朝陽大棗貯藏期間營養成分變化趨勢研究

金亞榮

（國有凌源市北爐林場，遼寧 朝陽 122500）

朝陽地處遼西丘陵低山地區，年均降水量為438.0～480.0 mm，最低年份僅為 259.6 mm（1982 年），同時還受西北部內蒙古沙漠的影響，具有半干旱、半沙漠的氣候地理特征。大棗是經濟林中最抗旱的樹種之一，經濟價值高。以大棗作為退耕還林樹種，既能保護環境，又能增加農民收入。同時，朝陽是我國大棗種植的最北邊緣，特殊的地理和氣候特征使得朝陽大棗的品質非常好，大棗產業是最適合朝陽經濟社會發展的特色產業，多年來朝陽一直堅定不移地將大棗生產作為當地的支柱性產業。

本課題研究遼西地區不同品種大棗不同成熟度果實在貯藏期間營養成分的變化趨勢，以期為改善大棗貯藏品質、提高經濟效益、增加農民收入提供理論支持。

1 朝陽大平頂棗貯藏過程中可溶性固形物的變化

采摘不同成熟度的朝陽大平頂棗，測定貯藏過程中可溶性固形物的變化情況，結果如圖1所示。在圖1中，1為冰水預冷；2為自然降溫。

由圖1可以看出：1）朝陽大平頂棗全紅果中可溶性固形物含量非常高，達到32.5%以上。采收后隨貯藏時間延長，可溶性固形物含量先稍有升高、后逐漸下降，自然降溫處理上升程度更大一些，貯藏50 d后可溶性固形物含量仍在28.0%左右。2）大半紅果中可溶性固形物含量為27.0%。采收后隨貯藏時間延長，可溶性固形物含量也是先緩慢升高，冰水預冷的在20 d達到最高值31.0%，自然降溫的在30 d達到最高值32.0%，然后下降，冰水預冷的在50 d降到最低值25.0%。3）小半紅果中可溶性固形物含量為24.5%，采收后隨貯藏時間延長，可溶性固形物含量先升高，冰水預冷的在20 d達到最高值30.0%，自然降溫的在30 d達到最高值29.0%，然后下降，冰水預冷的在50 d降到最低值23.0%。4）微紅果中可溶性固形物含量的變化與小半紅果一樣，只是含量稍低，其初始值為18.0%，冰水預冷的最大值為27.0%，后期最小值為21.0%。

各成熟度的朝陽大平頂棗中可溶性固形物含量隨貯藏時間延長，都是先升高后降低，成熟度越低其初始值、最高值、后期最低值都越小，全紅果的變化平緩，微紅果的變化值最突出。

2 贊皇大棗貯藏過程中可溶性固形物的變化

采摘不同成熟度的贊皇大棗，測定貯藏過程中可溶性固形物的變化情況，結果如圖2所示。在圖2中，前3個為鈣處理；2為常溫水處理；3為冰水處理。

由圖2可以看出：1）贊皇大棗全紅果中可溶性固形物含量采后初始值為31.0%，隨貯藏時間延長，先緩慢下降，中間有一次小的波動，后期又升高，最低值為28.0%。可見，贊皇大棗全紅果的可溶性固形物含量變化范圍小，后期升高的原因可能是果肉組織大部分崩潰，使固形物含量突然升高。冰水處理上升較晚，說明此處理方法控制果肉崩潰效果較好。2）半紅果中可溶性固形物含量采后初始值為26.0%，在貯藏1個月左右上升到最高值30.0%，然后再下降，最后又有升高的趨勢。3）微紅果中可溶性固形物含量采后初始值為20.5%，貯藏初期一直處于緩慢上升階段，到75 d左右上升到最高值25.5%，然后有下降的趨勢。

圖2 贊皇大棗可溶性固形物含量變化情況Figure 2 Changes of soluble solid content of Zanhuang dates

3 結論

采收后大平頂棗全紅果可溶性固形物含量先稍有升高，然后逐漸下降，自然降溫處理上升程度更大一些；采收后贊皇大棗全紅果可溶性固形物含量先緩慢下降，中間出現小的波動，后期又升高。采收后大平頂棗半紅果可溶性固形物含量先緩慢升高，然后下降；采收后贊皇大棗半紅果的可溶性固形物含量先升高，然后再下降，最后又有升高的趨勢。采收后大平頂棗微紅果可溶性固形物含量初始值稍低，快速上升到極點后逐漸下降；采收后贊皇大棗微紅果可溶性固形物含量初始值稍低，緩慢上升后又有下降的趨勢。

總體來說，大棗的非全紅果可溶性固形物含量前期先上升，主要原因是果實尚未完全成熟，淀粉等不溶性大分子物質在貯藏過程中緩慢降解成可溶性小分子物質，代謝總量小于降解總量，導致可溶性固形物含量升高；降解完大部分大分子物質后，降解總量開始小于代謝總量，所以可溶性固形物含量又開始下降；最后由于組織的解體，可溶性固形物含量又會突然升高。成熟度越低、采收期越晚，此過程發生得越慢；及時預冷可減緩此過程。