食品微生物檢驗中兩種均質方法的比較

謝毅明

（簡陽市疾病預防控制中心 四川 成都 641400）

樣品均質屬于食品微生物檢驗的一個重要步驟，它會對檢出率與檢驗準確性造成直接影響[1]。拍擊式均質法與旋刀式均質法屬于兩種常見的均質方式，本研究中選取了霉菌、金黃色葡萄球菌與菌落總數三個檢驗項目，分別采用拍擊式均質與旋刀式均質兩種方式進行樣品均質，對其進行檢出率與回收率的對比，總結如下。

1.材料、儀器

1.1 培養基

Baird-Parker瓊脂平板、5%氯化鈉肉湯、孟加拉紅培養基、平板計數瓊脂培養基。本研究中的所有培養基均屬于脫水培養基，嚴格按照說明書中的相關要求，對其進行滅菌處理之后再使用。

1.2 菌種

由中國食品藥品檢定研究院提供的第3代黑曲霉Aspergillusnige、金黃色葡萄球菌StaphylococcuSaureus、大腸埃希菌Escherichia col。

1.3 儀器

JT-C型旋刀式均質器、JYD-400型拍擊式均質器。

1.4 樣品

荊條蜂蜜、洋槐蜂蜜、枸杞蜜、高鈣奶粉、高鈣高鐵奶粉、學生高鈣奶粉、雞精、硬質糖塊、凝膠糖果、雙味棒硬糖、五仁月餅、果仁月餅、蘇式五仁月餅、阿膠粉、小肥羊風味肉串、雞肉串、骨肉相連雞肉串、兒童鈣奶餅干、老年餅干、數字餅干、燒牛肉、燒雞、燒豬心。

2.方法

2.1 制備菌液

將微生物限度檢查法中規定的菌液制備方法作為依據，把黑曲霉菌制備成為孢子懸液，把金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌制備成為菌懸液。并且要將以上菌液制備成為含菌數為50～100cfu/ml的懸液，對均液濃度進行測定。

2.2 制備供試液

旋刀式均質方法：將樣品的具體形態作為依據，嚴格遵循無菌操作的原則，稱取25g固體樣品，或者也可以對25ml液體樣品采用無菌刻度吸管吸取，均分別取三份。分別將其置入裝有水、5%氯化鈉肉湯、225ml生理鹽水的勻漿杯中，對其進行旋轉均質處理，最終制備成為樣品均液（1∶10），分別用來對霉菌、金黃色葡萄球菌、菌落總數進行測定。在進行操作的過程中，要將旋刀式均質器的轉速控制在每分鐘8000～10000r，將樣品的不同形態作為依據，進行1～5分鐘的均質旋轉。分別采用無菌刻度吸管對1ml樣品勻液（1∶10）進行吸取，然后再沿著管壁將其慢慢的注入到裝有水、5%氯化鈉肉湯、9ml生理鹽水的菌試管中，對其進行均勻搖晃，最終制作成為1∶100稀釋液，還要采用相同的方式將其制備成為l∶1000的稀釋液。

拍擊式均質方法：將樣品的具體形態作為依據，嚴格遵循無菌操作的原則，稱取25g固體樣品，或者也可以對25ml液體樣品采用無菌刻度吸管吸取，均分別取三份。分別將其置入裝有水、5%氯化鈉肉湯、225ml生理鹽水的均質袋中，對拍擊式均質器的拍擊間隙和頻率進行調整，將樣品的不同形態作為依據，對其均質進行1～10分鐘的拍打，分別用來對霉菌、金黃色葡萄球菌、菌落總數進行測定。分別采用無菌刻度吸管對3種樣品勻液（1∶10）進行吸取，然后再沿著管壁將其慢慢的注入到裝有水、5%氯化鈉肉湯、9ml生理鹽水的菌試管中，對其進行均勻搖晃，最終制作成為1∶100稀釋液，還要采用相同的方式將其制備成為l∶1000的稀釋液。

2.3 檢驗方法

金黃色葡萄球菌、霉菌、菌落總數的測定標準展開檢驗，每個稀釋級別、每種試驗分別進行3個平皿的制備。霉菌計數、菌落總數的每個平皿接種量為1ml，將3個平皿的平均值作為最終的菌落總數。金黃色葡萄球菌每個稀釋級的3個平皿接種量分別為0.4ml、0.3ml與0.3ml,將3個平皿的平均值作為最終的菌落總數。

2.4 測定均液回收率

對九種不同質地的樣品進行選取，每種樣品3批，一共有27批具有代表性的樣品，對其分別進行拍擊式均質與旋刀式均質，嚴格按照2.3中的檢驗方式對其進行檢驗，并且還要對其回收率進行計算，具體計算方法為：回收率=（菌液試驗組計數-供試品試驗組計數-空白對照組計數）／（已測定菌液濃度-空白對照組計數）。

2.5 組別設置

菌液試驗組：將已經測定的3種菌液（1mL）分別加入供試品試驗組中，嚴格按照檢驗方法對其進行檢驗。

空白對照組：樣品分別采用7.5%氯化鈉肉湯、水和25ml生理鹽水進行代替，嚴格按照檢驗方法對其進行檢驗。

供試品試驗：采用本研究中2.2制備的供試液，嚴格按照檢驗方法對其進行檢驗。

3.結果

3.1 回收率分析

進行金黃色葡萄球菌測定的樣品中（27批），拍擊式均質方法的回收率在82%～103%之間，旋刀式均質方法的回收率在85%～107%之間；進行菌落總數測定的樣品中（21批），拍擊式均質方法的回收率在85%～97%之間，旋刀式均質方法的回收率在88%～105%之間；進行霉菌測定的樣品中（12批），拍擊式均質方法的回收率在92%～105%之間，旋刀式均質方法的回收率在83%～95%之間。對比可知，相對于拍擊式均質方法樣品回收率，旋刀式均質方法在金黃色葡萄球菌、菌落總數回收率試驗中的回收率略高，霉菌回收率略低。

