降低餐飲企業經營成本的對策探討

劉佳

【摘 要】近年來，隨著航空航天技術的不斷發展，飛機出行已經成為了人們出行方式的首先，在人們出行的過程中，在機場就餐也是必不可少的。機場的餐飲企業與其他的餐飲企業還存在著本質上的區別，因為機場餐飲企業的消費者更加注重便利與享受的結合，所以，為了能夠更好的滿足消費者的需求，機場餐飲企業應該在控制經營成本的同時，不斷的提高食品與服務的質量。因此，本文主要對降低餐飲企業經營成本的對策進行探討，希望能夠為相關人士提供幫助。

【關鍵詞】餐飲；企業；降低；成本

現階段，我國的社會經濟呈現高速發展的狀態，這也為機場餐飲行業的發展提供了新的發展生機。所以，為了能夠使機場餐飲企業得到更加長遠的發展，企業自身應該轉變傳統的管理觀念，引進新的經營成本管理理念，從而有效的降低經營成本，提高機場餐飲企業的經濟效益，促進機場餐飲企業的良性發展，最終推動整個餐飲行業的進步，使消費者能夠更加認可機場的餐飲服務。

一、餐飲企業的主要經營成本

（一）食品制作材料的成本

制作食品的原材料采購費用的管理是餐飲企業經營成本管理中的主要內容。在這其中，主要包括制作食品的主料、配料以及調料三個方面，在食品的制作中，主料占據這主要的內容，也是餐飲企業經營管理成本中的主要管理內容。而且在這方面，餐飲企業的工作員完全可以更好的進行控制，節省一些不必要的成本，同時，對食品制作原材料的成本控制也是餐飲企業工作人員需要作的主要工作之一，經常被稱為“可控成本”。

（二）人工費用的成本

人工費用成本主要包含的內容就是指餐飲企業內的工作人員，在從事工作的過程中，企業需要按照勞動合同的相關要求向其支付的酬勞以及各方面的福利費用等。比如，餐飲企業中廚師的勞務費、服務員的勞務費等等，人工費用在整個餐飲企業經營成本中占據著十分重要的比例，而且工作崗位的工作量以及崗位的數量能夠直接影響到人工費用成本的高低，所以，在企業的經營成本管理中，應該不斷的加強對人工費用成本的管理 【1】。

（三）經營費用的成本

餐飲企業中的經營費用主要指的就是管理費用與營業費用，管理費用的主要內容就是餐飲企業在經營活動過程中所產生的無法分攤的費用，比如員工的福利、繳納的稅收等等。營業費用指的就是餐飲企業在實際的生產過程中所產生的費用，比如水費、電費、消耗品費用以及宣傳費用等等 【2】。

二、餐飲企業經營成本管理中的不足之處

（一）經營成本管理理念有待創新，工作人員素質有待提升

餐飲行業的工作人員具有十分大的流動性，而且從業的工作人員的素質也都參差不齊，很少有高能力、高素質、專業能力強的經營成本管理人才。同時，由于餐飲行業的市場競爭十分的激烈，餐飲企業的經營者往往會注重追求廚房的品質以及實際的銷售業績，這在一定程度上就忽略了對經營成本管理的重視程度，從而導致經營成本的管理理念缺乏創新，相關的工作人員對經營成本管理的實際內容也不清楚，往往會模糊的將成本的核算當作經營成本管理的內容，這樣就很難有效的對餐飲企業的經營成本進行控制，增加了餐飲企業的經營風險。

另外，在企業中，也有部分工作人員會認為經營成本越低越好，從而偏離了成本效益的原則，使餐廳的采購人員、管理人員往往會為了降低成本為使用劣質的原材料，這樣也就會降低了食品的品質，消費者的權利也受到了損害，影響了餐飲企業的信譽度，十分不利于餐飲企業的發展。

（二）餐飲企業的經營成本管理方式有待完善

由于我國的餐飲企業經營成本管理的起步比較晚，我國的餐飲企業經營成本管理方式也比較滯后，缺乏完善的管理制度，在傳統的經營成本管理工作中，大部分的餐飲企業都會設置成本會計，將成本的核算作為重點的工作內容，同時也不能根據餐飲企業的發展為其指定專門、完善的經營成本管理體系，不具備經營成本以及全體人員控制成本的想法與思路，只是為了降低餐飲企業的虧損而工作。

在現階段的餐飲企業經營成本管理中，尚未形成標準、完善的管理體系，而且對于現代科學技術的利用程度也不足，通常會采用手工錄入的方式對數據進行記錄，這樣也就降低了數據的準確性與規范性，這種手工錄入的數據信息也很難長時間保存。

