某縣餐館餐飲具消毒效果監測分析

楊秀利

（威遠縣疾病預防控制中心 四川 內江 642450）

日常飲食中，人們對食品本身的健康十分重視，但一定程度上忽略了餐飲具的消毒效果。餐飲具是人們食用的重要工具，與口腔直接接觸，是菌群感染的一個重要途徑[1]。餐飲具消毒質量直接影響就餐者的飲食安全及身體健康。而良好的餐飲具消毒是避免致病菌污染食物、預防食源性疾病發生的重要環節。因此，嚴格對餐飲具進行消毒，提高餐館餐飲具消毒效果，是控制食源性疾病傳播、保障食品安全的重要手段。本次就選取某縣58家餐館2014年-2016年間的餐飲具消毒監測樣品為研究對象，調查餐館餐飲具衛生狀況和消毒效果。以此了解餐館餐飲具消毒狀況，為餐飲具衛生合格率的提高以及食源性疾病預防工作的實施提供依據。現就具體結果報道如下。

1.對象與方法

1.1 監測對象

選擇某縣2014年-2016年38家餐館餐飲具消毒監測樣品共3429份，其中A級單位5家，B級單位17家，C級單位16家；學校食堂4家，社會餐館34家。餐飲具檢測樣品主要包括筷子、杯子、勺子、碗、餐盤等。

1.2 檢測方法

現場抽取餐館消毒后的餐飲具，使用生理鹽水濕潤大腸菌群快速檢測紙片，并將其貼到餐具內側，每份樣品使用兩張紙片，30s后取下送檢，在36℃環境下對檢驗紙片進行15-18h培養，對大腸菌群進行檢測和評價。大腸菌群快速檢測紙片及試劑均由濰坊市康華生物技術有限公司提供。

1.3 評價依據

根據《食（飲）具消毒衛生標準》的相關要求[2]進行評價，紙片為藍紫色或藍紫色背景上有紅色斑點，附近無黃暈，即大腸菌群陰性，視為合格；紙片為黃色，黃色背景上有片狀紅暈或紅色斑點，即大腸菌群陽性，視為不合格。同一件餐具，2張檢驗紙片有1張測定結果為陽性，則判定為消毒不合格。

1.4 統計學方法

采用軟件SPSS 17.0對有關數據進行統計學處理，百分數（%）表示計數資料，χ2檢驗，P＜0.05說明比較具有統計學差異。

2.結果

2.1 各年度監測結果

2014年-2016年檢測餐飲具共3429份，合格2479份，消毒合格率為72.3%。2014年檢測882份，消毒合格率為62.8%（554/882）；2015年檢測1040份，消毒合格率為69.2%（720/1040）；2016年檢測1507份，消毒合格率為80.0%（1205/2507）。分析可知，2014年餐飲具消毒合格率最低，2015年和2016年餐飲具消毒合格率逐漸提升，三年來餐飲具消毒效果的比較具有統計學差異（P＜0.05）。

2.2 不同等級餐飲具消毒合格率分析

A級5家，檢測528份，消毒合格率為76.7%（405/528）；B級17家，檢測1208份，消毒合格率為68.0%（821/1208）；C級16家，檢測1693份，消毒合格率為54.6%（924/1693）。分析可知，A級單位餐飲具消毒效果最佳，其次依次為B級單位和C級單位，不同等級單位餐飲具消毒效果的比較具有統計學差異（P＜0.05）。

2.3 不同季度餐飲具消毒合格率分析

第1季度，檢測1150份，消毒合格率為95.1%（1094/1150）；第2季度，檢測1405份，消毒合格率為55.1%（774/1405）；第3季度，檢測726份，消毒合格率為61.7%（448/726）；第4季度，檢測148份，消毒合格率為73.0%（108/148）。分析可知，第1季度檢測餐飲具消毒合格率最高，第2季度檢測餐飲具消毒合格率最低，比較具有統計學差異（P＜0.05）。

2.4 不同類型餐飲具消毒合格率分析

學校食堂4家，檢測782份，消毒合格率為78.4%（613/782）；社會餐館34家，檢測2647份，消毒合格率為69.1%（1829/2647）。分析可知，社會餐館餐飲具消毒效果差于學校食堂，比較具有統計學差異（P＜0.05）。

2.5 不同消毒方式餐飲具消毒合格率分析

3家餐館采用集中消毒方式進行消毒，檢測651份，消毒合格率為82.0%（534/651）；31家餐館采用自行消毒方式進行消毒，檢測1996份，消毒合格率為70.64%（1410/1996）。分析可知，集中消毒方式的餐飲具消毒合格率高于自行消毒方式，比較具有統計學差異（P＜0.05）。

3.討論

本次調查發現，該縣34家餐館餐飲具消毒合格率為69.1%，2014年-2016年餐飲具消毒合格率逐漸升高，其中2016年餐飲具消毒合格率達到80.0%，明顯高于2014年和2015年。通過對監測結果的進一步分析，發現部分餐館業主的消毒知識不全面，消毒方法不準確，未按照“一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔”程序進行操作[3]；一些餐飲單位的餐飲具消毒后隨意堆放，缺乏防塵、防蠅措施，容易導致餐飲具發生二次污染；與此同時，餐館業主對經濟效益十分看重，往往忽略了對餐飲具消毒的監督和管理，即便是采取措施進行消毒，也只是流于形式。上述這些問題和不足對餐飲具消毒效果的影響非常直接，導致該縣餐館餐飲具整體消毒效果欠佳。