3.2 兩種均質方法檢驗結果

在27批樣品中選取5批3個檢驗項目齊全，并且具有代表性的食品，嚴格按照檢驗方法對其進行檢驗。最終實驗結果顯示如下：

樣品編號1 菌落總數：旋刀式為40/cfu.mL-1，拍擊式為35/cfu.mL-1；金黃色葡萄球菌：旋刀式為＜10/cfu.mL-1，拍擊式為＜10/cfu.mL-1；霉菌計數：旋刀式為＜10/cfu.mL-1，拍擊式為＜10/cfu.mL-1。

樣品編號16 菌落總數：旋刀式為70/cfu.mL-1，拍擊式為65/cfu.mL-1；金黃色葡萄球菌：旋刀式為＜10/cfu.mL-1，拍擊式為＜10/cfu.mL-1；霉菌計數：旋刀式為15/cfu.mL-1，拍擊式為30/cfu.mL-1。

樣品編號17 菌落總數：旋刀式為75/cfu.mL-1，拍擊式為75/cfu.mL-1；金黃色葡萄球菌：旋刀式為＜10/cfu.mL-1，拍擊式為＜10/cfu.mL-1；霉菌計數：旋刀式為15/cfu.mL-1，拍擊式為35/cfu.mL-1。

樣品編號26 菌落總數：旋刀式為80/cfu.mL-1，拍擊式為75/cfu.mL-1；金黃色葡萄球菌：旋刀式為30/cfu.mL-1，拍擊式為25/cfu.mL-1；霉菌計數：旋刀式為＜10/cfu.mL-1，拍擊式為＜10/cfu.mL-1。

樣品編號27 菌落總數：旋刀式為100/cfu.mL-1，拍擊式為95/cfu.mL-1；金黃色葡萄球菌：旋刀式為40/cfu.mL-1，拍擊式為40/cfu.mL-1；霉菌計數：旋刀式為＜10/cfu.mL-1，拍擊式為＜10/cfu.mL-1。

4.討論

旋刀式均質法指的是在無菌均質杯中加入一定量的供試品和稀釋液，采用一定的轉速對其進行一定時間的均質，最后再將其制成樣品均液。拍擊式均質法指的是在均質袋中加入一定量供試品、稀釋液，采用拍擊式均質器對其進行一定時間的拍打，最終將其制備成為樣品勻液[2-3]。近年來，脈沖式均質法出現了，但是這種均質方式不屬于食品微生物檢驗標準的規定均質方式。因為食品種類多種多樣，其質地也在很大程度上存在差異性，在進行日常檢驗的過程中，我們要學會對均質儀器進行合理選擇，最大程度上將食品中的微生物變化減少，以此來將檢驗準確性提高[4-5]。

為了對拍擊式均質與旋刀式均質兩種方式對食品微生物檢驗準確性產生的影響進行分析，本研究通過對兩種均質方法的回收率進行了分析，得知相對于拍擊式均質方法，旋刀式均質方法的細菌回收率稍微要高；相對于旋刀式均質方法，拍擊式均質方法的霉菌回收率稍微要高。其次，通過對兩種均質方式的檢驗結果進行對比分析可知，5批檢驗項目齊全、并且具有代表性的樣品中，采用旋刀式均質方法得出的金黃色葡萄球菌、菌落總數檢驗結果均要略高于拍擊式均質方法，而在霉菌檢驗上，拍擊式均質方法的應用效果更加顯著。雞精、奶粉等屬于容易分散、溶解的樣品，均可以采用拍擊式或者旋刀式方式；阿膠粉、蜂蜜等屬于不宜溶解、具有粘稠性質的樣品，可以對其進行水浴鍋45℃保溫，然后震蕩，在樣品分散之后再對其進行2分鐘的拍擊式均質；硬糖韌性大、質地較硬，需要先將其采用銅質研缽搗碎，然后再對其進行旋刀式均質；熟肉制品、生肉具有較多纖維，可以對其進行旋刀式均質，并且均質的速度越快，越能取得良好的均質效果。

綜上所述，在對食品微生物進行檢驗的過程中，要將檢驗項目、樣品的不同形態特點作為依據，最終選擇一種科學、合適的均質方式，以此來對食品微生物檢出結果進行有效保證。

[1]史蓉.樣品均質時間對食品中菌落總數的影響[J].甘肅科技，2015,31(1):58-59,42.

[2]蘇紅梅.食品微生物檢驗中兩種均質方法的比較[J].中國保健營養,2017,27(9):437-438.

[3]程從云.藥品微生物檢測中均質器的應用[J].養生保健指南,2017,38(15):250.

[4]法國AES Chemunex公司.超靜音拍擊式均質器實現高效安全均質[J].食品安全導刊,2015,22(1):65.

[5]Cesar G.CABALLERO,賴衛華,Daniel Y.C.FUNG等.4種拍擊式均質機的比較評估[J].食品科學,2013,34(1):49-52.