西班牙、意大利火腿產業發展及對六盤水市的啟示

付 強

（六盤水市草地工作站，貴州 六盤水 553001）

貴州“盤縣火腿”是全國第3個取得“國家地理標志產品”稱號的火腿產品，近年來受各方關注產業發展勢頭迅猛，但由于結構單一、標準化程度低、生豬產業落后、腿源來源途徑零散等一系列問題制約產業下一步發展。為了更好的發展火腿產業，六盤水市政府牽頭組成考察交流團赴世界頂級火腿生產國家西班牙、意大利考察火腿的制作工藝和經營管理模式，采取“走出去、引進來”方式助推產業發展。

1 火腿發展情況

此次考察以西班牙、意大利火腿全產業鏈發展為主，重點考察火腿加工工藝、火腿加工設備、火腿營銷、火腿產業管理等方面的經驗技術。

1.1 生態環境好

良好的生態環境造就了生產高端火腿的優良豬種—伊比利亞黑豬，從馬德里到伊比利亞頂級火腿的法定主產區吉胡埃洛市，路邊均是橡樹成林、草豐易牧，周邊既無大型的養殖場，也無污染的工廠，良好的環境有利于生豬的繁衍生息。適宜的氣候條件不僅為伊比利亞黑豬提供了優良的生活環境，還為制作火腿提供了得天獨厚的環境。

1.2 工藝設備強

西班牙、意大利肉產品特別是火腿加工技術是全世界最先進的技術，許多國家都引進了意大利肉品加工設備和技術?，F在加工已由季節加工變成了通過科學的溫、濕度控制系統在相對密閉、低溫和潔凈的生產環境條件下的常年加工，整個加工過程（上鹽、腌制、沖洗、晾掛）基本實現自動化，既保證了火腿及其系列產品的生產質量，又能使市場常年穩定供應。西班牙火腿年銷量可達6 000萬只，意大利年銷量可達3 000萬只，而我國火腿年銷量在1 000萬只。

1.3 腿源豬種優

生產西班牙伊比利亞火腿的腿源豬是伊比利亞黑豬，其特征是脂肪含量高，經過最后的肥育階段，其個體體重可達140～160千克，后腿重量一般為9～10千克，后腿肌肉中脂肪含量為10%～13%。肌肉中脂肪的含量高成就了伊比利亞火腿的風味和口感多汁。飼喂伊比利亞黑豬就是為了得到具有最佳品質特性的干腌肉制品，而不是為了得到高品質的鮮肉。

1.4 火腿品質好

西班牙伊比利亞火腿和意大利的帕爾瑪火腿瘦肉紅亮、脂肪雪白、肥瘦相間、大理石紋明顯、晶瑩剔透；火腿馨香撲鼻、鮮甜醇厚、肥而不膩、瘦而不柴、入口化渣?；鹜群}量僅為2.5%～5%、相比國內火腿含鹽量8%～12%低很多，且采用了特殊工藝防止脂肪氧化無不適宜的氣味，蛋白質和脂肪在經過長時間的發酵后熟作用后，膽固醇含量下降，并且生成獨特的芳香味，易提高食欲，消化率也有所提高適合所有人。西式火腿均不用烹飪直接食用，是歐洲國家健康、營養、保健的美食。

1.5 產品分級細

火腿分類制度嚴格，產品價格差異明顯，西式火腿分級制度嚴格且詳細，根據制作火腿的豬的品種、飼養方式、飼料分類、發酵時間、不同產區等指標分類，并非所有的西班牙火腿都是伊比利亞火腿，只有采用75%以上血統的伊比利亞黑蹄豬、全放牧于橡樹林中并主要采食橡子進行肥育的豬后腿制作精細的火腿才是伊比利亞火腿，其價格昂貴、售價高達每千克220～300歐元，占到西班牙火腿產量10%左右；另一種是普通火腿Serrano（賽拉諾火腿）是用白豬或其他混血豬制作而成，價格相對比較便宜、售價每千克6～18歐元，產量也較大。并且對不同級別的火腿采用黑標、綠標、白標等不同顏色牌進行標記，消費者對產品的分級檔次一目了然。而盤縣火腿售價每千克60～80元，并且由于分級系統未建立，銷售價格完全依靠企業品牌而定，消費者完全處于不知情狀況。

