癡迷香港『啫啫雞煲』是怎樣一種體驗

●蔣凱倫

雞煲已成為香港的象征菜肴，有250多家餐廳供應

粵菜“啫啫雞煲”

午夜過后，在香港長沙灣一個居民區內的安靜街道上，只有太哺金餐廳和其他一些當地餐館仍然開放。我走進一家餐館時，小而明亮的用餐區內滿是大聲聊天的上班族，他們剛剛下夜班，圍在桌子旁，喝著小杯啤酒，抽著煙。廚房里正在炸新鮮辣椒和香料，煙氣開始向就餐區域蔓延。你能感受到我們的期待，因為我們都在那里坐著等待一樣東西：餐廳招牌Gai Bo（字面意思是“雞煲”），一個冒著熱氣的辣味炒雞鍋。

火鍋長期以來一直是中華餐飲文化的重要組成部分，是一種簡單的一道菜理念，將新鮮的蔬菜和生肉快速地煮在湯汁中，加入醬油以及新鮮香菜、蔥和大蒜等調味品來提味。所有食材都吃完之后，還有一鍋溫熱營養的肉湯。這是一種共享的用餐體驗，家人朋友聚在火鍋旁，分享故事與美食。

根據《廚房史百科全書》中的瑪麗·艾倫·斯諾德格拉斯的說法，她認為火鍋的多種烹飪方法可以追溯到中世紀早期北方的亞洲草原，人們共同生火，解決飲食問題，也能圍在火堆旁取暖。這種有幾世紀歷史的美食傳到周邊區域，演變成了四川毛肚火鍋，一種重慶特色，湯汁麻口，食材為牛肚；以及源于蘇杭的北京菊花火鍋，湯里是白菊花，對蝦和豬肉。烹調的方法甚至影響了日本的nabemono（桌上烹飪），日本版本的火鍋，其中肉湯含有雞肉或海藻，煮熟的食材在單獨的碗中蘸調味品。

在香港這個沒有時間去關注食物潮流的城市，這種火鍋以其舒爽、美味、實惠的特點，成為這里的主流食物。雖然火鍋不是在這里發明的，但是香港餐廳指南“開飯喇”上面提供了266家雞煲餐館，雞煲真正成為這座城市的一道美食。

雞煲和傳統火鍋的不同之處在于它有兩個步驟，實際上是將一頓飯變成連續的兩頓飯。

首先，一鍋香氣十足的炒雞上面覆蓋一層香菜，把鍋放在煤氣爐上面保溫。食客們通常會選擇添加其他食材，如魚肚或油炸大豆卷來吸收醬汁。吃完雞肉之后，就把肉湯或者水加到鍋中去雜，這頓飯就變成了傳統的火鍋。這時，食客可以點其他生的火鍋食材一起吃；通常會點牛柳、蝦、豬肉丸子和蔬菜。

這道菜廣受歡迎，掩蓋了其歷史相對較短的事實。對于其確切的來源，也沒有統一的意見。據香港“最高餐廳”，香港第一家自助式雞煲連鎖店老板埃德蒙·林透露，“雞煲最初在深圳和其他城市廣受歡迎，是非常辣的四川口味。”

太哺金餐廳的老板蕭仲曼相信，2002年，他第一個將雞煲帶到香港。“當時是豬骨火鍋的時代，但是我們做的不如別人好。我記得在深圳向西村吃過雞煲，于是試著自己做著嘗嘗。做的特別好吃，所以我們開始賣雞煲，”他說。“雞煲的醬料特別的香。這種醬料拯救了我們餐廳，我們把它看成救星。”

其他人，比如林和珍珍（有名的喬丹雞煲餐廳JKJ POT的老板）說，這道菜是向“啫啫雞煲”這道在香港大排檔或路邊售賣的粵菜致敬。

“雞煲又名重慶雞公煲，只是香港‘啫啫雞煲’的一種演變形式，”珍說。“重慶其實沒有雞煲。香港人可能因為其香味和口感與重慶的雞公煲相似，所以這樣命名。如今，香港的街頭小販越來越少，以前這里‘啫啫雞煲’十分流行，特別是在冬季，人們都想分享滾熱的菜肴。而現在，越來越多的年輕人去吃雞煲，尋找這種熟悉的感覺。”

其實，雞煲的烹飪方法與“啫啫雞煲”類似，都是干炒。為了讓香味滲透到肉中，雞煲的雞肉首先要在四川胡椒、八角、肉桂、當歸、醬油和蠔油等混合而成的調料中腌制過夜。腌制過的肉在炒鍋內炒制，然后放入煲中，并配上新鮮的香菜。“啫啫”這個名字是鍋的響聲的擬聲詞，生肉放入鍋里時的響聲，而這種不可抗拒的燒焦的香氣是這兩種菜肴吸引力的一個重要組成部分。

“竅門是炒雞，”珍說。“有些餐館可能會先把雞肉焯一下，以加速雞肉的加工過程，但那會導致雞肉發白，不易嚼爛，不能入味。”

她解釋道，使用合適的香料至關重要，這就是她直接從川菜的源頭，重慶購買四川胡椒和辣椒的原因。這些有助于她創造出一種香辣的醬料，不會掩蓋雞肉的味道。

無論這道菜背后的故事如何，如今雞煲在整個香港都是無處不在的。過去的10年里，各種專門的餐廳紛紛出現，它們使用不同的食譜和概念，從經典肉湯到奢侈品配料不等。這些演變形式存在的時間并不長，包括奶酪、海鮮、紫薯以及最初只是雞湯，現在演變成的龍蝦底料湯或中草藥雞尾酒。在香港，用菜單點菜的餐廳使用新鮮海鮮和手切牛肉等優質食材，但是真正受人喜愛的、不斷有學生和家庭光顧的，往往是自助式的餐廳，在這里，食客支付固定的價格，火鍋食材、飲料和甜品無限量供應。

如今，任何一個晚上，你都能看到食客圍在雞煲旁邊，喝著啤酒，分享故事，笑聲不斷。重要的是，對于最喜愛的火鍋餐廳，在價格、醬料、雞肉或者餐廳位置等方面，每個人有不同的評判標準。然而，如果冬天你在香港，一定要抽空去吃雞煲，就像一定要吃點心或菠蘿包一樣。我的建議？不要錯過脆脆的大豆卷，它們可以吸收醬汁，給你最好的美味體驗。每個人吃雞煲都會點這道菜。■（摘自英國廣播公司新聞網）（編輯/費勒萌）

吃雞煲的兩個步驟實際上是將一頓飯變成連續的兩頓飯

冬天在香港，你應該抽空去吃火鍋