（三）餐飲企業經營成本管理制度有待健全

健全、完善的經營成本管理制度能夠有效的提高餐飲企業的經營成本管理效果，但是，在實際的餐飲企業中，還不具備健全的經營成本管理制度，對于餐廳的選址、設備和設施建設、人員的配備、采購費用、成本控制以及食品的銷售價格都沒有完善、系統的控制和預算，這就十分容易導致餐飲企業在經營過程中發生風險。餐飲企業的經營成本管理制度應該對企業進行全方面的管理，從宏觀的角度對經營成本進行分析，但是在實際的經營成本管理過程中，經常會出現原材料浪費、虧損報備不及時等現象，這樣也就使餐飲企業很好對經營成本進行有效的管理，降低了餐飲企業的經營效益。

三、餐飲企業經營成本管理的有效措施

（一）創新經營成本管理理念，推行全員經營成本管理制度

在市場競爭愈發激烈的這個大環境中，餐飲企業應該將管理的目標放的更加長遠，從而有效的提高餐飲企業的經濟效益與市場競爭能力，同時，餐飲企業也要創新經營成本管理理念，不在單一的關注成本的節約，應該將成本與經濟效益進行結合，在降低成本的時候也能夠提高餐飲企業的經濟效益 【3】。

在實際的經營管理過程中，餐飲企業不能為了節約成本而采購一些質量比較差的廚房用具、器具等，這樣會嚴重的影響食品的質量，影響了餐飲企業在消費者心中的形象，降低了餐飲企業的經濟效益。所以，在進行原材料的采購中，餐飲企業應該將目光放的更加長遠，相關的工作人員也要具備動態的管理思維，對餐飲企業的經營成本進行合理的分析，使企業的成本能夠控制在合理的范圍內，并且食品的質量也能夠得到保障，同時，在經營成本的管理中，相關的管理人員，應該結合市場、消費者心理等多方面進行綜合性的分析，準確的找到影響企業經營成本的因素，根據具體的因素制度有針對性的處理方案，進而有效的推動餐飲企業經濟效益的提升。

另外，餐飲企業應該持續不斷的提高工作員工的綜合素質，大力推廣全面經營成本管理理念，使整個餐飲企業，無論是廚師、銷售人員還是管理者，都能夠具備良好的經營成本管理理念，同時，餐飲企業也要根據自身的實際情況，建立管理制度與約束制度，并且同步建立獎勵機制，從而激發工作人員參與經營成本管理的積極性，幫助工作人員樹立更加正確的價值觀念，使經營成本管理制度能夠真正的發揮作用。

（二）完善經營成本管理方式

為了能夠使餐飲企業能夠得到可持續的發展，應該在餐飲企業的內部建立完善的經營成本管理方式，企業的管理人員也可以根據企業的實際情況，做好成本的預算工作，并且根據成本的預算制定完善的成本考核與分析制度，使整個經營成本管理體系更加健全、完善。作為企業的管理者，應該大力的貫徹與落實經營成本管理體系，使每一名員工都能夠按照體系的內容嚴格的要求自己，同時，管理人員也要對其進行不斷的創新與優化，將現代科學技術融入到實際的管理工作中。比如，企業可以利用現代信息技術為經營成本管理創建專門的管理系統，為企業的經營成本管理提供更加方便、快捷、專業的平臺，整個經營成本管理的過程也更加準確化、精細化。

（三）制定健全的經營成本管理制度

在餐飲企業中必須要建立健全的經營成本管理制度，使整個經營成本管理都能夠有據可憑，健全的經營成本管理制度能夠及時的幫助餐飲企業發現日常經營中的不足之處，并且進行及時的上報，管理層也能夠根據實際的問題制定有針對性的解決措施。同時，健全的管理制度也能夠對企業的員工進行很好的約束，在健全的管理制度中，應該對倉庫的盤點、每日的廢棄材料以及廚房的操作過程等各種細節方面進行完善的管理，使餐飲企業的每個工作環節的工作效率都能夠得到有效的提升。

另外，在企業進行采購的時候，必須要制定嚴格的采購制度，精細化管理采購的時間、數量以及質量，這種小數量的采購能夠有效的降低餐飲企業的成本支出，也能夠確保原材料的新鮮程度。同時。企業也應該對浪費與節約的行為實施獎懲制度，幫助企業中的員工樹立更加正確的觀念，養成節約的好習慣，多方面的提高餐飲企業經營成本的管理效率，提升餐飲企業的經濟效益，促進餐飲企業的發展。

四、結束語

總而言之，為了能夠實現機場餐飲企業的發展目標，機場餐飲企業必須要充分的考慮市場的需求、消費者的需求以及自身的實際情況，制定完善、健全的經營成本管理理念，從而有效的提高企業的經營效益，促進餐飲企業的長遠、可持續發展。

【參考文獻】

[1]許國祥.酒店廚房營業成本的控制與核算方法探析[J].現代營銷（經營版），2018（10）：132.

[2]董茗.電子商務運營管理在餐飲行業中的戰略創意方案[J].現代食品，2018（17）：30-32.

[3]白俊.餐飲類企業成本控制問題分析[J].經貿實踐，2018（16）：199-200.