1.6 肉制品豐富

歐洲國家對具有良好營養健康和易產生嗜好性的發酵肉制品開發十分重視，無論是進入大型超市還是鄉間小店，里面琳瑯滿目的加工肉制品讓人目不暇接，西班牙不僅利用后腿生產火腿，而且前腿火腿的開發極其普及。再就是商品屠宰豬的各部位綜合利用率很高，在意大利生產廠家除了利用肝臟加工腸衣制品，幾乎整個胴體上的各部位肉都得以開發成前、后火腿，里脊火腿，培根，煙熏豬頭肉、發酵香腸等產品。

1.7 消費市場大

西班牙和意大利兩個國家有生食火腿的習慣，無論是高檔西餐、餐前開胃、酒吧下酒、路邊漢堡店均有火腿出售，當地人無論正餐、午后休閑、晚間泡吧都離不開幾片被火腿師切得晶瑩剔透的薄火腿，一杯啤酒一盤火腿是兩國人的基本標配。加之最近幾年其他國家逐步接觸西班牙伊比利亞火腿和意大利帕爾瑪火腿，逐漸開始習慣這種消費習慣，全球對頂級火腿需求日益增長。

2 值得借鑒的經驗

西班牙、意大利生產的火腿是世界頂級火腿，通過考察火腿產業發展，結合六盤水市實際，有值得借鑒的先進經驗和避免的不足。

2.1 科技支撐強勁，結構優化合理

技術改進、品種優良、結構合理、效益較高是西班牙、意大利火腿產業發展的特征，而這無不得益于這兩個國家的科技創新及其應用。在技術改進方面，火腿生產從傳統的手工制作、完全依靠氣候條件的季節性生產轉變為全自動化，控溫控濕環境下全年生產。在肉制品加工上采用微生物發酵，提高發酵肉制品成功率。在品種培育上，為了火腿能有優質腿源，劃定出腿源豬的法定生產區，結合現代科技飼養生豬。產品結構合理，大部分產出的火腿價格相對便宜，消費市場和生產能力得到極大地提升，制作少部分高端、精品火腿滿足奢侈消費和品牌炒作。

2.2 標準監管到位，質量安全可靠

國家頒布具有不可抗性，必須嚴格遵守的強制類標準，委托相關機構制定社會自愿采用的自律標準。所有上市銷售的肉制品必須具備可追溯性，確保了農產品供給中的安全和質量。對農產品實行嚴格的市場準入和監管，依靠農業行政主管部門，按行政區和農產品品種類型設立全國性、綜合性和專業性的檢測機構，實施專門的檢驗和執法監督。制定了嚴格的處罰機制，對違規的農場處以大額罰金、停產，直到禁止其從事農業生產。各行業協會依靠自律機制，對下屬的協會、農場和企業開展技術培訓、規定自查措施等。每年定期、定時和定點監督及匯總取樣分析結果，并通過公報或網站向社會公布。在西班牙火腿不同顏色的標志牌均能準確無誤的說明火腿的品質。

2.3 產業融合不夠、農旅結合不深

西班牙、意大利火腿產業融合度不高。通過對吉胡埃洛市LISARDO CASTRO火腿加工廠、帕爾瑪火腿ROSSA火腿加工廠、阿斯科利皮切特市的CIRIACI加工廠的考察，這些加工企業大都只是做肉制品加工行業，對上游和下游產業涉足不多，特別是第三產業的觀光、體驗、旅游做得較差。豐茂的橡樹林、廣袤的草原本就是旅游資源，但是國外土地私有化導致了旅游未做開發，很多肉類加工廠對火腿加工可能是處于技術保密或者其他原因，并未開展體驗和參觀的功能。隨著西班牙、意大利火腿的知名度越來越高，關注火腿整個產業鏈的人會越來越多，做好農業觀光不失為一條發展之路。

3 幾點啟示及建議

學習西班牙、意大利火腿產業發展獲得了不少的收益，我們十分有必要借他們火腿產業發展的成功經驗，以此加快推進“盤縣火腿”全產業鏈發展。

3.1 強腿源、保品質

建立“盤縣火腿”安全穩定的腿源繁育體系。建設“烏金豬”原種場，擴繁場。大力建設家庭牧場，發展一批腿源豬養殖專業大戶、專業村、專業鄉鎮，實行集中連片開發。建設標準化生態肥育場，采用生態養殖方式，飼料、飼養均按照標準工藝飼養，提供高品質的火腿腿源。建立火腿原料質量安全的可追溯體系，保障優質、安全火腿原料豬的穩定供給。啟動“盤縣火腿”專用原料豬品種選育工作，育成一個生產效率高、豬肉口感好、肉香、火腿成品率高、肌內脂肪高的適合生產“盤縣火腿”的優質腿源生豬新品種。

