復配食品添加劑質量安全的風險識別和控制措施

段麗爽，李曉萌，周長民，趙麗秀

（1.沈陽食品檢驗所 沈陽 110136；2.北京中大華遠認證中心，北京 100000）

復配食品添加劑因功能全、效果好、使用方便而廣泛應用于食品工業，在某些食品領域有取代單一品種食品添加劑的趨勢。然而，復配食品添加劑使用不正確，會給食品安全帶來極大隱患。為此，充分識別影響復配食品添加劑質量安全的風險因素，并采取相應的控制措施消除和降低危害，對確保復配食品添加劑質量安全極為重要。

1 復配食品添加劑的定義和種類

復配食品添加劑一般是指根據食品添加劑及其輔料的性能和功能，將兩種或兩種以上功能互補或有協同作用的單體按適當的比例復配在一起形成的產品。《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則》對復配食品添加劑的規定為：“為了改善食品品質、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經物理方法混勻而成的食品添加劑。”

復配食品添加劑主要包括復配營養強化劑、復配防腐劑、復配抗氧化劑、復配增稠劑、復配乳化劑、復配甜味劑、復配膨松劑、復配凝固劑、復配護色劑和復配消泡劑等。目前應用較多的是復配防腐劑、復配增稠劑、復配甜味劑、復配膨松劑。使用復配添加劑較多的食品行業有糕點、肉制品、冷凍飲品等。

2 復配食品添加劑質量安全的風險識別

2.1 單體食品添加劑的風險識別

用于生產復配食品添加劑的單體食品添加劑，應符合GB 2760《GB 2760食品添加劑使用標準》（簡稱GB2760）和衛計委公告的規定，具有共同的使用范圍。

GB 2760中規定了食品添加劑的品種、使用范圍和用量。選用未列入GB 2760或衛計委公告中的食品添加劑，屬于濫用非食用物質；擅自擴大使用范圍、使用量的，屬于超范圍、超限量使用。

例如，GB2760中規定亞硝酸鈉的使用范圍為醬鹵肉制品類、油炸肉類、火腿類，若在調理肉制品中添加亞硝酸鈉，則屬于超范圍使用。

食品添加劑的安全指標應符合相應的食品安全國家標準或相關標準，尤其是有害物質 （如重金屬、鉛、砷）和致病性微生物應在標準要求范圍內，避免因添加引起食品安全事件。

2.2 配料比例和使用量的風險評估

復配食品添加劑是指將幾種乃至幾十種食品添加劑按照一定比例復配而成的產品，不同配比能產生不同類型的產品。復配食品添加劑不是幾種單一食品添加劑的簡單混配，應依據食品添加劑的作用原理和應用結果復配，起到增效和協同作用。配料比不合適，有可能起不到增效作用，甚至造成超標使用。

應在產品標簽明示單一品種食品添加劑的配料比，以及在食品中的最大添加量。有的標簽只標明單一品種名稱，未標明配料比，很難保證加入量符合要求。例如：一種面包標簽標明的保鮮劑主要原料為脫氫乙酸鈉和單硬脂酸甘油酯，使用量0.1%。GB2760規定脫氫乙酸鈉在面包中最大使用量0.5 g/kg，如果2個單一品種配料比各占50%，按0.1%加入量計算，則脫氫乙酸的加入量為0.5 g/kg，符合要求；如果脫氫乙酸鈉占的比例大于50%，則脫氫乙酸鈉含量超出標準要求。

各單體食品添加劑的配比與推薦最大使用量的乘積不得超過其規定的最大使用量；同一功能的食品添加劑（相同色澤的著色劑、防腐劑、抗氧化劑）混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。

2.3 輔料的風險識別

輔料是指根據復配食品添加劑的加工、貯存、溶解等工藝要求而添加的食品原料，其質量應符合相應的國家標準或相關標準。輔料選擇不正確或不符合有關標準，將直接影響復配食品添加劑的效果，可能對食品加工造成潛在危害。

比如，一種復配冷凍飲品乳化增稠劑（雪糕粉），除添加硬脂酸甘油酯、黃原膠等外，輔料還有白砂糖、麥芽糊精、大豆蛋白粉、植脂末。白砂糖應符合GB 317，麥芽糊精應符合GB/T 20884，大豆蛋白粉應符合GB/T 22493，植脂末目前沒有國家標準和行業標準，但要有企業標準，否則不能用于復配食品添加劑產品中。

2.4 其他風險識別

復配食品添加劑品種多、來源范圍廣、成分復雜，致病性微生物、重金屬及其他雜質均可能產生危害。此外，雖然加工過程、工藝流程較為簡單，但大多需要二次和多次混合、包裝，存在二次交叉污染的可能。

命名不規范，誤導復配食品添加劑的使用范圍；參與復配的各種組分在生產過程發生化學反應生成新的化合物改變了復配食品添加劑的性能；生產環境衛生和操作人員衛生控制不力等，對復配食品添加劑的質量安全均有一定影響。

3 復配食品添加劑質量控制措施

識別影響復配食品添加劑質量安全的風險，制定有效的控制措施將風險降到最低至關重要。建立和實施HACCP體系，采用HACCP基本原理確定關鍵控制點和關鍵限值，并制定控制措施，是降低復配食品添加劑質量安全風險的有效途徑。

3.1 原輔料

控制原輔料是質量安全的最初保證。在HACCP計劃中，原輔料的選擇和驗收是第一個CCP點，也是防止超范圍使用食品添加劑的關鍵。其關鍵限值應符合食品安全國家標準和相關標準。部分復配食品添加劑企業規模較小，檢驗能力弱，可以通過向原輔料供方索取產品檢驗證明等方式確保原輔料符合標準要求。

3.2 配料比和最大使用量

控制配料比和最大使用量是HACCP計劃中的第二個CCP點，也是防止超量使用的控制措施。其關鍵限值應為最有效應的配料比，并據此確定在相應食品中的最大使用量。在產品標識或使用說明書中，應標明復配食品添加劑的組配料，以及在食品中的使用范圍和使用量。

3.3 生產過程

3.3.1 設備和人員 生產設備是防止產品在生產過程中造成二次污染的關鍵。用于混合、灌裝的設備應密閉，材質堅固、不易脫落，不會對產品造成污染。技術人員和操作人員應具備復配食品添加劑基礎知識，熟練掌握工藝、設備操作規程，能按要求完成崗位工作。在生產過程中建立有效的衛生管理和質量監控體系，對降低食品安全風險十分必要。

3.3.2 雜質異物 金屬探測是食品行業控制金屬異物的最后一道控制點，它同樣適用于復配食品添加劑。通過金屬探測消除原輔料帶入的雜質或生產過程中設備帶入的雜質，提高復配食品添加劑的安全性。

此外，政府監管和行業自律也是非常重要的。政府應加強對企業生產許可的監管，補充和完善國家標準及其相關標準、法規。通過協會組織企業進行交流，提高復配食品添加劑行業的整體技術水平和質量安全意識，提升復配食品添加劑的質量。

4 結語

按照 《食品安全法》、GB2760和GB26687的要求，充分識別復配食品添加劑的質量安全風險，嚴格控制原料驗收、配料、混合、儲存、使用等過程，運用HACCP原料系統進行管理，使復配食品添加劑在改善食品品質、提高食品食用安全性方面發揮重要作用。