素，尤其是蛋白質。因此，在即食水產品的生產中，保持水產品中的天然營養成分是未來產品開發的一個重要方向。隨著生活水平的提高，人們對于食品的營養與健康的要求越來越高，即食水產品要想在食品生產上求取更長遠的發展，就必須保證即食水產品的營養與健康。

3 結語

隨著我國經濟的快速發展和人民生活水平的提高，食品安全和健康也越來越注重，因此對于發展營養與安全的即食水產品是我國食品工業的重要任務。雖然即食食品在我國食品工業的發展歷史較短，但因其的方便性、快捷性和豐富性，深受人們的喜愛，所以即食食品的潛力是無限的。未來通過引入國外先進技術、研發特色產品、加大質量監管力度等，即食水產品的品質將會大大提高，產品的食用性也能得到保障，我國的即食水產品的開發也將邁入新時代。