從不同等級來看，餐館單位等級越高，餐飲具消毒效果就越好。本次結果顯示，A級單位餐飲具消毒效果最佳，明顯高于B級單位和C級單位（P＜0.05）。這是因為等級越高，管理水平也就越高，A級單位不僅有標準的保潔設施，對人員的要求和管理也十分嚴格；而等級越低的餐館管理水平就越低，不僅消毒設備比較簡陋，還缺少保潔設施。從季節的變化來看，第1季和第4季的空氣干燥，氣溫偏低，自來水水質良好，細菌繁殖速度緩慢；第2季和第3季氣溫升高，自來水水質差，細菌繁殖速度較快。本結果顯示，第1季度餐飲具消毒效果最佳，與其它季度相比具有統計學差異（P＜0.05）。對此，強調衛生監督的工作時機，對薄弱環節進行重點處理，注重季節之間的不同差異，有助于提高餐飲具消毒效果。此外，本次調查結果顯示：集中消毒方式的餐飲具消毒合格率高于自行消毒方式，社會餐館餐飲具消毒效果差于學校食堂，比較具有統計學差異（P＜0.05）。集中消毒方式的條件好，監管措施到位，消毒設備比較齊全；而自行消毒方式的管理措施不到位，設施簡陋。與社會個體餐館相比，學校食堂餐飲具消毒合格率較高，說明政府、監管部門和學校對學校食品衛生安全十分重視，有效保障了學校食堂衛生制度、監管措施的落實。

針對上述情況，相關部門應加強監督和管理，對餐飲業食品安全進行培訓，建立餐飲具消毒制度，提高業主衛生消毒意識，并加大監測力度，及時公布餐飲具消毒監測結果，與全民共同監督，促使規范化、科學化、合理化的餐飲具消毒管理工作逐漸形成。為確保餐館餐飲具消毒效果和質量，必須定期抽查餐飲具樣品進行檢查，督導餐館業主及單位按照規定和要求嚴格執行餐飲具消毒工作，并在監管過程中及時發現問題，積極進行督促及整改，徹底整頓不符合具體要求的餐飲單位，在整頓后對依然不符合要求的餐飲單位進行懲罰；依法取締屢教不改且問題嚴重的餐飲單位，加速餐飲單位程序化、規范化經營軌道的發展，有效提高餐飲業的食品安全。深入開展《食品安全法》的宣傳教育工作[4]，定期對餐館服務工作人員進行培訓，強化責任意識和職業素養，提高餐飲業從業人員的衛生觀念和法律意識，讓工作人員明確餐飲具消毒的意義和重要性，并嚴格執行《餐飲具消毒管理制度》，確保餐飲具消毒工作良好進行。鑒于餐飲業從業人員的流動性大，餐館新招收的員工匆忙上崗，多數缺少消毒保潔意識和衛生常識；對此，餐飲業新進入的工作人員需要進行健康檢查，在取得衛生知識培訓合格證與健康證之后才能上崗參加工作，體檢不合格者、未經體檢或培訓者一律不準上崗[5]。在對餐飲具進行消毒處理時，要保證餐飲具消毒時間充分，至少要超過5min以上，還要對消毒工作的具體情況進行準確記錄。相關容器、工具以及設備使用后進行清洗，保持清潔，直接接觸食品的容器、工具和設備使用前后都必須進行消毒處理。進一步加大對餐飲服務單位的監管，重點對等級低的餐館進行監督和管理，做好各項預防和控制工作，最大限度的保障人們的飲食安全。

總而言之，該縣餐館餐飲具消毒效果欠佳，但呈逐年改善態勢，對于餐館餐飲具消毒工作的監督和管理，仍是飲食服務單位和衛生監督部門的重要任務和工作。應結合餐館餐飲具消毒情況的具體特點，進一步加強消毒檢測工作，全面落實各項消毒措施，加強餐飲業食品安全的監管力度，以此促使餐飲具消毒效果和質量的有效提高。

[1]劉玉芳.駐馬店市學校食堂餐飲具消毒質量監測結果分析[J].中國消毒學雜志,2015,32(10):1037-1038.

[2]任海霞.2010年-2013年大同市城區餐飲單位餐飲具衛生合格率監測分析[J].基層醫學論壇,2014,12(z1):126-127.

[3]夏曉偉,宋文磊,梁曉軍等.2014-2015年昆山市餐飲服務單位餐飲具消毒質量監測結果分析[J].中國消毒學雜志,2017,34(2):178-179.

[4]王冬玲.2011-2013年張掖市餐具消毒質量監測結果分析與對策[J].大家健康（下旬版）,2015,20(4):23-24.

[5]許卓睿,郭智成,姚海斌等.ATP生物熒光法檢測餐飲具集中消毒清潔效果分析[J].浙江預防醫學,2014,22(11):1150-1152.