酸脆可口臘八蒜

文/李秀珍 北京中醫(yī)藥大學(xué)第三附屬醫(yī)院 副主任醫(yī)師

中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長、博大精深，許多傳統(tǒng)食品都是和歲時(shí)節(jié)令聯(lián)系在一起的，比如春節(jié)吃餃子、端午節(jié)吃粽子、中秋節(jié)吃月餅等。現(xiàn)在即將進(jìn)入寒冬臘月，不禁讓人想起“除去紫袍入醋池，玉身變作翡翠質(zhì)”的臘八蒜。

臘八“算”

臘八蒜是我國北方冬季的時(shí)令小菜，據(jù)說它的出現(xiàn)和一個(gè)年關(guān)習(xí)俗有關(guān)。過去每到臘月初八，商家和百姓都要清算全年的收支，該收賬的收賬，該還債的還債，準(zhǔn)備歡歡喜喜、輕輕松松過年。但要債的也為難，年關(guān)喜慶的時(shí)候上門催債總顯得過于薄情，于是就送上一罐兒臘八蒜以示提醒。“蒜”“算”同音，欠債人收到了青綠的臘八蒜就會(huì)馬上醒悟：該清算債務(wù)了。所以老北京有句民諺：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。”

現(xiàn)在，臘八蒜已經(jīng)不再代表著送信兒、催債了，但這種簡便易做的小菜卻越來越受百姓喜歡。隆冬時(shí)節(jié)，大雪紛飛，一家人圍坐在一起吃著美味的餃子，這時(shí)端上一碟湛青碧綠、酸脆爽口的臘八蒜，不但賞心悅目，而且開胃解膩，往往大受歡迎。另外，泡制臘八蒜的醋也可食用，臘八醋充溢著蒜香，是蘸食餃子的上等佐料。

可口，殺菌，抗衰老

大蒜是一種百合科植物，性溫味辛，中醫(yī)認(rèn)為具有溫中健胃、消食理氣的功效。據(jù)《本草綱目》記載：“能通五臟，達(dá)諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明，大蒜含有多種人體必需的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛等，以及鈣、磷、鐵、鎂、硒、鍺等微量元素，具有殺菌消炎、預(yù)防癌癥和心腦血管疾病、抗衰老、抗疲勞、健腦益智等多種功效。

臘八蒜雖然在味道和顏色上有了改變，但并沒有改變大蒜的成分和功效。研究發(fā)現(xiàn)，大蒜中有一種叫作蒜酶的物質(zhì)，對大蒜的綠變起著催化作用。臘八蒜的綠色素，實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。臘八蒜比普通大蒜的抗氧化活性更高，防衰老作用更大。大蒜經(jīng)過如此加工，不僅優(yōu)化了風(fēng)味，而且功能、活性也得到了優(yōu)化和提升。

概括起來說，臘八蒜主要有六大營養(yǎng)功效：

1.味道酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用。

2.能誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。

3.抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老。

4.對于接觸鉛或有鉛中毒傾向的人，常食能有效防治鉛中毒。

5.含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達(dá)到青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。

6.可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。

你適合吃臘八蒜嗎

由于普通大蒜性溫，多食生熱，且對局部有刺激，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食。但是臘八蒜沒有這些禁忌，它適宜大部分人食用。

當(dāng)然，任何事物都是一分為二的，有利就有弊，臘八蒜畢竟是蒜，不是百無禁忌，有以下癥狀者應(yīng)少食或忌食：

1.臘八蒜有刺激胃酸分泌的作用，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。

2.臘八蒜會(huì)加重對腸黏膜的刺激，患有較嚴(yán)重腹瀉者，應(yīng)忌食臘八蒜，避免加重腹瀉癥狀。

3.蒜屬辛熱之物，中醫(yī)認(rèn)為多食會(huì)耗散人的氣，因此身體差、氣血虛弱的人要盡量少吃。

4.蒜味辛通竅，中醫(yī)認(rèn)為，多食有損眼睛，容易引起眼瞼炎、眼結(jié)膜炎等。因此有眼病的人，平時(shí)應(yīng)少吃，在治療時(shí)要忌食。

材料：紫皮蒜、密封器皿、米醋（或陳醋、香醋，但泡制后蒜瓣顏色較暗）。

做法：臘八前后，將紫皮蒜剝皮后洗凈晾干，挑選完整、飽滿的蒜瓣，去除干癟、損傷者，放進(jìn)干凈、無油漬的容器（玻璃為佳，便于觀察顏色變化）內(nèi)，然后倒入醋，沒過蒜瓣為宜。封口后靜放在陰涼處即可。

慢慢地，潔白的蒜瓣兒會(huì)由淺綠變成碧綠，最后會(huì)變得如同翡翠一般，臘八蒜便泡制完成了。

速成法：將泡著蒜的容器放到溫度稍高的地方，比如暖氣旁，十來天便可吃上碧綠的臘八蒜。

注意事項(xiàng)：在啟封食用臘八蒜時(shí)，要注意防止容器內(nèi)壓力大造成醋汁飛濺；撈取蒜瓣兒時(shí)，要防止帶入油腥,造成蒜瓣腐爛變質(zhì)。