3.2 提技術、強質量

建立規?；氨P縣火腿”加工基地，推進“盤縣火腿”現有加工設備升級改造，實施“盤縣火腿”整個產業鏈的規范化生產；保留“盤縣火腿”傳統工藝中合理內核，擺脫生產對氣候的依賴，采用控溫控濕技術和室內封閉式生產的新工藝，以現代化、集約化、規范化的生產方式代替傳統工藝粗放的作坊式生產方式，不僅緩解季節性生產火腿集中需求腿源的難題，降低生產成本，提高火腿產量和質量，還能縮短單位火腿肉的腌制時間，控制用鹽量降低含鹽量，提升火腿風味，可開發成即食肉制品食用。

3.3 擴種類、促增收

腿源豬活體重量均在160 kg以上，火腿加工企業只收購后腿，將導致進入冬季生產季后腿源緊張、價格上漲，并且腿源大都來自小規模養殖場散戶飼養（因為料重比不劃算、大型規模養殖場均飼養不超過110 kg的肥豬），沒有穩定可靠的腿源供應和質量安全保障，其他部位豬肉不好售賣也賣不出高價，導致飼養優質腿源豬的養殖戶越來越少。引進先進肉制品加工技術和設備，采取控制環境的封閉式全年生產工藝，開發多種類的肉制品，將腿源豬利用率提高，全年均衡需求腿源和豬肉整體利用，降低對腿源豬的季節性和單種類部位的需求，降低生產成本、保障腿源質量安全可追溯。生產火腿周期一般在12～36個月，時間較長、資金積壓久，對企業發展有很大影響，引進肉制品加工技術，肉品生產周期短，見效快，資金積壓少，可以達到以短養長的目的。

3.4 塑品牌、促發展

統一品牌，盤州市主推“盤縣火腿”公共品牌，形成“盤縣火腿”+產地標志系列產品。嚴格落實“盤縣火腿”作為區域農產品品牌的扶持和保護措施，盡快完善“盤縣火腿”品牌管理標準、設計規范和授權程序。建立“盤縣火腿”穩定的“產、供、銷”市場物流體系與多級產品市場發展格局，大力發展“互聯網+”做到營銷網絡與宣傳網絡相配套，建立線上、線下銷售系統，在淘寶、京東、阿里巴巴等門戶網站建立官方旗艦店。

3.5 強標準、保安全

建立覆蓋“盤縣火腿”產業鏈的綜合標準體系，包括“盤縣火腿”腿源豬品種、飼養方式、飼料、飼養環境，制定“盤縣火腿”加工、屠宰衛生管理、產業鏈相關的豬肉制品加工標準，肉品品質檢驗及冷藏運輸、無害化處理和污水處理的相關標準，產品定等定級、檢測、包裝、貯運及專賣管理等標準。

3.6 強主體，優服務

學習借鑒歐洲國家行業協會管理運行模式，完善和強化盤縣火腿行業協會的管理體系和職能，加強對“盤縣火腿”地理標志證明商標管理；統一制定“盤縣火腿”的標準、單價及整合市場資源，提升“盤縣火腿”市場競爭力；完善、健全、簡化“盤縣火腿”地理標志使用權的申報程序；通過現有的火腿生產企業進行技術交流，進一步改良“盤縣火腿”的生產工藝，提升“盤縣火腿”的品質。完善“盤縣火腿”分級標準，做好火腿分級定標工作。

3.7 拓功能，促融合

深度挖掘火腿產業在休閑觀光、農事體驗、科普教育、健康養生等方面的功能，推動農業“接二連三”融合發展。在盤州市建立結合生態腿源豬養殖、傳統火腿制作工藝、食品體驗等于一體的形象體驗店或體驗山莊；在六盤水市中心城區、貴陽市等建立結合傳統制作工藝、食品體驗等于一體的形象體驗店。在全國大中城市開設品牌形象專賣店，實行線上與線下同步銷售，使“盤縣火腿”及其系列產品的銷售面向全國、走向世界。

4 小結

盤縣火腿是國內非主流的火腿品牌，但其以低鹽、口感好贏得了廣大消費者的喜愛，盤縣火腿是最有希望開發為西式火腿的即食品種，通過考察調研，盤縣火腿下一步從強源頭、確標準、保質量、提產量等方面來做大做強，此次考察活動受益匪淺，給下一步起草火腿加工相關標準等打好基礎，提供智力支撐。